Lasagna met de nietmachine

Het drama (en de creatieve oplossing) van de Italiaanse moeder die een beetje zondagse lasagna aan kroost en echtgenoot wil serveren, maar sinds de verhuizing geen ovenschaal meer kan vinden, ziet u uit de foto.

Maar het was wel een lekkere lasagna voor de niet-vleeseter, en ik wil u het recept niet onthouden:

- Leg op een bakplaat een dubbele laag kookpapier;

- leg erop 3 vellen lasagna Grande Italia, die geen Italiaanse merk is, maar dit was het beste beschikbaar bij mijn supermarkt en toch veel beter dan, pakweg, Honig;

- op de drie velle lasagna leg ruim tomatensaus met groente en vegetarische gehakt (gekruimelde tofu is ook goed). Je maakt het zo: fruit in 4 lepels olijfolie een prei, 3 stengels bleekselderij of stukje knolselderij en 4 wortels die je eerst in fijne stukjes hebt gehakt in een kookapparaat. Voeg er het echt of vegetarisch gehakt, meng goed en daarna 2 blikjes gepelde tomaten in stukjes en een beetje water. Zout naar smaak en laat 20-30 minuten pruttelen met deksel erop;

- na het laagje tomatensaus, voeg een laagje geraspte Parmezaanse kaas.

Let op, de echte heeft zo een stempeltje erop van de Consorzio del Parmigiano Reggiano. Als u dit op de verpakking niet treft, laat zitten en neem eerder een goede geraspte oude kaas, want je wilt niet weten wat voor troep gaat onder onbestembde, generieke Italiaanse geraspte kaas. Het woord Parmezaan op een verpaking moet je als de pest vermijden;

- nu is het tijd voor dunne plakjes morrarella, ik heb een light soort geprobeerd, om te kijken of het verschil maakt. Eigenlijk niet veel, maar volgende keer ga ik toch een echte gebruiken;

- Dat gedaan, leg je nu een nieuwe laagje lasagnavellen erop en begin weer met de vulling.

- De vierde laag lasagna vellen heb ik bedekt met alleen een dun laagje waterige saus en Parmigiano, daarna heb ik met de nietmachine de hoeken van mijn ovenverpakking dicht gemaakt en in een voorverwarmde oven op 180 graad 30 minuten laten garen.

Lekker dat het was!

Mijn thuisgemaakte kaasje

Mooi mijn kaasje, vind je niet? Qua smaak heeft het veel van een Italiaanse stracchino.

U kunt het maken met biologische volle yogurth, naar smaak gebracht met zout en een nacht laten lekke in kaasdoek of in een zeefje, hangend boven een pannetje. Een soort hangop, maar met zout.

Ik maak hem zo: met 2,5 lt. rauwe melk van de melktap in Zunderdorp maak ik yoghurth en dat gaat zo: in een pan laat ik de melk opwarmen tot ongeveer 45 graad of zolang dat het net geen pijn doet als je je hand in de melk houdt voor 10 tellen. Is het te warm, even wachten en afkoelen.

Daarna voeg ik een bekertje yogurth (250 gr), al dan niet thuisgemaakt, roer ik, doe ik een deksel op de pan (ik gebruik graag de stoompan hiervoor, want daar gaat de deksel goed dicht met de hendel) of ga ik de deksel vast maken aan de pan met een theedoek ermonheen.

Ik wikkel dan de pan in dekens, of een oude slaapzak, als het maar warm blijft, en dan zet ik het uit de weg (onder het bed, dan heb je geen risico dat iemand het per ongeluk tegenaan struikelt).

De dag erna heb je yogurt. Die kun je zo eten (even goed roeren om het te egaliseren)en als het bevalt, een bekertje bewaren voor de volgende keer. Keer op keer gaat je yogurth's 'moeder' stabiliseren en wordt het steeds beter.

Maar je kunt er ook labna van maken. Eerst doe je een soeplepel zout in de yogurth (even proeven of het niet te veel of te weining is) en ga je goed roeren. In een zeef, al dan niet bedekt met kaasdoek of een schone, witte, theedoek, schenk je de yougurth met zout en laat je het een nachtje goed uitlekken. Je kunt ook een gewicht bovenop doen.

Daarna in de koelkast bewaren en eten. Ik doe het in soep i.p.v. room, of gewoon met crackertjes of op brood. Veeeeeeerukkelijk.

Italiaanse kooklessen in december in Amsterdam

Eindelijk heb ik mijn kookstudio in Amsterdam in gebruik genomen (let op: het is niet die van de foto, deze is er voor de sfeer). De roestvrijstalen, op maat otnworpen kookeiland van Foster is geworden zoals ik het wou, robuust roestvijstaal met de pitten in een rij precies in het midden. Dat betekent dat we aan twee kanten kunnen aanschuiven met zijn 8-en, en tegelijk voorbereiden en in een pannetje roeren, en elkaar nog in het gezicht kijken.

Dit allemaal mogelijk gemaakt dankzij Peter Michels van Zona Cucina. Hij verkoopt niet zomaar keukens, hij kijkt naar wat je precies met je keuken van plan bent, en dankzij zijn decennialang ervaring met Italianen, voeld hij precies aan wat ik wou. En het resultaat vind ik geweldig.

Was het duur? Aangezien dat ik per se een stalen aanrecht op maat wou, en dat Foster ze voor de duurste en ook goedkopere merken maakt, nee, het viel mee. I**A was misschien zelfs duurder geweest, zonder die geweldige frontjes te leveren.

Het moet nog van alles gebeuren met de inrichting, er komen nog een pasta- en broodaanrecht en aparte wasdeel in de zijkeuken, en een houtoven in de tuin voor Pizza-parties (hebben we een al ingepland voor een 8-jarig verjaardag op 26 januari) maar ik sta te popelen om te beginnen.

Daarom dat ik alvast 2 lessen + lunch in december heb ingepland tegen de introductieprijs van € 25 per persoon (dat betekent dat u door de onvoltooide delen heen moet kijken).

- vrijdag 4 december, van 11.00 tot 14.30 (en u bent nog op tijd om de kinderen van school te halen), wintergerechten met specerijen
- vrijdag 18 december, enkele Italiaanse kerstgerechten, ook van 11.00 tot 14.30.

De dag-aanbod van mijn biologische boer in Zunderdorp bepaalt de definitieve menu. Neem ook alvast een paar tupperwares mee om wat overblijft thuis te laten proeven. En denk eraan, u heeft nog de hele middag om in Amsterdam te gaan shoppen voor uw kerstkadootjes. Het centrum is in maar enkele minuten te bereiken via het pontje, terwijl parkeren vor de deur gratis is.

Laat u mij weten of u mee wilt doen op 020-419 7484 of via barbara(apestaart)madrelingua.com.

Bij voldoende interesse wil ik ook graag de les over kerstgerechten op dezelfde avond herhalen. Daar geldt een uitgebreidere menu met bijpassende Italiaanse wijnen, dus de prijs zal € 45 per persoon zijn, maar we zijn ook veel langer mee bezig.

Kookcursus in Italie: Zelfgemaakte pasta

Kookcursus in Italie 2009: algemeen

Kleine Jamie Oliver aan het werk met de slinger
Op 31 juli en 1 augustus heb ik een weekendcursus koken gehouden in Italie, in Navelli. De lokatie was het prachtige B&B Abruzzo Segreto van Francesca and James.

Deelnemers waren Jennifer en Patrick, met als speciale gast mijn zoontje Elianto. Ik heb besloten dan vanaf 8 jaar iedereen in onze gezin moet een keer per week minimaal voor de anderen koken, en hij word in januari 8. Hoog tijd om hem alvst een beetje in te werken.

Vantevoren hadden we weinig vast gezet. Jennifer zei in een mail:
"Wel is het misschien goed om te weten dat ik echt geen ster in de keuken ben. Ik zou het wel leuk vinden als een wijnproeverij of iets dergelijks ook onderdeel uitmaakt van het programma" en dit heben we gedaan.

Gewoon alledaagse, simpele gerechten, die snel te koken zijn en die veel voldoening geven aan kok en gasten. Ik heb zelf de neiging om 100.000 recepten uit te proberen in een cursus ongeacht de beschikbare tijd, n dit is aardig gelukt. De themá's van de twee dagen waren respectievelijk risotto-techniek en zelfgemaakte pasta.

Beide middagen, na de les, zijn we op pad in de omgeving geweest: San Benedetto in Perillis, Popoli (gereden langs de wijngaarden van Valle Reale) voor een aperitiefje, Ofena voor de opening van een plaatselijke club en zelfgemaakte pizza's en mozzarelline in saffraan, dan de wijnprieverij met hapjes de eerste dag.

De tweede dag zou ik vertrekken en had Elianto een duik in zijn favoriete zwembad beloofd, dus daar zijn we allemaal geweest, de leukste zwembad met avonduitzicht, en daarnaast een simpele restaurant met plaatselijke specialiteiten waar we gegeten hebben.

Deze lamsspiesjes heten arrosticini en zijn traditioneel gemaakt met vlees van een gecastreerde ram (wie doet dat nog steeds tegenwoordig?)

Dit is het restaurant van Camping San Martino, op de weg tussen Bussi en Navelli, ten hoogte van Capestrano. Staat pal naast de weg.

De recepten volgen in andere posts.

Wat te doen met een enorme bos rucola?

Ik kreeg van mijn schoonmoeder een enorme bos rucola met wortel en al. Je kunt er eentje ook ergens bij arme grond (zand, nieuwbouwijken) vinden. Wilde rucola heeft een gekartelde blad en zoveel meer smaak dan zomaar de slappe sort uit de supermarkt.

Tijd voor een pasta met rucola, tomaatjres en pinboompitten. Deze, namelijk.


Het is niet meer en niet minder dan wat je ziet: fruit in ee paar eetlepels goede extravergine olijolie een paar teentjes knoflook (ik heb de roze knoflook uit Sulmona, in Abruzzo, gebruikt, speciaal uit Italie teruggebracht) terwijl je de gewassen rucola bos in streepjes van 1 cm. lang snijdt.

Terwijl een grote pan water voor de pasta kookt, fruit even in de olie met knoflook een handje pinboompitten, daarna de gesnede rucola en laat het 6-7 minuten smoren. Op jet allerlaatste moment voeg 4 in kwartjes gesneden tomaatjes erin, kook spaghetti, haal het uit het water nog een beetje beetgaar en laat doorkoken nog een minuut in de groente.

Fotograferen en serveren.

Geen gluten geen mais geen soya

Twee loges uit Italie die met hun tweeen deze drie allergieeen verzamelen. Het is niet niks. Dit allemaal aan het einde van een moeizame dag met kinderfeestje in Tunfun, mamma is total loss, bovendien was ik het vergeten, en dus mijn enige steun en toeverlaat is de op zondag geopened Dirk v/d Broek.

Maar gasten, en zeker gasten uit Italie, en zeker de dochter van een kokende vriendin die volgende weekend ons in Umbrie zal volproppen, die moet je goed ontvangen.

Het is rijst met kokoszalm geworden.

1 pakje langkoorelig rijst gekookt met een snufje zout.

In een brede koekenpan, een bosje lenteuitjes in ringen gefruit in sesamolie, met 4 plakjes gember erin. Wilde zalmmoten uit diepvries (wel ontdooid eerst) erin gelegd, 10 minuten een beide kanten gekookt onder een deksel, samen met een halve blokje kokos en op smaak gebracht met Japanse sojasaus.

Geserveerd met een schaal rauwe paprikas erbij.

Morgen ga ik iets beters verzinnen.

Dit was de setting van mijn olijfolieproeverij in juni vorig jaar. Dankzij het zonnetje lijkt het bijna Italie, ook al was het Brabant.

We hebben een stuk of 7 soorten olijfolieen geproefd, waarvan een paar zeer zeldzaam en eentje die niet te koop is (van mijn eigen olijfboomgard in Ofena, exclusief voor het gezin).

Ik ben wel met een gemene streek begonnen: het proeven van een Spaans supermarkt olien, van het soort waar alleen vanuit de prijd ik weet dat de zuurgraad ervan met talcum is bijgesteld. Want een olijfolie verdient het predikaat extra-vergine alleen als het een zuurgraad van minder dan 1% heeft. In Spanje en andere landen is het toegestaan het gebruik van talcum als middel om die zuurgraad kunstmatig te verlagen.

Daarna konden de aanwezige dames het verschil met goede olieen proeven. En de geuren. En de hapjes.

Echt een leuk middag.

Kookworkshop in Italie 31 juli-2 augustus 2009

Ja, er komt weer een kookworkshop in Italie. De kinderen zijn groter en zelfstandiger, het huis is inmiddels gerenoveerd, ik ben sommelier geworden en kan deze nieuwe kennis in het cursus verwerken, nu kan het weer.

Want samen koken is mijns inzien het beste wat er is: nuttig, gezellig, je leert van elkaar en met elkaar, en kan net zo makkelijk of ingewikkeld zijn als je zelf wilt.


Het leukste aan deze cursus voor mij is dat ik andere mensen kennis kan laten maken met de pure, rustige manier van leven in mijn dorp in Abruzzo. Daarna kunnen weer allemaal verder in Nederland, maar tenminste weet u waar blijf ik in de zomervakanties.


Hieronder de details in het kort:

Periode: Weekend vrijdag/zondag (met vertrek op maandagochtend) 31 juli- 2 augustus. Extra groep op 7-9 augustus als groep 1 vol is

Locatie: Antieke herenhuis (voormalig klooster) binnen de stadsmuren van burcht Ofena (Abruzzo), in de Natuurpark del Gran Sasso (meer info op de Engelstalig http://www.ofena.yuku.com/, waar binnenkort onze huisfoto’s worden geplaatst)

Accommodatie: Zeer ruime kamer met balkon op het zuiden en adembenemende uitzicht, antieke meubels en goede bed maat 180x220cm voor stel met evt. kinderen (dan doe ik er nog bedjes bij en de kamer blijft groot). Eenvoudige moderne badkamer met douche, te delen met de kamer ernaast. Badkamer wordt 1-2 keer per dag schoongemaakt. Er zijn nog 2 kleine kamers beschikbaar voor alleenstaande of zeer verliefde stel (bed is kleiner, 140x220cm). Andere accomodaties worden verder in het dorp aangeboden. Een camping is net buiten de dorp, maar beter per auto bereikbaar.

Keuken: Oud en nieuw, met de antieke meelkasten en voorwerpen van mijn overgrootmoeder, samen met moderne, professionele uitrusting van roestvrij staal en andere kookbenodigdheden

Kookcursus: Vrijdagmiddag en zaterdagochtend twee uitgebreide kooklessen waar u naast een aantal typische Italiaanse gerechten ook enkele basisrecepten leert, waar u naar hartenlust mee kunt variëren. Denk aan: zelfgemaakte pasta, risotto, seizoensgroenten en salades, tiramisù, taart etc. Na afloop wordt in groep gegeten met de andere bewoners. Op deze manier kunnen wij binnen blijven tijdens de heetste uren van de dag (het huis heeft buitenmuren van 1,5 mt. dik) en u kunt in de frissere uren de omgeving verkennen. Laat in de middag gaan we in de natuur wandelen op zoek naar wilde kruiden en fruit, die wij in de gerechten kunnen verwerken. Voorafgaand aan de lessen zullen we samen boodschappen gaan doen in de plaatselijke bottega, om de laatste ingrediënten te kopen. Het wordt zo mogelijk gebruikt gemaakt van biologisch of traditioneel gekweekte groente van de kleine telers in het gebied.

Wijnlessen en proeverij: als gediplomeerde sommelier van het Italiaanse vakvereniging AIS, zal ik 2 lessen houden over de Italiaanse wijnen, hoe worden ze gemaakt en gecombineerd met gerechten, en u krijgt een inleiding over het professioneel proeven van wijn.

Extra: vindt u het leuk om met de buurvrouw traditionele koekjes, weekpotten en de passata di pomodoro voor de wintervorraad te maken, u bent van harte welkom om bij te schuiven. Afhankelijk van het oogst en de overige werkzaamheden gaan we een paar keer per week aan de slag. Of we kunnen een van de plaatselijke wijnhuizen samen gaan bezoeken om wijn in te kopen.

Prijs: € 550 voor twee personen, is inclusief: 3x logies, 3x ontbijt, 2x kooklessen, 2x uitgebreide aperitief met kleine gerechtjes (als dan niet samen gemaakt), 2x zelfgemaakte maaltijd, alle ingrediënten en dranken bij de maaltijden en tijdens de les, en de wijnen van de proeverij. Alleen de cursus zonder logies en ontbijt kost € 180 per persoon.

En op zondag? Ofena ligt in een prachtige omgeving tussen bergen, dal, rivier, heuvels, burchten, kastelen en de prachtige natuur van Campo Imperatore. Ook plaatselijke specialiteiten ontbreken niet. Op zondag kunnen de cursisten zelf beslissen of ze op eigen houtje dan wel met begeleiding op pad willen.

Samen kunnen we naar een aantal prachtige bezienswaardigheden per auto kunnen bezoeken, het programma maken we ter plekke want er is echt heel veel te zien en beleven. We kunnen bijvoorbeeld de berg op om naar de slager bij de graasvelden op 2000 mt. hoogte. Daar gaan we op de manier van de herders barbecueën, wandelen en op de terugweg een paar kastelen en burchten bezoeken.

Of we kunnen naar de steden Sulmona of L’Aquila gaan, of de kastelenroute volgen met mooie abdijen, monumenten, Romeinse theaters en dorpjes te bezoeken. Met begeleiding ligt de tempo 2 keer zo hoog, want ik ken de weg en de betere restaurants onderweg om alsnog de provincie L’Aquila in vogelvlucht te bezoeken. Dit kost een extra € 40 per persoon per dag, exclusief consumpties onderweg. Voor wie het zelf en op eigen tempo wilt doen, geef ik graag alle informatie, adresjes en plattegronden.

Dit is in het kort wat zo een kookweekend inhoudt. De definitieve programma wordt altijd in overleg en ter plekke besloten, want we zijn afhankelijk van seizoensgroente en producten. Overige informatie over mijn manier van les geven is te vinden op http://www.kookreizen.com/.

Indiase recept: saag met spinazie

Het leven in ons huis is niet alleen Italiaanse recepten. Zeker nu dat we, wegens de verhuizing en de nog te plaatsten nieuwe keuken, genoegn moeten nemen met een kamp-keukentje met welgeteld een kookplaat.

Gisteren een nieuwe recept uigeprobeerd, saag van spinazie en yogurt.

Ingredienten:
3 eetlepels extravergine olijfolie of kokosolie (van de natuurwinkel)
1 kleine ui
4 teentjes knoflook
2 cm. geraspte gember
1/2 coffielepel gemale koriander
1 mespunt kaneel
1 mespunt Cayennepeper
zout n.s.
Turkse of Griekse yougurth n.s 9ik heb 2 ovrvolle eetlepels gebruikt, bijna 3 en half, eigenlijk)

400 gr. rijst met lange korrel
1 mespunt curry, ik had een grove versie di korrelig was,
saffraan (iraans uit Isfahan) in draadjes
water.
zout n.s.

Ik heb de rijst in ruim gezouten water (bouillon of bouillonblokje is ook goed) gekookt voor 10 minuten, uit het vuur gehaald dat het nog een harde kern had, uitgelekt en weer in de pan gedaan, en daarna op de oppervlakte bestrooid met de korrels curry en de draadjes saffraan), deksel erop e nog 5 minuten laten nagaren op de uitstaande, maar nog warme kookplaat (zeer lage vuur is ook goed).

In een wok heb ik eers de gesnipperde ui in olijfolie 5 minuten laten fruiten, daarna de teentjes knoflook nog 2 minuten, daarna alle specerijen erin gedaan en nog eenkele minuten laten fruiten. In de tussentijd had ik de spinazie in een teiltje water gedaan om ze goed te wassen, ik heb de wortelstuk gesneden en ze grof gehaakt in de gefruite groente met specerijeen gedaan, met alle aanhangende water, daarna een deksel erop en 7-8 minuten laten koken.

Daarna met een stafmixer heb ik ze gepureerd, nog twee minuten zonder deksel alle water en vocht laten verdampen en daarna heb ik Turkse yougurth naar smaak toegevoegd.

Aan tafel heb ik gebracht: de pan rijst met deksel, de schaal met gepureerde spinazie, een schaal met plakjes komkommer en rauwe gele paprika's in paartjes en een naan brood.

Credits foto: gejat bij www.elitefine.com