Recept: gnocchetti sardi alle verdure en gestoofde lam, tribale tradities en meer

Zoals beloofd de recepten van de twee grote gerechten voor de les over Siciliaanse en Sardijnse wijnen van gisteren.

Ik zal beginnen om te zeggen dat in de boerengerechten uit Zuid Italië we een paar vaste regels hebben waar alles om draait, dus je kan zelf thuis improviseren rond bepaalde smaakcombinaties. In feite, geen van beide recepten is een bestaand, bekend gerecht, ik heb maar wat gedaan met ingrediënten die te mooi waren om in de winkel te laten liggen, om te beginnen met de snijbieten, die ik gewoon prachtig vind.

Gnocchetti sardi alle biete e ricotta salata
Ik ben begonnen met gnocchetti sardi van De Cecco, een pasta formaat die in Nederlands minder gangbaar is. Het werd vroeger thuis met de hand gemaakt en de ribbetjes werden verkregen door ze over een houten mal op te rollen. Zodoende kan de pasta ook aan de binnenkant goed garen.

Pasta (die door de zetmeel een zoetig gerecht is) combineert goed met (bittere) bladgroente, maar je moet er ook iets vets bij doen. Een combinatie zou kunnen zijn met salsiccia, de verse, grofgemalen worst, of met spekblokjes. Deze keer heb ik voor een vegetarische versie gekozen met harde, gezouten ricotta en heel veel olijfolie, maar had wat mij betreft wat smeuiger gekund.

Als je bladgroente maak, een goede en klassieke combinatie is met knoflook en desgewenst scherpe peper. Deze laatste koop ik vers en laat ze op een schaal in de serviesvitrine drogen, dan zijn ze ook nog decoratief.

Fruit in 3 eetlepels (of meer) extravergine olijfolie een teen knoflook en na 1 minuut 1 stukje van 1 cm. scherpe, gedroogde pepertjes. Ik gebruik een grote wok met deksel, want blad groente heeft de neiging om veel ruimte te nemen in het begin, maar dan slinkt hij ook snel. Normaal gesproken zou ik ook enkele ansjovisfilets er aan toevoegen, maar ik wist het gisteren niet zeker hoe het met vegetariërs was gesteld). Als je het doet met worst of spekjes, dan moet je het hier toevoegen en eventjes laten meebakken tot het gros van de vet een beetje gesmolten is. Voeg daarna de bladgroente (of overige groente, aubergines, paprikas en cougettes kun je ook op deze manier doen) in stukken (voor de pasta had ik alles klein gesneden in een keukenmachine), meng alles goed, met eventueel zout naar smaak, zet er de deksel op en laat langzaam stoven tot alles gaar is.

Kook de pasta in ruim gezouten water (1 liter per 100 gr. pasta, een normale portie met iets eromheen is zo een 70-80 gr. droge pasta, grote eters of eengerechtsmaaltijden kunnen ook 100 gr. hebben) en als het nog net ietsje te al dente is, laat uitlekken en met een beetje van de hangende water zet het in de wok met de groente en eventuele varkensvlees erin. breng op smaak door alles goed roeren tot de pasta haar laatste restjes hardheid verloren heeft, proef of het goed zit met zout en eventueel peper, en serveer onmiddelijk, met eventuele ricotta salata of pecorino-kaas erop, in flinterduinne plakjes of grof geraspt.

Pasta spinaci e ricotta
Een klassieke combinatie met groente is ook pasta met spinazie en verse ricottakaas. De spinazie maak je precies zoals boven beschreven, alleen ga je ze niet klein hakken, desnoods een beetje met je handen de allergrootste bladen scheuren. Voek ook een vleugje nootmuscaat in plaats van de scherpe peper, en op laatst ricotta en een beetje peper.

Ook voor de lam heb ik het niet te ver van huis gezocht. Sardinië is, net als mijn geboortestreek Abruzzo, een land van schaapherders tussen wilde, ontoegankelijke bergen en de zee waarvandaan de Saracenen als piraten vroegen kwamen plunderen, en het is dus niet raar dat sommige van onze tribale gewoontes erg op elkaar lijken (sluit je dochters thuis tegen de piraten is er eentje, zou ik zeggen).

Over die broederschap in de geest van de schapen, er is een prachtig voorbeeld na de aardbeving van L' Aquila geweest. In Sardinië bestaat een traditie genaamd sa paradura: als een herder zijn kudde door ongevallen, diefstal of ziekte verlies, gaan alle andere herders een van hun schapen afstaan tot hij de kudde weer voor elkaar heeft. In de rest van de tijd zitten dezelfde herders elkaar de hersenpan inslaan om een uit de grens gelopen schaap aan elkaar te ontfutselen, maar nood is nood en daar heb je regels en sociale controle voor. Na de aardbeving hebben dus de herders uit Sardinië 700 schapen aan de collega's in Abruzzo geschonken.

Hier een video over de donatie aan l' Aquila, ik vond erg aandoenlijk een zin van de herder Gigi Sanna, een van de initiatiefnemers: dat dit gebeurde vroeger dus niet alleen bij rampen en ongelukken, maar ook wanneer een herder uit de gevangenis kwam en weer aan het werk geholpen moet worden. De herders vriendschaptradities als reclasseren. De herders in Sardinië werden om de haverklap gearresteerd omdat ze als bannelingen tegen de Staat onderdoken, of aan andere subversieve activiteiten mee deden rond de eenwording van Italië en daarna. Beetje als de Corsicanen het nog steeds doen.

Stoofschotel van lam
Bij ons, wat je er maar ook verder doet, gaat lamsvlees samen met rosmarijn en knoflook. Van die liflapjes bedacht door chefs en deftige huisvrouwen zijn we herders niet van gediend.
Fruit in een ruime pan met een dikke bodem en een goed sluitend deksel, als je eentje van aarderwerk hebt, een coccio is het nog beter, je gebruikelijke bodempje olijfolie met knoflook, scherpe peper een een grote verse tak rosmarijn. Fruit het vlees in dobbelstenen in, blus met 1,5 glazen wijn (met lamsvlees maakt niet uit of je rood of wit gebruik, en ik gebruik het liefste mijn Cerasuolo van Montepulciano d' Abruzzo, de rosé versie, maar let op, die van de wijn is al een van die verfoeide, moderne vernieuwingen van de welvaartsmaatschappij), breng op smaak met zout, doe er de deksel op en laat langzaam stoven. Wordt het te droog, voeg een beetje water toe.

Serveer met bladgroente (net zoals bij de pasta boven, maar zonder pasta), aubergine of paprika's. Je zou de aubergine en de paprika (en/of) ook samen mee laten stoven, maar dan moet je de wijn niet gebruiken.

We hebben bij dit lamsschotel de Siciliaanse Nero d' Avola bij gedronken, maar ook de Monica of Cannonau di Sardegna waren er niet verkeerd geweest.

Wijnles: Wijnen uit de Italiaanse eilanden, 27 juli 2011

Morgenavond bij het Italiaans Cultureel Instituut vindt plaats onze nieuwe Italiaanse wijnles, met als thema de wijnen uit de Italiaanse eilanden.

Ik had in eerste instantie een onevenwichtige keuze met veel uit Sardinie, inmiddels heb ik het een en ander veranderd. Maar de oorspronkelijke reden is dat de meeste cursisten komen vaker dan ene les, en ik heb al wat Siciliaans geschonken tijden de Vulkaanwijnen les van 2 weken geleden, en dat ik nog iets opzij moet leggen voor de thema Witte wijnen uit het zuiden van vorige week. en Sardinie heeft veel bijzondere wijnen die helaas te weinig bekend zijn in Nederland.

De 4 kernwijnen ziet u in de foto, maar omdat een mooi groepje is, ik zal vast en zeker een of twee van mijn verassing wijnen ontkurken.

Ik heb een mooie stuk lams gekocht om een stoofpotje te maken, gnocchetti sardi die ik met groente e harde ricotta-kaas ga maken en nog iets met aubergine. Een bijpassende menu dus.

Bijzonder trots ben ik op de Ansonica dell' isola d' Elba die al in Italië bijna onmogelijk te krijgen is, laat staan Nederland. De koerier heeft het netjes op tijd geleverd.

Het is een volle groep, maar ik kan altijd een paar mensen extra erin plaatsen als u dit mij van tevoren laat weten. Voor volgende week heb ik ook nog 3 plaatsen. U kunt mij bellen op 0647 254 144.

A domani.

Visgerechten en de vismarkt

In Wieringen, tussen Pasen en oktober, kan men elke zaterdag bij de verse vismarkt de vangst van de week kopen (en tegen ontzettend aardige prijzen ook). Kijk op http://www.versevis.nl/ voor alle informatie.

Ik ga er geregeld een keer per seizoen, met een grote koeltas, koop van alles en thuis sla ik het in de diepvries. Zo ook afgelopen zaterdag met mijn vriendin Marta, omdat zogenaamd een leuk uitje voor de kinderen was.

Ik heb er een kilo langoustines, een oud specialiteit van mijn vader zalige, dus ze eerst urenlang marineerde in een mengsel van broodkruim, olijfolie, zout en weet ik wel nog wat, om ze daarna de grillen. Daarna wat platvis, want mijn oudste heeft bij een vriendje gebakken schol of iets dergelijks gegeten en sindsdien wilt hij niks anders en heeft ook precies uitgelegd hoe moesten we het voor hem maken (in paneermeel wentelen en bakken. Ook pijlinktvis, waar ik dol op ben want het heeft geen graat, en daarna een bak mosselen en wijting altijd goed als je kibbeling of zo wilt maken.


voor een euro extra per kilo wordt het voor je ook nog vakkundig schoongemaakt door een ploeg gepensioneerde vissers. Eigenlijk toe we er waren, was de manneploeg koffie aan het drinken en de enige die werkte was een mevrouw. Ik wou het van haar leren, maar ze zijn dat ze het 15 jaar als beroeps had gedaan, om mij niet te intimideren. Pijlikntvissen heb ik er ook bergen van schoongemaakt in het restaurat van mijn aouders, waar ze vaste onderdeel waren van de Frittura di pesce

Kortom, ik heb de hele weekend vis gegeten, met mijn schoonouders waar we de langoustines alla catalana deden, stoomgegaard en daarna samen met rauwe tomaten in blokjes, flinterdunne ringetjes ui, olijfolie, zout en peper, en goed mengen, dit op zaterdag.

Of zondag kregen we de neef van mijn man met gezin en daar heb ik een brodetto di pesce , een vissoep zoals we bij de Adriatische kust maken, deze keer in een versie zonder tomatensaus maar wel saffraan. en daarbij heb ik er brood in de oven voor gemaakt. Ik had nog een halve bol zelfgebakken brood van harde durumtarwe, zoals ze bij Altamura in zuid Italië maken (de pane di Altamura is dan ook een begrip en ik heb jaren geleden het recept ontfutseld aan signor Natale). Je neemt een wat oudere brood met korst, snij je het, leg je het in een bakplaats, besprenkel je het met olijfolie, zout, knoflook en verse rosmarijn en laat je het op 160 graad onder de grill krokant baken, om op de boden van de kom te leggen eer je de vissoep boven uitlepelt, met kooknat en al.

Het si alleen alles op, en omdat volgende zaterdag mijn zoontje gaat (hopelijk) afzwemmen bij oma in Drenthe, ik geloof dat ik het pas over twee weken het weer kan doen. Precies goed om de diepvries een beetje leeg te halen.

We hebben erbij een fles Fiano di Avellino die over was gebleven van de vorige les, en een Bombino bianco di Puglia.

Wijnen van de vulkaan die wij gedronken hebben

Vorige week bij de les wijnen van de vulkaan waren oude bekenden aanwezig, en nieuwe, die wel vinoloog waren, dus een competente groep.
Iedereen was toch blij verrast van wat allemaal valt te proeven in wijnen uit vulkanisch gesteenten (denk aan bazalten, graniet, vooral in Sardinie, en zwarte zand zoals bij Etna, maar ook aan die gebieden ver weg van het Vesuvium waar toch de wind, eeuwen en eeuwen geleden - we spreken hier op een schaal van tienduizenden en miljoenenjaren - de as van de erupties heeft weggewaaid).

Je hoeft dus niet per se een (actieve) vulkaan in de buurt om een vulkaan in de wijn te proeven.

En wat proef je dan?

"Is dat wiet, wat ik ruik?"
"Ja, echt waar, hoe kan dat nou?"

Het was salie, en dat is dan nou logisch, want het ging om de eerste wijn van de avond, een Soave doc van 2009 uit Veneto, genaamd Suavia. Waar salie een van de typische geuren is, mits we het hier over een goede Soave hebben, en niet van die flut-wijntjes met soave in hun naam die je wel vaak op de supermarkt treft.

We hebben verder iets die leek op gerookte hout in de Karagnanj, Vermentino di Gallura 2008 vernomen, as bespeurd in de Fiano di Avellino 2008 DOCG, citrus in de Etna Bianco Le Vigne Niche DOC van 2008 en de ongelooflijk frisse fruit, specerijen en zachte rondheid in de mond van Etna Rosso Terre Nere DOC 2009.

En last but not least, een Rosso Terre del Volturno Sabbie di Sopra il Bosco igt, 2008 die ons definitief de gracht in dreigde te laten lopen. Wat ook niet gebeurd is, want wie technisch proeft met ons, drinkt altijd met mate en eet er altijd iets lekkers bij.

De hapjes van de avond waren: mosselen alla pescatora, Insalata di polpo e patate, een groene wortelsoepje, tonijntapenade, en hartige muffins met courgette, mozzarella en salsa verde.

Aflsuiting met cakjes appel en sinasappelbloesem.

We gaan het in oktober herhalen, stay tuned.

De wijnen zijn geleverd door Eck en Maurick, te bestellen via hun website of laat het mij weten.

Degene die al ingeschreven waren voor de les van 3 augustus over de krachtige witte wijnen uit Zuid Italië hebben de anderen ook overgehaald om elkaar weer bij die les te zien. 3 augustus dus begint aardig vol te lopen, als het je wat lijkt moet je even opschieten met inschrijven. 27 juli, volgende week dus, met wijnen uit de Eilanden begint ook wat druk te worden, maar voor 10 augustus, de nacht van San Lorenzo, met bubbelwijnen, en 17 augustus over de arrangementen van wijn en spijs gaan nog niet zo hard, daar is nog wel ruimte als je met een eigen groepje wil komen.

Pasta fresca e garganelli

Vrijdag heb ik voor het feest van de school van mijn kinderen een verse pastaworkshop gehouden.

Hierboven een garganelli-kam (ze zijn de geribde cilindertjes), samen met een nestje spaghetti alla chitarra en handgemaakte orecchiette. De eerste twee soorten worden gemaakt met zachte tarwemeel en eieren (een ei per persoon en zoveel meel als de ei trekt om een ietsje hard balletje te maken). De orecchiette, die typisch uit Puglia komen, zijn gemaakt met harde tarwe en water, heel lang gekneden, en het deeg is ook stevig en hard. Ze eten ze daar met de broccoli-actige bloemetjes van een raapsoort.

Voor iedereen heb ik ook een olijfolie proeverij gehouden en voor de ouders een wijnproeverij met een rij flessen per regio van herkomst geordend. Ik heb daarmee een reeks wijnen die ik bij de volgende proeverijen wil ontkurken en ik heb zeker twee hele goede voor de Witte wijnen uit het zuiden die over een paar weken wordt gehouden bij het Istituto.


Zo te zien iedereen heeft het kunnen waarderen, ik heb maar een hele fles nog dicht overgehouden en zeker het dubbele van de lege fles van hierboven.

Een gezonde ontbijt

Mijn koppig kind heeft gisteren besloten dan pap voor het ontbijt ook niet alles in het leven is. En terwijl ik boven zat de deelauto te regelen om ze naar school te brengen, en zijn grote broer vanuit de trap mij gealarmeerde kreten toeriep, heeft hij voor zichzelf een eitje gebakken. En niet onverdienstelijk ook nog.

Dus vanochtend hebben we het weer gedaan, onder het toeziende oog van mamma. Ik houdt van "un uovo all' occhio di bue" wat wilt zeggen, een ossenoog, maar omdat zijn fijne motoriek wat betreft eieren breken nog verder ontwikkeld moet worden, heeft hij eerder iets die lijkt op "un uovo strapazzato".

Hoe dan ook, trotse mamma en trotse kleine chef.
Recept:
Warm in een koekenpan twee eetlepels extravergine olijfolie. Als ze klaar zijn zie jij het van het feit dat de olie veel sneller in de schuine pan beweegt. Dan kan jij een ei breken en aan de pan toevoegen. Wacht tot het gestold is, als hetniet snel genoeg gebeurt, kan je nog een deksel op de pan doen. Maar meestal is het in twee minute klaar.

Kieper de pan om boven een bord en klaar. Je kan het zo eten, met of zonder brood, maar het is ook erg lekker als lunch voor school in een broodje.

Snijbieten

Ze zullen wel snijbieten zijn, van de biologisch markt van woensdag aan de van Eesterenlaan in Amsterdam, ik noem ze spontaan rode bieten. Was ze in ruim water, snij ze in stukjes, fruit in een wokpan met 5 eetlepels extravergine olijfolie 1 teen knoflook of 2, 1 cm. scherpe droge peper (ik koop ze vers, leg ze decoratief in een schaal in de vitrinekast tot ze spontaan drogen en wachten tot verder gebruik), dan eerst de stelen van de snijbiet en dan het groen, laat stoven onder een deksel en klaar.

Maar ik vind vooral de kleuren onweerstanbaar.

En wat zijn je favoriete bladgorente?

Vlierbloesemslimonade

Ja, ja, ik weet het, het is hartstikke gemeen dat ik hiermee begin pas nu dat het bloesemseizoen afgelopen is (herkansing eind van de zomer met vlierbessenlimonade, die ook, beweren ze, ideaal tegen hoest is). Maar dit jaar is het ons gelukt om vlierbloesemslimonade te maken.

Allereerst, is dit bloemensiroop een recente aanwinst bij ons thuis. Onze traditionele limonades waren die van amarene, zoete, kleine bijna zwarte kersen, die nonna Peppina maakte in Ofena en dat ik noooit, echt noooooooit uit de grote glazen pot mocht uitvissen met een minder dan schoon, droog lepel. Op straffe van schimmels in de pot.


Ik denk dat de procede simpelveg was kersen wassen, laten drogen op een schone doek en dan in een grote glazen pot moet goed sluitend deksel en suiker, veel suiker, enkele dagen in de zon op de vensterbank aan het zuiden laten staan, en daarna in de stipo, de ingebouwde kast onder de trap, bewaren.

De andere zomerse lekkernij komt dit keer uit Polen en het is frambozenlimonade, in het algemeen, maar met name die van mij tante Tosia. Ciocia Tosia was de vrouw van mijn favoriete oom, wojek Stefan, de jongste broer van mijn oma. Een grote, lieve zachtaardige vent, die carriere bij de politie had gemaakt, maar die daar weg van was gegaan, omdat op bepaalde werelddelen en omstandigheden die grote, zachtaardige kerels daar niet helemaal op hun plek zijn.

Hoe dan ook, ze hadden geen kinderen, maar wel een geweldige volkstuin, waar ze de hele zomer op zaten, met veel frambozestruiken waarmee tante haar beroemde framboselimonade maakte. Die wij kinderen kregen als lekkernij als wij op bezoek gingen in hun piepkleine appartamentje van een kamer en een keukentje, en die werd ons geserveerd met water met prik uit de seltz, een glimmend fles met spuit die altijd erg veel indruk maakte op ons kinderen.


Maar terug op de vlierbloesems. Het begint met een reis naar Italië voor de junivakantie die op de laatste moment wordt afgeblazen. Dus afwijken bij oma in Drenthe (kop van Drenthe).

Daar zwemlessen voor zoontje 2 regelen in de hoop dat de A diploma wel lukt (niet gelukt, maar hij lrijgt herkansing in augustus). Met zoon 1 in de bossen rond de zwembad wandelen en vlierbloesems plukken.


Thuis bloesems schudden om eventueel ongedierte weg te laten vallen en doen in een grote pan met deksel doen, samen met citroenen en sinaasappelen (omdat de citroenen op waren) en veel water tot ze eronder zitten. Meet de water, we hebben er 20 liter gedaan voor een 3 kg. citrusvruchten en een tas vol met bloesems, maar het zijn van die dingen die je op het oog doet.


Twee dagen in de pan laten staan, twee keer per dag roeren en zorgen dat de bloesems altijd onder het water staan. Op de derde dag alles zewen door een schone doek, en het water laten inkoken met een half kilo suiker per liter vocht (we gebruiken Demerara rietsuiker). Als het klaar is, doen in schone flessen en potten en nogmaal 10 minuten in een oven op 95 graad ontsmetten.

Je kunt het met gewone of prikwater verlengen tot limonade, ideaal voor de zomerse feesten en picnics.

(En ja, ik ga het schenken tijdens mijn tomatenworkshop op 13 augustus)

Vini d' Italia, 6 juli 2011, Inleiding en proeftechniek

Morgenavond beginnen de zomerse lessen over Italiaanse wijnen aan het Italiaans Cultureel Instituut te Amsterdam, aan de Keizersgracht 564 met een introductieles over wijnen in Italië en waarom we een proeftechniek nodig hebben (en wat houdt dat in).

Hier de wijnen dat ik ga ontkurken en dat we samen gaan proeven. Ik heb speciaal uit het Noord, Midden en Zuiden van Italië gekozen om een zo breed mogelijk beeld te geven van wat staat ons te wachten met de themalessen.

Ik heb voor deze wijnen gekozen:

Prosecco di Valdobbiadene doc La Cima, van Benotto geeft mij de gelegenheid om uit te leggen waarom de ene bubbel de andere niet is (iets waar we dieper op ingaan op 10 augustus met de les Bubbels).

Pinot Grigio Montesanto doc, van Bonotto delle Tezze, 2010, kan mij laten zien wat bedoelen we met maceratie van de schillen tijdens de vinificatie (en het is ook zo ontzettend lekker).

Montepulciano d' Abruzzo Orfeo doc, van Gentile Vini, 2009 maakt het mogelijk om over suikers in de druif, pigmenten en tannines te spreken.

Cannonau di Sardegna Costera doc, van Argiolas, 2008 is een wijn uit de eilanden, waar we het meer op 27 juli nog kunnen hebben, en is een mooi afsluiting van de les om alle theoretische kennis in een glas terug te vinden, nu dat jullie het een en ander hebben geleerd.

Een paar van deze wijnen zijn nog niet te koop in Nederland, ik zal enkele flessen meer meenemen voor wie zich daar meer in wilt verdiepen. Van de anderen zal ik of de importeur/distributeur aangeven. zodat wie dat wilt weet ze te vinden.

Wie nog mee wilt doen kan zo snel mogelijk het Istituto benaderen of mij een mailtje opsturen: barbara@madrelingua.com

Enkele foto's van de wijnles met visdiner

Gisteren dus was het zover, onze wijnles met visdiner gekookt door chef Antonella Barbella. Erg lekker en gezellig, maar dat wisten we al. De gedachte was om met vrienden en oud-cursisten (de grens tussen de twee begint nogal vaag te worden) een diner te maken met die overheerlijke gerechten die restaurant-technisch niet om er aan te beginnen zijn, en die je toch het beste voor een groot groep maakt, dus een zondagdiner is ook weer niet geschikt.

We zijn begonnen met een heerlijk crostata di spinaci e ricotta in de tuin, samen met bruschette ai peperoni en een aperitiefje van Cinzia.

We hebben ook gelijk een veelbelovend Viogner uit Toscane ontkurkt, resultaat van de eerste oogst van een wijngaard die pas 4 jaar geleden is geplant. Nu wie mij kent weet het dat ik nogal wantrouwig ben met dat soort experimenten: waarom in Bacchusnaam Viognier in Toscane gaan planten, waar ze toch voldoende interessante eigen druifsoorten hebben? Maar, eerlijk is eerlijk, het is toch een veelbelovende wijn geworden met een interessante structuur, naar omstandigheden, en het kan alleen maar beter worden. Als het maar niet de zoveelste wijn wordt die zoveel aan zoveel andere wijnen lijkt, zonder eigen persoonlijkheid en alleen een makkelijke smaakje voor de borrelende consument, want daar zit echt niemand er op te wachten (Nu, en dit heb ik het ook weer gezegd).

Daarna binnen, aan tafel, met eer zeer lastig te combineren voorgerecht: rolleties van gegrilde courgette met een vulling van ricotta en zalm met dille. Dus groente, het bittertje van gegrild, ricotta en venkelachitge kruiden, zo ongeveer alles waar ze je bij de sommelieropleiding waarschuwen dat het moeilijk wordt om een wijn voor op te zoeken, en nu allemaal tegelijk. De rolletjes waren aan zich geweldig, hen net er eentje nog koud vanochtend gegeten als ontbijt, maar we hebben het wijselijk op een glas water gehouden. Want ook de bijpassende gekonfijte tomaatjes in een brood met kruidenkorst vroegen om een wijn met meer structuur een pit, zoals bijvoorbeeld de Pinot Gris die volgde, alleen moest je kiezen voor de volgorde van gerechten of die van de wijnen, en bij zoveel geweldige gerechten was de keuze snel gemaakt.

Daarna een Verdicchio di Matelica Riserva geopend. Iedereen kent de Verdicchio dei Castelli di Jesi, maar dit broertje, uit een ander, kleiner gebied, is voor mij de echte oer-Verdicchio. Hij bod een goed tegengewicht aan de gefrituurde kabeljauw in een korstje van bierbeslag met een rauwe tomatensaus, en ook de langverrwachte nonna-gerecht van Antonella: kleine ansjovisies die ze twee uur lang ontgraat heeft, maar liet de staart aan elkaar, om ze vervolgens te vullen met een mengsel van pecorino en kruiden en daarna te frituren.

En daarna garnalen en kreeftjes, en inktvissen met een Marsala-saus, en dan nog de romige voorgerechten, een mosselen met bruinebonen en een andere van Mosselen in een fantastisch tomatensaus, en ik vergeet zeker nog een paar dingene, maar toen waren we al bezig met de Pinot Grigio, een wijn die dankzij een lichte maceratie op de schillen een ietsje oranje-achtige tintje had en die ook erg goed tegen de Marsala-saus kon.

En toen hebben we een rosato uit Piemonte nog geproefd, van dezelfde producent van, hoe heb ik het kunnen vergeten, de Erbaluce di Caluso die wij als allereerste wijn aan tafel hadden geproefd en die Rosato deed het zo ontzettend goed met het hoofdgerecht, sedani rigati meet een saus van moscardini, kleine inktvisjes die je tegenwoordig ook bij de Albert Cuyp of de horeca-groothandel kan vinden, die moscardini verdronken dus in Trebbiano d' Abruzzo met een creme van gele paprika's, rosmarijn en gerastpe pecorino.

Daarna, was het tijd voor een bescheiden dessert, tarallucci met anijs en ook gevulde tarallucci met jam van Montepulciano druif en mijn kweeperenjam, en nootjes. Met een Grappa monocèpage van Schiava rossa (grazie Marco, het was je verjaardagcadeau inderdaag, geweldig) en caffè, en dan nog een thuisgemaakt nocino in een grolsch-fles met beugel, want tja, het is gewoon een zeer geschikte fles om thuisgemaakte lekkertjes in te doen. En dan nog lekker kletsen in de tuin en toen even opruimen en vanochtend moet ik straks de pannen aanvallen, maar het was het erg de moeite waard, en als mijn man daar niet te veel bezwaar tegen heeft dat wij het thuis doen, dan doen we het nog een keer.

Wil je op de hoogte blijven, laat het ons weten op barbara@madrelingua.com

Welke wijnen gaan we drinken a.s. zondag

Aanstaande zondag is het zover, de wijnles met diner van chef Antonella Barbella. De gerechten heb ik eerder gepubliceerd, hierbij de bijpassende wijnen:

Viognier della Azienda Agricola "Le Palaie" (Pisa)
Rosato di Nebbiolo 2009 Azienda Agricola Antoniolo
Erbaluce di Caluso Azienda Agricola Antoniolo
Verdicchio di Matelica Marche bianco IGT Riserva 2007 "Grappoli d' oro
Pinot Grigio DOC Piave 2010 - Azienda Agricola Bonotto delle Tezze
Iride, Montepulciano d' Abruzzo Cerasuolo della Gentile Vini

Proost!