Stoofpoot van schenkel met abrikozen

Een goede slager is een geschenk. Zo ben ik heel blij met de afdeling slagerij van Genco aan de Javastraat. Een echte slager met echte lappen vlees, ribben, een bergje kalfsnieren en een andere van geitenballen, en een schaal bebloede lamskoppen. Heerlijk. Nou, de lamskoppen dan zullen niks voor mij zijn, maar mijn oma kon er erg van genieten. In tween gesneden, in een pannetje met een schetje wijn, olie en knoflook, het ging om de hersentjes, geloof ik. Over smaken valt niet te twisten, dacht ik toen.

Want laat maar hier eerlijk zijn, ik vind dat mensen moeten weten wat ze eten. Eet je vlees, fijn, dan weet je dat er een dode dier aan de basis staat, dus niet doen alsof een filet, zonder ogen, oren, botten, bloed, iets is dat uit een lopende band op magische wijze verschijnt. Dat filet is de minst smakelijke gedeelte van een dode dier, en ik vind het een belediging om het als hoogste goed goed te waarderen. (Maar over smaken, dat zei ik net, valt niet te twisten). Zorg eerder, met je koopgedrag dat die vlees eerlijk geproduceerd is, en dat je daar niet te vaak van eet.

Anders, je wordt vegan en daar is ook niks mis mee (hoewel, ik las ooit een science fiction verhaal over een planeet waar hoffelijk pratende runderen zichzelf in restaurant met vreugde oppofferden, nadat de klant ze levend goedgekeurd en besteld had, en waar ze zelf aangaven dat ze speciaal getraind hadden om hun achteste mager en gespierd te krijgen,enz.) En aan de vraag van de bezoeker van die planeet, die vol horror bij zo een verhaal zijn keuze voor sla wilde verdedigen "Ik mag toch voor een boordje sla kiezen? Wie zou daar tegen zijn" antwoordde "Nou meneer, ik ken heel wat soorten sla die daar alles tegen zouden hebben, maar het is uw keuze". Geestig, zo de rollen omdraaien. ieders zijn keuze, inderdaad.

Goed, die slager dan. Kijk, ik ken voortreffelijke slagers die alleen filetjes, liflapjes, voorgemarineerd en voorgekauwde poulet verkopen, maar van zo een slagersvitrine krijg ik geen ideeen voor een recept. Het lijkt me meer van hetzelfde, met de zelfde vervlakte smaak. Ik heb nou eens mijn beperkingen.

Bij Genco, andersom. Het deed me denken aan de slager van mijn kinderjaren in een dorp, waar halve runderen aan de haak in de winkel hingen, en die voor veel anatomische kennis hebben verzorgd. Gezond, dier- en milieuvriendelijke vlees, erg duur voor de koopkracht van die tijd, dus spaarzaam gegeten en ook nog educatief. Zo mag ik het hebben.

Ik zag iets dat ik nooit gezien heb: runderschenkel zonder bot in grote stukken, om te stoven. Thuis heb ik ze in blokken gesneden, heb ik ze in de snelkookpan met 3 uien voor 750 gr. vlees in olijfolie laten fruiten, cardamompeulen en een paar kruidnagels toegevoegd, zout, een handjevol gedroogde abrikozen en 1 lt. water, deksel erop en laten stomen, en na 30 minuten met de pan onder druk, uit het vuur gehaald. Heerlijk. Gisteren heb ik ze zo gegeten.

Vandaag heb ik de rest opgewarmd samen met gekookte linzen en als een soort soep opgelepeld. En ik ben helemaal blij. Ik hoef geen vlees meer tot volgende week.