Risotto alle pere, Sovrano e noci di Flavia

Gisteren was Flavia even in het land voor de opening van een kaaswinkel in Goirle, "Kaas en meer". Zoals altijd staat ze dan onvermoeibaar een hele dag te koken, mensen te voeden, altijd met haar lach en haar lekkere Italiaanse kazen. Zo hebben we elkaar leren kennen en zo zijn we een soort zussen geworden: zij de oude zus die ze, benjamin van een gezin van 5, nooit geweest is, ik, grote zus van mijn broer en de rest van de wereld, geniet van de rol van klein zusje. En het bevalt enorm, zo een rolwisseling.

We zijn ook geestverwanten in onze liefde voor koken en eten. Daarom dat ik haar ging halen in de Brabantse bush-bush (Goirle, of all places) voor een avondje Amsterdam voor zij weer naar Eindhoven moest om haar vlucht te halen.

"Kaas en meer" is een leuke zaak, met kazen, noten, chocolatjes en wijn. Zo eentje dat ik graag bij mij in de buurt zou willen. Maar ja, onze winkelcentum heeft alleen ruimte voor de basics (god zegene de biowinkel, sindsdien is er meer keuze in de tent).

Flavia stond haar risotto te maken en mijn driejarig jongetje had dit meteen in de gaten. Hij ging bij haar hangen tot hij zijn portie kreeg. Die wilde hij graag buiten eten, zittend op de stoep. En dan kwam hij terug, zei hij "Flavia è tutto buono" en prompt kreeg hij een tweede portie. Ik mocht ook de allerlaatste portie krijgen, en dit is een voorrecht: want, nadat de risotto gaar is, doet ze het in een halve, holle vorm Sovranokaas, die met de risotto hitte gaat smelten en het gerecht nog smeuiger maakt. En met de laatste portie hiervan, lepel je zo die opperste, zachte laagje kaas uit de vorm.

Nu zou je moeten vragen in koor: wat is Sovrano? Nou, sovrano is een soort parmezaanse kaas, die met 30% buffelmelk is gemaakt, ietsje vetter (daarom heeft het een zwarte omhulsel, de eigen korst blijft te zacht om de kaas heel te houden) dan koemelk. Wat de smaak alleen ten goede komt. Sinds Flavia met haar partner in crime Andre er mee bezig is, is sovrano ook in Nederland verkrijgbaar in de betere kaaswinkels.

Hierbij dus haar recept voor risotto met peren, walnoten en Sovranokaas.

Ingredienten:

1 ui, fijngesneden
4 eetlepels extravergine olijfolie
1 slokje witte wijn
4 espressokopjes vol met risottorijst (rondkorrelig, Carnaroli het liefste)
3/4 liter bouillon (desnoods uit blokjes, maar ja, wat is de lol hierin? Een lekker bouillon is toch zo gemaakt? Doe er veel in een keer en bewaar het in kleinere portjes in de diepvries, zo in een diepvrieszakje met ritssluiting)
1 peer, geschild en in blokjes gesneden
1 handjevol walnoten (pecan eventueel, voor de variatie)
geraspte Sovrano-kaas naar smaak
zout en peper

Hou bij de hand een beetje kokend water.

Fruit in extravergine olijfolie de ui enkele minuten in een pan met dikke bodem. Voeg een slokje witte wijn toe en laat het uitdrogen. Voeg de blokjes peer erin en de risotto-rijst, meng goed voor een paar minuten, zodat de risotto rondom bakt zonder aan de pan te plakken. Voeg een kleine soeplepel bouillon erin, meng goed met je houten lepel. Als de bouillon helemaal opgenomen is, voeg je weer een soeplepel, blijf je roeren en zo voort.

De hele kunst van risotto is om met veel geduld, stukje bij beetje, alle bouillon laten opnemen tot de rijst beetgaar is. Je ziet het ook aan het veranderen van de korrels. Eerst zijn ze bijna doorzichtig door de olie, langzaam aan nemen ze een wittere kern, die laagje voor laagje breder wordt, enzovoort. Net voor ze gaar zijn (dus nog een klein beetje doorzichtig) voeg je de walnoten toe. En is de risotto gaar, dan voeg je de geraspte Sovrano en ga je het onmiddelijk serveren.

Proef elke af en toe: het kan zijn dat op een zekere moment het risotto voldoende zout krijgt van de bouillon, dan kan je verder koken met heet water (dit risico heb je in Nederland natuurlijk nooit, mensen maken van die flauwe bouillonnetjes in het algemeen. Zo smaakt het voor de Italianenm tenminste. Doe je dit omdat je gelooft dat minder zout gezond is: hou rekening mee dat alle kazen heel wat zout bevatten. Dus geen zout in de bouillon en kookwater, en dan wel overdreven veel kaas erop, is zonde voor je zouthuishoding, maar vooral zonde van de evenwicht van smaken van deze combinatie).

Als de risotto gaar is, proef je even of zout en peper in orde zijn, en desnoods voeg je nog wat toe.

Zit iedereen al aan tafel? Een risotto die niet meteen geserveerd is, gaat zo verpieteren. Zonde van die 20 minuten roeren, toch? Want in Italie hebben we een spreekwoord om te zeggen dat iets meteen gedaan wordt en dat is: "Cotto e mangiato" oftewel: "Gekookt en gegeten". Dit geeft meteen de toon.

Daarom eten we in de keuken en daarom hebben we antipasti: het houdt de mensen aan tafel bezig tot het hoofdgerecht helemaal klaar is. En met de noten erin, hoef je ook al die nootjes vooraf niet te eten. Weer zo gezond.

Fred, zeg het tegen je klanten: bewaar die lekkere nootjes voor een avondje TV-kijken (tja, je moet ze toch verkopen), maar aub. geef ze bij de sovrano gelijk ook de walnoten en de witte wijn die daar goed voor is, en genieten maar. En nogmaals gefeliciteerd met je mooie winkel (en wil je ooit in Amsterdam en filiaal openen, ik ken wel een goede plek voor je).