maandag 31 december 2007

Hoe was mijn Kerstmenu

Hoe kan de mamma zo een lange tijd (onder de feestdagen ook nog) niet koken? Heel simpel, ze is gaan logeren bij haar eigen mamma, in Krakow, Polen.

Dit jaar, wegens verhuizing en herbouwing (net klaar een half-uurtje voor onze komst) heeft het mijn mamma ook zelf slim gespeeld: ze heeft haar zus laten koken. De jongere zus, welteverstaan, die voor een keer het zo assertief aangpakt heeft, dat iedereen "Mama" tegen haar zei.

Over het menu van Kerstavond zal ik maar kort zijn: klein gehouden. We zijn begonnen met visvoorgerechten door mij gekocht en gedrapeerd op een bord: zalmworstjes, lapjes gerookte zalmhaas, twee soorten gerookte witte vis, mierikswortel en Italiaanse ambachtelijke "grissini" of dunne broodstnegels.

Toen kwam de traditionele barszcz z uszkami, rode bietenbouillon met een soort tortellini (alleen maar Pools) met een vulling van paddestoelen.

Na de warme soep, de vroege boodschappenronde (de winkels zouden om 13 uur dicht gaan, want iedereen wil bij de komst van de eerste avondsterretje aan tafel voor de traditionele Kerstavondmenu, daarom dat de Kerstgroet luidt ook "Prettig sterretje"), de lange reis, de stressende decemermaand en nog heel wat voorgeschiedenis, was ik eigenlijk klaar om te gaan slapen. En ik was niet alleen: mijn nichtjes zaten totaal gezakt op de bank, zoals alleen tieners veroordelt tot een familieavond kunnen zijn. De respectieve moeders waren moe an al dat koken en verhuizen. De bedtijd van de kinderen was ook al lang voorbij.

Dankbaar voor de beperkte menukeuze van dit jaar hebben we het nog net kunnen opbrengen om symbolisch iets aan het visgerecht (geen traditionele karper of paling) met drie soorten kool (rode met witte bonen, witte met paddestoelen en witte rauwkost) te proeven, de boter-notentaart en maanzaadgebak hebben we voor de dag erna bewaard en dan is iedereen gaan slapen. Het laatste waar we ons ook nog verheugd hebben is dat er geen gasten waren, zodat we, en famille gezellig ieder zijn gang richting bed konden gaan.

En gelukkig was de oude zus er niet bij, want die is een zodanig perfectionist dat ze het gewoon tot de bittere einde had laten gebeuren, met alle 14 traditionele gerechten en tot middernacht Kerstliedjes zingen. Ik herinner het me nog als een nachtmerrie de Kerstavond met haar bij ons in Amsterdam enkele jaren geleden, toen ik hoogzwanger het zo slecht kreeg, en we moesten van haar nog naar die verdomde sterretje wachten, dat ik bijna een pizza om de hoek ben gaan halen om om 18 uu naar bed te gaan.

Kijk, dat zijn nou echte, zoete familiefeestherinneringen.

woensdag 12 december 2007

Snelle lasagna met spinazie

Mijn traditionele familielasagna is geen makkie: het deeg moet zelfgemaakt worden, dan koken in heet water, dan laten uitlekken en pas dan in elkaar gezet. Intussen moet er ook vleessaus gekookt worden, mozzarella in kleine stukjes gehakt, eieren hargekookt en gehakt ook, etc. etc. Het is dus echt een gerecht voor de feestdagen, wanneer je tijd hebt om zoiets te maken (dan gelijk 3 porties voor in de diepvries). Voor de afwissseling heb ik een pak kant en klare verse lasagn velletjes gekocht, ook al vind ik ze te dik voor mijn thuislasagna. Ze bleven lang in de koeling staan.

Vanmiddag even een snelle lasagna in elkaar geflanst met mijn stagiaire Alice, want we hadden allebei honger en er moest serieuze spul aan tafel komen.

Ingredienten voor 4 personen:
4 eetlepels olijfolie
6 velletjes verse lasagnadeeg
1 teentje knoflook
500 gr. spinazie
zout naar smaak
250 gr. ricotta
2 mozzarella in kleine stukjes gesneden
100 gr geraspte Parmezaanse kaas of oude kaas
1 snufje kaneel
peper naar smaak

Doe de oven aan op 175 graad C. In 2 eetlepels olie laat eerst even de teen knoflook fruiten, daarna de spinaziebladen met zout erop, onder roeren, 5-7 minuten smoren. Smeer met 1 eetlepel olijfolie de bodem van een vierkante/rechthoekig ovenschaal, het liefste eentje net zo groot als een lasagnavel, want dat scheelt weer puzzelen. Leg er een lasagnavel op. Doe in een blender de spinazie met eventuele kookvocht, de ricotta, een snufje kaneel en eentje peper, en draai tot een gelijkmatige groene pasta.

Smeer met deze pasta de eerste gelegde lasagna vel, doe er wat mozzarella en wat geraspte kaas op, dan leg nog een vel, herhaal tot de laatste vel, die je vervolgens met de laatste eetlepel olie boven insmeert, waar je nog wat paarmezaanse kaas op doet, en hoeps, 15 à 20 minuten in de oven, tot de mozzarella en kaas gesmolten zijn. De bovenvel word krokant en ietsje gekruld om de hoeken, maar daar hou ik juist van. Zo niet, doe er een vel aluminiumfolie erop tijdens het koken.

En het was ook nog erg lekker. Volgens mij zijn er variaties met allerlei bladgroente te proberen: zeker raapstelen in de lente en met rucola in de zomer (allebei niet gesmoord), met het groen van paksoi en snijbiet, etc.

dinsdag 11 december 2007

Venkel en aardappelsoep (met makreel)

Restjes, die bestaan echt, en er moet iets mee gedaan worden. Om te beginnen, venkelrestjes. Venkel, die lusten we rauw thuis, en daar blijven altijd de stengels over als bijproduct, want te taai om rauw te kauwen. Ik gooide ze altijd weg, tot het idee daagde om daar iets mee te doen.

Daarnaast, had ik gisteren drie in de schil gekookte aardappels, wachtend tot een passende bestemming.

Soep, dat leek een goed idee.

Ingredienten:
3 eetlepels olijfolie
1 kleine ui, gesnipperd
de stengels van 2 kleine venkels
3 gekookte aardappelen
Vegeta bouillonpoeder
water n.g.
gerookte makreelfilet

Laat de ui in de olijfolie fruiten. Voeg daarna de in stukjes gesneden venkel en laat zacht worden. Voeg water en (Vegeta)bouillondpoeder toe en laat doorkoken. Neem de aardappelen, halveer ze, leg ze in een aardappelpers (die voor gnocchi, lijkt op een uit de kluiten gewassen knoflookpers)met de gesneden platte kant tegen de gaatjes, en pers de aardappel. Haal de overgebleven schilletjes uit de pers en herhaal tot alle gepureerde arrdappels in de soep zijn. Met de stafmixer grof pureren. Proeven naar zou en peper. Als laatste, maak een stukje makreelfilet schoon en zorg dat geen graatjes achteblijver, breek het in stukkjes, doe ze in de soep en serveer.

Mijn kleine beer heeft het graag gegeten. Grote beer wordt straks 6 en heeft een uitgesproken mening over eten, dus die wilde een tortilla.

De Vegeta bouillonpoeder is een klassieker uit mijn Poolse jaren. Het werd toen in Joegoslavie geproduceerd, en het was een gele bouillonpoeder met uitgedroogde stukjes wortel en andere groente, wat de schijn wekte dat het natuurlijker, rijker en beter dan oorsnee bouillonblokjes was. hoe dan ook, halve Poland was er dol op, volgens mijn servische vriend Nenad. Ik Amsterdam heb ik hem erg vaan in turkse winkels gezien, in een blauw zakje met het beeld van een lachende kok erop.

maandag 10 december 2007

Tagliatelle met ricotta en truffel

Ik heb mijn eerste truffel gekocht, een zwarte. Om de een of andere duistere reden vinden mijn kinderen truffelsmaak lekker. Dit heb ik ondekt dankzij de truffelspastas die je kant en klaar koopt om crostini van te maken, of voor op de pasta. Maar voor een keer ga ik voor the real thing.

Zwarte truffel is overigens niet te duur, en je hoeft er weinig van te gebruiken, dus wie weet, een idee voor de feestdagen?

Ingredienten voor 4
2 eetlepels extravergine olijfolie (facultatief)
250 gr. ricotta-kaas (ideaal uit schaap, maar waar vind je het in Nederland? Gewone uit de supermarkt is ook goed)
2 eetlepels geraspte parmezaanse kaas
zout naar smaak
eventueel enkele eetlepels kookwater van de pasta
1 halve zwarte truffel zeer fijn gehakt (wordt 1 koffielepel)
1 pak De Cecco tagliatelle (zelf gemaakt of verse is ook een optie, als ze maar dun zijn)

Kook in ruim, gezouten, kokende water de tagliatelle in enkele minuten gaar. Intussen klop met een vork de ricotta in een kommetje samen met de Parmezzaanse kaas, zout naar smaak, een paar eetlepels kookwater om het geheel smeuig te maken, de extravergine olijfolie en voeg als laatste de fijngehakte truffel toe. Als de pasta goed al dente is, laat het in een vergiet uitlekken (bewaar een halve glas kookwater als het geheel te droog uitvalt) zet de goed uitgelekte tagliatelle terug in de pan, samen met de ricotta-truffelsaus, meng goed, als het te droog is voeg er nog wat van de beawaarde kookwater toe.

Serveer onmiddelijk, eventueel met wat superdunne schijfjes van de resterende truffel erop. Let wel op: een teveel aan truffel vind ik persoonlijk storend, dus truffelt naar hartelust, maar niet overdrijven.

Om truffel in schijfjes te maken, kan je een speciaal apparaatje hiervoor aanschaffen (wel leuk als duo voor een Kerstkado), maar ik heb het gewoon zo dun mogelijk op een plastic snijplank met mijn beste mes gesneden. Investeer altijd in een goede, scherpe mes, daar kun je alle kanten mee op.

woensdag 5 december 2007

De bezige mammasoep

Deze soep heb ik geleerd van mijn promotor in Canada, Marina Frescura. Ik heb veel aan haar begeleiding gehad, niet alleen op academische vlakte, maar vooral menselijke. Dat ik nooit gepromoveerd ben, is maar in dit opzicht een onbenullig detail.

Toen ze besloot om mijn ondezoek naar de taalgebruik van Italianen in Toronto te begeleiden, had ze een tenure, met bijbehorende lessen, plichten, etc., was ze bezig met een boek over de Pragmatica van het Italiaans (die ze 's nachts schreef) en had in haar eentje de leiding van een gezin met 4 kinderen. Ze zou binnen enkele maanden haar sabbatical nemen om bij haar man, die een paar jaar in Frankrijk werkte, zich aan te sluiten. Dit betekende: het hele huis inpakken om in een container of opslag te doen, huis verhuren (minder makkelijk dan verkopen), studentenhuis en prom van de 2 oudere kinderen die achter zouden blijven regelen, plus de afscheidsfeestjes van de twee jongere die mee zouden gaan, een sociale leven onderhouden plus wat extra taken die me hier nu ontgaan. Zo een vrouw, dus, hulde.

Her redding, op huishoudelijke vlakte, was deze soep: ze maakte het vers een paar keer per week, en iedere kind die eerder dan haar thuis was, kon er een kom in de magnetron opwarmen. Zodoende hield ze ze ver van fast-food.

Groentesoep met tapioca van Marina

Ingredienten:
5 eetlepels extra-vergine olijfolie
1 prei en/of ui
alle groente die je zelf lekker vind, mits 2-4 soorten aanwezig. Denk aan wortels, bloemkool, courgette, kool, broccoli, knollen, paddestoelen, 1 of 2 verse tomaten voor de kleur,(diepvries)dopertjes etc.
Tapioca (niet de meel, de korrels)
1-3 aardappelen, in blokjes
eventueel vlees, schenkel, kip of Italiaanse worstjes (salsicce)
een paar handjevol linzen of andere geweekte bonen
1 laurierblad of andere kruid (bijv. venkelzaadjes)
Zout naar smaak

Laat de gesneden ui of prei fruiten in de olijfolie. Voeg enkele of alle bovengenoemde groente in de verhoudingen en combinaties dat je zelf lekker vind, of dat in de groentela zich bevinden. Voeg net zoveel water dat de groente voor de helft onder staan. Breng op smaak met zout en voeg de kruiden toe.

Met deksel op koken in een (snelkook)pan tot de groenten gaar zijn en de korrels tapioca zacht en transparant.

Alles wat je niet meteen eet, laat het koelen en bewaar tot 4-5 dagen in een bewaardoos of bedekte pannetje in de koelkast. Voor het gebruik de gekozen hoeveelheid even aan de kook brengen.

De truc zit hem in de tapioca: het geeft dezelfde nutritieve aandeel als pasta of rijst, met de grote voordeel (voor een Italiaanse mamma) dat het niet slap wordt door het bewaren en opwarmen. Aardappelen zijn hier ook goed voor.