De bezige mammasoep

Deze soep heb ik geleerd van mijn promotor in Canada, Marina Frescura. Ik heb veel aan haar begeleiding gehad, niet alleen op academische vlakte, maar vooral menselijke. Dat ik nooit gepromoveerd ben, is maar in dit opzicht een onbenullig detail.

Toen ze besloot om mijn ondezoek naar de taalgebruik van Italianen in Toronto te begeleiden, had ze een tenure, met bijbehorende lessen, plichten, etc., was ze bezig met een boek over de Pragmatica van het Italiaans (die ze 's nachts schreef) en had in haar eentje de leiding van een gezin met 4 kinderen. Ze zou binnen enkele maanden haar sabbatical nemen om bij haar man, die een paar jaar in Frankrijk werkte, zich aan te sluiten. Dit betekende: het hele huis inpakken om in een container of opslag te doen, huis verhuren (minder makkelijk dan verkopen), studentenhuis en prom van de 2 oudere kinderen die achter zouden blijven regelen, plus de afscheidsfeestjes van de twee jongere die mee zouden gaan, een sociale leven onderhouden plus wat extra taken die me hier nu ontgaan. Zo een vrouw, dus, hulde.

Her redding, op huishoudelijke vlakte, was deze soep: ze maakte het vers een paar keer per week, en iedere kind die eerder dan haar thuis was, kon er een kom in de magnetron opwarmen. Zodoende hield ze ze ver van fast-food.

Groentesoep met tapioca van Marina

Ingredienten:
5 eetlepels extra-vergine olijfolie
1 prei en/of ui
alle groente die je zelf lekker vind, mits 2-4 soorten aanwezig. Denk aan wortels, bloemkool, courgette, kool, broccoli, knollen, paddestoelen, 1 of 2 verse tomaten voor de kleur,(diepvries)dopertjes etc.
Tapioca (niet de meel, de korrels)
1-3 aardappelen, in blokjes
eventueel vlees, schenkel, kip of Italiaanse worstjes (salsicce)
een paar handjevol linzen of andere geweekte bonen
1 laurierblad of andere kruid (bijv. venkelzaadjes)
Zout naar smaak

Laat de gesneden ui of prei fruiten in de olijfolie. Voeg enkele of alle bovengenoemde groente in de verhoudingen en combinaties dat je zelf lekker vind, of dat in de groentela zich bevinden. Voeg net zoveel water dat de groente voor de helft onder staan. Breng op smaak met zout en voeg de kruiden toe.

Met deksel op koken in een (snelkook)pan tot de groenten gaar zijn en de korrels tapioca zacht en transparant.

Alles wat je niet meteen eet, laat het koelen en bewaar tot 4-5 dagen in een bewaardoos of bedekte pannetje in de koelkast. Voor het gebruik de gekozen hoeveelheid even aan de kook brengen.

De truc zit hem in de tapioca: het geeft dezelfde nutritieve aandeel als pasta of rijst, met de grote voordeel (voor een Italiaanse mamma) dat het niet slap wordt door het bewaren en opwarmen. Aardappelen zijn hier ook goed voor.

Linzensoep

Ik ben groot geworden met linzensoep gemaakt van de bruine linzen van Santo Stefano di Sessanio. Ze zijn bruin, klein, stevig, dus ze breken niet tijdens het koken, maar blijven mooi rond. Het is troostvoedsel, een supersimpele recept, en zo gezond voor groot en oud. Ik geef geen hoeveelheden, gewoon het hele zakje (of de helf ervan) in ruim water koken, wat je niet meteen eet, kan alsnog in de koelkast bewaard worden voor een volgende keer.

Ingredienten:
300 gr. bruine, kleine, stevige linzen. Geen Blondes, die worden pap
ruim water
1 laurierblad
1 teentje knoflook
zout naar smaak

Facultatief: gepelde tomaten in stukjes, vers of uit blik
Kleine pasta (bijv. gebroken spaghetti vam 1,5 cm lang, kleine pijpjes, zie ook onder het recept).

Kook in 20-30 minuten de linzen gaar in ruim water met laurierblad en knoflook erin. Als je wilt, kan je hier gelijk de tomatenstukjes erin doen. Tegen het einde van de kooktijd voeg zout naar smaak toe.

Je kan de pasta direct in de linzensoep doen, doe dan wat meer water erin en na 15-20 minuten kook de pasta erbij tot het gaar is.

Je kan ook 1 à 2 eieren kloppen met patentbloem tot een stevige deeg, even uitrollen, in reepjes snijden en dan in ruiten van 1,5-2 cm., en 2 minuten met de soep laten koken. Deze ruitjes van pasta heten in Abruzzo taccozze en het deeg wat ietsje dikker zijn dan bijv. tagliatelle.

Je kan ook kiezen om de linzen zonder pasta te eten, voor alles geldt: voor het serveren even een draadje vn je lekkerste extravergine olijfolie erop doen.

Zomerse minestrone

Deze zomer in Italie leek op een dag opeens of het minestrone-dag was. Iedereen die ik maar tegenkwam bleek minestrone 's middags te hebben gegeten, of plannen te hebben om het 's avonds te maken. Mijn moedere begon ook over minestrone te praten, terwijl met 44 graad buiten en bosbranden in de omliggende heuvels, warm eten een beetje het laatste was wat in me opkwam. Rauwkost en watermeloen, eerder.

Toch is die minestronedrang juist met warm weer logisch. Alle groenten erin, geen vet, alleen wat olijfolie, ideaal om alle weggezwete mineralen terug in je lichaam te krijgen. Warm of koud. Zonder of met pasta, of rijst. Makkelijk te verteren ook. Voedzaam. Light. Wat wil je meer? Om de zoveel tijd maak ik een enorme pan met het idee om voor twee dagen niks anders te eten. Misschien bereik ik zo weer spontaan mijn streefgewicht (ah, vergeet het maar).

Ook zonder zomerse Italiaanse temperaturen was het vandaag zonnig genoeg om zin in minestrone te krijgen. Weer een minder onbeholpen recept dan gisteren, want hiermee ben ik groot geworden.

Ingredienten:

• Een handjevol bonensoort naar keuze zoals fagioli borlotti, of bruine bonen, linzen of dopertwjes, droog, vers of uit blik
• 1 kleine of 1/2 grote ui
• 1 teentje knoflook
• Kies onder allerlei groenten iets die je in blokjes kan snijden zoals pompoen, wortels, courgette, bleekselderij, etc. 2-3 soorten naar keuze. Daarna een soort bladgroente te kiezen tussen snijbiet, spinazie, paksoy, andijvie. Dan 1-2 aardappelen, evt. prei. Geen paprika's
• bloemkool of broccoli in kleine roosjes
• 1-2 verse tomaten
• 3-5 eetlepels olijfolie
• 1 dikke korst Parmigiano Reggiano of Grana Padano (facultatief)
• 1 mergpijp, schenkel of andere botten (ook facultatief

Als je droge bonen gebruikt, dek een paar uur voor het koken de droge bonen of linzen of doperwtjes in een schaaltje onder ruim kokend water, laat koelen, om het later aan de rest toe tevoegen.

Maak schoon en snij de vlezige groente en aardappelen in dobbelstenen, de wortels en bleekselderij in schijfjes. De bladgroente kan je in dunne reepjes snijden.

Zet in een grote pan met deksel, het liefste een snelkookpan, een bodempje olijfolie, lat de gesnipperde ui erin fruiten, daarna een teentje knoflook toevoegen, daarna alle blokjes groente die een langere kooktijd nodig hebben. Als je broccoli gebruik kan je altijd de hardere blokjes in doen, en de roosjes wat later, net zoals de courgette. Droge borlotti of bruine bonen nu ook doen, samen met hun vocht. Koud water toevoegen tot twee keer het volume van de groenten. Zout naar smaak toevoegen, en ook het korstje kaas OF de schenkel. Het is het een of het andere.

Breng aan de kook, laat 20 minuten in de snelkookpan koken, dan voeg je de zachtere groente en de eventuele rijst (een handjevol), dan nog 10 minuten koken met deksel op en dan de bladgroente, nog 5 minuten. Je kunt het meteen serveren, of lauwwarm, of koud. Mijn devies is heel veel in een keer maken, in de koelkast in een dichte pot tot 4 dagen bewaren.

Ook kan je met de stafmixer alles pureren en eventueel invriezen (dat heet passato di verdure of minestrone passato). Kinderen vinden dit makkelijker te eten, want er zijn geen herkenbare stukjes. Wel heeft alles zo een bruin-groenig vieze kleur, terwijl het mooi aan minestrone is juist de bonte kleur.