Visgerechten en de vismarkt

In Wieringen, tussen Pasen en oktober, kan men elke zaterdag bij de verse vismarkt de vangst van de week kopen (en tegen ontzettend aardige prijzen ook). Kijk op http://www.versevis.nl/ voor alle informatie.

Ik ga er geregeld een keer per seizoen, met een grote koeltas, koop van alles en thuis sla ik het in de diepvries. Zo ook afgelopen zaterdag met mijn vriendin Marta, omdat zogenaamd een leuk uitje voor de kinderen was.

Ik heb er een kilo langoustines, een oud specialiteit van mijn vader zalige, dus ze eerst urenlang marineerde in een mengsel van broodkruim, olijfolie, zout en weet ik wel nog wat, om ze daarna de grillen. Daarna wat platvis, want mijn oudste heeft bij een vriendje gebakken schol of iets dergelijks gegeten en sindsdien wilt hij niks anders en heeft ook precies uitgelegd hoe moesten we het voor hem maken (in paneermeel wentelen en bakken. Ook pijlinktvis, waar ik dol op ben want het heeft geen graat, en daarna een bak mosselen en wijting altijd goed als je kibbeling of zo wilt maken.


voor een euro extra per kilo wordt het voor je ook nog vakkundig schoongemaakt door een ploeg gepensioneerde vissers. Eigenlijk toe we er waren, was de manneploeg koffie aan het drinken en de enige die werkte was een mevrouw. Ik wou het van haar leren, maar ze zijn dat ze het 15 jaar als beroeps had gedaan, om mij niet te intimideren. Pijlikntvissen heb ik er ook bergen van schoongemaakt in het restaurat van mijn aouders, waar ze vaste onderdeel waren van de Frittura di pesce

Kortom, ik heb de hele weekend vis gegeten, met mijn schoonouders waar we de langoustines alla catalana deden, stoomgegaard en daarna samen met rauwe tomaten in blokjes, flinterdunne ringetjes ui, olijfolie, zout en peper, en goed mengen, dit op zaterdag.

Of zondag kregen we de neef van mijn man met gezin en daar heb ik een brodetto di pesce , een vissoep zoals we bij de Adriatische kust maken, deze keer in een versie zonder tomatensaus maar wel saffraan. en daarbij heb ik er brood in de oven voor gemaakt. Ik had nog een halve bol zelfgebakken brood van harde durumtarwe, zoals ze bij Altamura in zuid Italië maken (de pane di Altamura is dan ook een begrip en ik heb jaren geleden het recept ontfutseld aan signor Natale). Je neemt een wat oudere brood met korst, snij je het, leg je het in een bakplaats, besprenkel je het met olijfolie, zout, knoflook en verse rosmarijn en laat je het op 160 graad onder de grill krokant baken, om op de boden van de kom te leggen eer je de vissoep boven uitlepelt, met kooknat en al.

Het si alleen alles op, en omdat volgende zaterdag mijn zoontje gaat (hopelijk) afzwemmen bij oma in Drenthe, ik geloof dat ik het pas over twee weken het weer kan doen. Precies goed om de diepvries een beetje leeg te halen.

We hebben erbij een fles Fiano di Avellino die over was gebleven van de vorige les, en een Bombino bianco di Puglia.

Enkele foto's van de wijnles met visdiner

Gisteren dus was het zover, onze wijnles met visdiner gekookt door chef Antonella Barbella. Erg lekker en gezellig, maar dat wisten we al. De gedachte was om met vrienden en oud-cursisten (de grens tussen de twee begint nogal vaag te worden) een diner te maken met die overheerlijke gerechten die restaurant-technisch niet om er aan te beginnen zijn, en die je toch het beste voor een groot groep maakt, dus een zondagdiner is ook weer niet geschikt.

We zijn begonnen met een heerlijk crostata di spinaci e ricotta in de tuin, samen met bruschette ai peperoni en een aperitiefje van Cinzia.

We hebben ook gelijk een veelbelovend Viogner uit Toscane ontkurkt, resultaat van de eerste oogst van een wijngaard die pas 4 jaar geleden is geplant. Nu wie mij kent weet het dat ik nogal wantrouwig ben met dat soort experimenten: waarom in Bacchusnaam Viognier in Toscane gaan planten, waar ze toch voldoende interessante eigen druifsoorten hebben? Maar, eerlijk is eerlijk, het is toch een veelbelovende wijn geworden met een interessante structuur, naar omstandigheden, en het kan alleen maar beter worden. Als het maar niet de zoveelste wijn wordt die zoveel aan zoveel andere wijnen lijkt, zonder eigen persoonlijkheid en alleen een makkelijke smaakje voor de borrelende consument, want daar zit echt niemand er op te wachten (Nu, en dit heb ik het ook weer gezegd).

Daarna binnen, aan tafel, met eer zeer lastig te combineren voorgerecht: rolleties van gegrilde courgette met een vulling van ricotta en zalm met dille. Dus groente, het bittertje van gegrild, ricotta en venkelachitge kruiden, zo ongeveer alles waar ze je bij de sommelieropleiding waarschuwen dat het moeilijk wordt om een wijn voor op te zoeken, en nu allemaal tegelijk. De rolletjes waren aan zich geweldig, hen net er eentje nog koud vanochtend gegeten als ontbijt, maar we hebben het wijselijk op een glas water gehouden. Want ook de bijpassende gekonfijte tomaatjes in een brood met kruidenkorst vroegen om een wijn met meer structuur een pit, zoals bijvoorbeeld de Pinot Gris die volgde, alleen moest je kiezen voor de volgorde van gerechten of die van de wijnen, en bij zoveel geweldige gerechten was de keuze snel gemaakt.

Daarna een Verdicchio di Matelica Riserva geopend. Iedereen kent de Verdicchio dei Castelli di Jesi, maar dit broertje, uit een ander, kleiner gebied, is voor mij de echte oer-Verdicchio. Hij bod een goed tegengewicht aan de gefrituurde kabeljauw in een korstje van bierbeslag met een rauwe tomatensaus, en ook de langverrwachte nonna-gerecht van Antonella: kleine ansjovisies die ze twee uur lang ontgraat heeft, maar liet de staart aan elkaar, om ze vervolgens te vullen met een mengsel van pecorino en kruiden en daarna te frituren.

En daarna garnalen en kreeftjes, en inktvissen met een Marsala-saus, en dan nog de romige voorgerechten, een mosselen met bruinebonen en een andere van Mosselen in een fantastisch tomatensaus, en ik vergeet zeker nog een paar dingene, maar toen waren we al bezig met de Pinot Grigio, een wijn die dankzij een lichte maceratie op de schillen een ietsje oranje-achtige tintje had en die ook erg goed tegen de Marsala-saus kon.

En toen hebben we een rosato uit Piemonte nog geproefd, van dezelfde producent van, hoe heb ik het kunnen vergeten, de Erbaluce di Caluso die wij als allereerste wijn aan tafel hadden geproefd en die Rosato deed het zo ontzettend goed met het hoofdgerecht, sedani rigati meet een saus van moscardini, kleine inktvisjes die je tegenwoordig ook bij de Albert Cuyp of de horeca-groothandel kan vinden, die moscardini verdronken dus in Trebbiano d' Abruzzo met een creme van gele paprika's, rosmarijn en gerastpe pecorino.

Daarna, was het tijd voor een bescheiden dessert, tarallucci met anijs en ook gevulde tarallucci met jam van Montepulciano druif en mijn kweeperenjam, en nootjes. Met een Grappa monocèpage van Schiava rossa (grazie Marco, het was je verjaardagcadeau inderdaag, geweldig) en caffè, en dan nog een thuisgemaakt nocino in een grolsch-fles met beugel, want tja, het is gewoon een zeer geschikte fles om thuisgemaakte lekkertjes in te doen. En dan nog lekker kletsen in de tuin en toen even opruimen en vanochtend moet ik straks de pannen aanvallen, maar het was het erg de moeite waard, en als mijn man daar niet te veel bezwaar tegen heeft dat wij het thuis doen, dan doen we het nog een keer.

Wil je op de hoogte blijven, laat het ons weten op barbara@madrelingua.com