Zoals beloofd de recepten van de twee grote gerechten voor de les over Siciliaanse en Sardijnse wijnen van gisteren.
Ik zal beginnen om te zeggen dat in de boerengerechten uit Zuid Italië we een paar vaste regels hebben waar alles om draait, dus je kan zelf thuis improviseren rond bepaalde smaakcombinaties. In feite, geen van beide recepten is een bestaand, bekend gerecht, ik heb maar wat gedaan met ingrediënten die te mooi waren om in de winkel te laten liggen, om te beginnen met de snijbieten, die ik gewoon prachtig vind.
Gnocchetti sardi alle biete e ricotta salata
Ik ben begonnen met gnocchetti sardi van De Cecco, een pasta formaat die in Nederlands minder gangbaar is. Het werd vroeger thuis met de hand gemaakt en de ribbetjes werden verkregen door ze over een houten mal op te rollen. Zodoende kan de pasta ook aan de binnenkant goed garen.
Pasta (die door de zetmeel een zoetig gerecht is) combineert goed met (bittere) bladgroente, maar je moet er ook iets vets bij doen. Een combinatie zou kunnen zijn met salsiccia, de verse, grofgemalen worst, of met spekblokjes. Deze keer heb ik voor een vegetarische versie gekozen met harde, gezouten ricotta en heel veel olijfolie, maar had wat mij betreft wat smeuiger gekund.
Als je bladgroente maak, een goede en klassieke combinatie is met knoflook en desgewenst scherpe peper. Deze laatste koop ik vers en laat ze op een schaal in de serviesvitrine drogen, dan zijn ze ook nog decoratief.
Fruit in 3 eetlepels (of meer) extravergine olijfolie een teen knoflook en na 1 minuut 1 stukje van 1 cm. scherpe, gedroogde pepertjes. Ik gebruik een grote wok met deksel, want blad groente heeft de neiging om veel ruimte te nemen in het begin, maar dan slinkt hij ook snel. Normaal gesproken zou ik ook enkele ansjovisfilets er aan toevoegen, maar ik wist het gisteren niet zeker hoe het met vegetariërs was gesteld). Als je het doet met worst of spekjes, dan moet je het hier toevoegen en eventjes laten meebakken tot het gros van de vet een beetje gesmolten is. Voeg daarna de bladgroente (of overige groente, aubergines, paprikas en cougettes kun je ook op deze manier doen) in stukken (voor de pasta had ik alles klein gesneden in een keukenmachine), meng alles goed, met eventueel zout naar smaak, zet er de deksel op en laat langzaam stoven tot alles gaar is.
Kook de pasta in ruim gezouten water (1 liter per 100 gr. pasta, een normale portie met iets eromheen is zo een 70-80 gr. droge pasta, grote eters of eengerechtsmaaltijden kunnen ook 100 gr. hebben) en als het nog net ietsje te al dente is, laat uitlekken en met een beetje van de hangende water zet het in de wok met de groente en eventuele varkensvlees erin. breng op smaak door alles goed roeren tot de pasta haar laatste restjes hardheid verloren heeft, proef of het goed zit met zout en eventueel peper, en serveer onmiddelijk, met eventuele ricotta salata of pecorino-kaas erop, in flinterduinne plakjes of grof geraspt.
Pasta spinaci e ricotta
Een klassieke combinatie met groente is ook pasta met spinazie en verse ricottakaas. De spinazie maak je precies zoals boven beschreven, alleen ga je ze niet klein hakken, desnoods een beetje met je handen de allergrootste bladen scheuren. Voek ook een vleugje nootmuscaat in plaats van de scherpe peper, en op laatst ricotta en een beetje peper.
Ook voor de lam heb ik het niet te ver van huis gezocht. Sardinië is, net als mijn geboortestreek Abruzzo, een land van schaapherders tussen wilde, ontoegankelijke bergen en de zee waarvandaan de Saracenen als piraten vroegen kwamen plunderen, en het is dus niet raar dat sommige van onze tribale gewoontes erg op elkaar lijken (sluit je dochters thuis tegen de piraten is er eentje, zou ik zeggen).
Over die broederschap in de geest van de schapen, er is een prachtig voorbeeld na de aardbeving van L' Aquila geweest. In Sardinië bestaat een traditie genaamd sa paradura: als een herder zijn kudde door ongevallen, diefstal of ziekte verlies, gaan alle andere herders een van hun schapen afstaan tot hij de kudde weer voor elkaar heeft. In de rest van de tijd zitten dezelfde herders elkaar de hersenpan inslaan om een uit de grens gelopen schaap aan elkaar te ontfutselen, maar nood is nood en daar heb je regels en sociale controle voor. Na de aardbeving hebben dus de herders uit Sardinië 700 schapen aan de collega's in Abruzzo geschonken.
Hier een video over de donatie aan l' Aquila, ik vond erg aandoenlijk een zin van de herder Gigi Sanna, een van de initiatiefnemers: dat dit gebeurde vroeger dus niet alleen bij rampen en ongelukken, maar ook wanneer een herder uit de gevangenis kwam en weer aan het werk geholpen moet worden. De herders vriendschaptradities als reclasseren. De herders in Sardinië werden om de haverklap gearresteerd omdat ze als bannelingen tegen de Staat onderdoken, of aan andere subversieve activiteiten mee deden rond de eenwording van Italië en daarna. Beetje als de Corsicanen het nog steeds doen.
Stoofschotel van lam
Bij ons, wat je er maar ook verder doet, gaat lamsvlees samen met rosmarijn en knoflook. Van die liflapjes bedacht door chefs en deftige huisvrouwen zijn we herders niet van gediend.
Fruit in een ruime pan met een dikke bodem en een goed sluitend deksel, als je eentje van aarderwerk hebt, een coccio is het nog beter, je gebruikelijke bodempje olijfolie met knoflook, scherpe peper een een grote verse tak rosmarijn. Fruit het vlees in dobbelstenen in, blus met 1,5 glazen wijn (met lamsvlees maakt niet uit of je rood of wit gebruik, en ik gebruik het liefste mijn Cerasuolo van Montepulciano d' Abruzzo, de rosé versie, maar let op, die van de wijn is al een van die verfoeide, moderne vernieuwingen van de welvaartsmaatschappij), breng op smaak met zout, doe er de deksel op en laat langzaam stoven. Wordt het te droog, voeg een beetje water toe.
Serveer met bladgroente (net zoals bij de pasta boven, maar zonder pasta), aubergine of paprika's. Je zou de aubergine en de paprika (en/of) ook samen mee laten stoven, maar dan moet je de wijn niet gebruiken.
We hebben bij dit lamsschotel de Siciliaanse Nero d' Avola bij gedronken, maar ook de Monica of Cannonau di Sardegna waren er niet verkeerd geweest.
