Ennio helpt met het draaien van polpette
Weer een mooie groepje met oude en nieuwe cursisten gisterenavond (ook een paar waar ik niks van afwist, maar dankzij de last-minute afzeggingen en de bekende Italiaanse flexibiliteit - ik reken altijd op 3-4 personen meer in de hoop dat iemand bij het Instituto zich wilt aansluiten, was dit geen probleem.
En de tafel had ik 's middags met mijn waardige assistente gedekt, dus dit was ook in orde. De jongste van gezegde assistenten, meneer Orso heeft ook bij de hapjes geholpen, hij is dol van pesto en heeft het zelf gemaakt, het recept gaat hij vanmiddag in zijn eigen blog publiceren op www.wiebeltandje.blogspot.com.
Ik heb een algemene inleiding gegeven over het feit dat AIS een eigen systeem heeft ontwikkeld om te bepalen of een bepaalde wijn of spijs goed met elkaar combineren. Het fijne ervan kon ik niet laten zien, maar ik heb de schema uitgelegd en de algemene richtlijnen laten zien:
1) Wijnen met veel zuur en/of bubbels en/of mineralen combineren goed met koolhydraten en vet.
2) Wijnen met veel alcohol en/of tannine maken je mond droog en daardoor doen het goed met sappige gerechten en met de smeuïgheid van olie.
3) Volle, zachte, ronde wijnen, eventueel met zoet, bieden een goede evenwicht voor gerechten met een bittertje (artisjokken, asperges, witlof, of denk ook aan gegrilde vlees, vis en groente,), met veel zout/ziltheid (Parmezaanse kaas, ansjovis etc.), met een zuurtje of met toegevoegde suiker/honing (toetjes).
4) Wijnen met een lange afdronk moeten voedsel bij zich hebben die ook een volle, lange nasmaak heeft, specerijen en aroma's hebben een grote smaak- en geurintensiteit in de wijn nodig.
5) De structuur van een gerecht moet vergelijkbaar zijn met de structuur van de geserveerde wijn: een bouillonnetje met bieslook ga je niet combineren met een krachtige rode wijn met veel tannine, net zo min als je een stoofpot met jeneverbessen, laurier, een kruidnagel etc. met een prosecco ga serveren. Dat botst.
Voor de afwisseling met de wijnen van de voorafgaande lessen die een meer zomers en zuidelijke karakter hadden, heb ik deze keer verschillende rode wijnen geserveerd, en ook twee witte.
De eerste wit was een Erbaluce di Caluso DOC van het bedrijf Antonioli, uit Piemonte, een regio die veel bekende en geweldige rode wijnen heeft. voortgebracht. Ik ben dol op Erbaluce maar geef de voorkeur aan de merk Orsolani die ik in ve versies bubbels, stil en passito heb mogen proeven. 2009, 13% alcohol, mooie lichte goudgele kleur. Intense geuren met veel zoet, ananas, honingsnoepje, stro. Droog, fris van smaak, ook in de mond een explosie van zoetige geuren, gecombineerd met brood (zoetig vanwege de zetmeel die wordt door speeksel gebroken in meer simpele suikermoleculen), en dan met brood en de geurige olijfolie uit Ascoli Piceno.
De tweede wit, een DOCG, Vernaccia di san Giminiano uit Toscane, de allereerste Italiaanse wijn met een DOCG-denominatie. Het wordt geproduceerd door Fattoria San Donato waar wij ook de Chianti Classico Colli Senesi hebben later in de avond geproefd. Kleur lichter met een tikkeltje groen (was ook 2010 en jongere witte wijnen neigen naar groenerige kleuren), ook 13%. In het begin weinig intens en heel stug en ingetogen aan de neus. Ook iets van groene, grasachtige geuren (komkommer, zei iemand). Later kwam naar voren de geur van steen, as, stof. Denk aan de Middeleeuwse stadje van san Giminiano met al haar stenen torens ' s nachts, als de stenen koud zijn. Het was precies dat soort geur (een geur dat ik in L' Aquila in mei heb geroken, tussen het puin van de oude stad na de aardbeving).
Daarna de rode: terug naar Piemonte met een Freisa gekocht bij Piet Dooijewaard van Dooijewaard in Wijn uit Putten, een autochtone druifsoort van deze regio waar normaal gesproken de nebbiolo-druif een grote rol heeft. Maar een les wijnen op basis van nebbiolo zullen we in het najaar doen. Wat me opviel van de Freisa van juist de levendige kleur, in tegenstelling tot nebbiolo en dus de algehele Piemonte wijnen. Freisa als woord doet me ook denken aan aardbei - fragola (denk aan het Frans fraise, want ik Piemonte spreken een dialect die veel van het Frans heeft).
Daarna De Chianti Colli Senesi DOCG, een biologische wijn die ik via importeur Bianchini uit Almere. Hij is echt van de biologische wijnen en van hem heb ik ook de prachtige Ciliegiolo van wijnbedrijf Il Duchesco, in de Maremma, het moerassig gebied aan de kust in Toscane. Terwijl de Chianti alles had wat je bij Chianti en bij de druif Sangiovese kan verwachten, ciliegiolo, een minder bekende toscaanse druifoort, had een beduidend ander karakter.
Daarna ben ik dichter bij mijn huis gegaan met een Montepulciano d' Abruzzo Orfeo van Gentile Vini in Ofena, kalkgrond net onder de hogste bergen van de Appennijnen, de Gran Sasso gebergte. Gentile is een familiebedrijf in een gebied die gezegend is met een uiterst extreem klimaat: in de zomer heet het de Forno d' Abruzzo, want het stikt van de warmte. In winter is het er koud met sneeuw, maar oktober is gewoon prachtig em dit jaar ga ik ook op 22-23 oktober onze olijven plukken en olie maken, met een excursie langs de herdersroutes van L' Aquila naar Foggia langs Rijksweg 17. We gaan alleen van L' Aquila naar Sulmona, maar daar is er ook veel te beleven.
Mooie verrassing te horen van de vrouw van 'onze' Martin, mijn trouwste student van deze zomer (en het was helemaal niet zo bdoeld) dat zij in Santo Stefano di Sessanio sin getrouwd, een paar jaar geleden. In Santo Stefano hebben ze een inheemse linzensoort die op 1800 mt. hoogte op de bergen groeit, en is ok een van de 4 soorten linzen met een BOB predicaat in Italie. Ik zal wat van meenemen als ik terug ben.
Om af te sluiten: een bijzondere rode passito uit Sardinie, Su Gucciu, die wij hebben geproefd met panforte di Siena, kleine stukjes want Panforte met alle noten, specerijeen, honing, een machtige toetje is.
Een daarna baci, abbracci, en beloftes, zoals het gebruikelijke is bij alle mooie zomerse vriendschappen. Want de zomer mag hier bijna afgelopen zijn, ik ga zaterdag naar Italie met mijn mannen, en dan is mijn zomer pas begonnen.
