Lasagna met de nietmachine

Het drama (en de creatieve oplossing) van de Italiaanse moeder die een beetje zondagse lasagna aan kroost en echtgenoot wil serveren, maar sinds de verhuizing geen ovenschaal meer kan vinden, ziet u uit de foto.

Maar het was wel een lekkere lasagna voor de niet-vleeseter, en ik wil u het recept niet onthouden:

- Leg op een bakplaat een dubbele laag kookpapier;

- leg erop 3 vellen lasagna Grande Italia, die geen Italiaanse merk is, maar dit was het beste beschikbaar bij mijn supermarkt en toch veel beter dan, pakweg, Honig;

- op de drie velle lasagna leg ruim tomatensaus met groente en vegetarische gehakt (gekruimelde tofu is ook goed). Je maakt het zo: fruit in 4 lepels olijfolie een prei, 3 stengels bleekselderij of stukje knolselderij en 4 wortels die je eerst in fijne stukjes hebt gehakt in een kookapparaat. Voeg er het echt of vegetarisch gehakt, meng goed en daarna 2 blikjes gepelde tomaten in stukjes en een beetje water. Zout naar smaak en laat 20-30 minuten pruttelen met deksel erop;

- na het laagje tomatensaus, voeg een laagje geraspte Parmezaanse kaas.

Let op, de echte heeft zo een stempeltje erop van de Consorzio del Parmigiano Reggiano. Als u dit op de verpakking niet treft, laat zitten en neem eerder een goede geraspte oude kaas, want je wilt niet weten wat voor troep gaat onder onbestembde, generieke Italiaanse geraspte kaas. Het woord Parmezaan op een verpaking moet je als de pest vermijden;

- nu is het tijd voor dunne plakjes morrarella, ik heb een light soort geprobeerd, om te kijken of het verschil maakt. Eigenlijk niet veel, maar volgende keer ga ik toch een echte gebruiken;

- Dat gedaan, leg je nu een nieuwe laagje lasagnavellen erop en begin weer met de vulling.

- De vierde laag lasagna vellen heb ik bedekt met alleen een dun laagje waterige saus en Parmigiano, daarna heb ik met de nietmachine de hoeken van mijn ovenverpakking dicht gemaakt en in een voorverwarmde oven op 180 graad 30 minuten laten garen.

Lekker dat het was!

Mijn thuisgemaakte kaasje

Mooi mijn kaasje, vind je niet? Qua smaak heeft het veel van een Italiaanse stracchino.

U kunt het maken met biologische volle yogurth, naar smaak gebracht met zout en een nacht laten lekke in kaasdoek of in een zeefje, hangend boven een pannetje. Een soort hangop, maar met zout.

Ik maak hem zo: met 2,5 lt. rauwe melk van de melktap in Zunderdorp maak ik yoghurth en dat gaat zo: in een pan laat ik de melk opwarmen tot ongeveer 45 graad of zolang dat het net geen pijn doet als je je hand in de melk houdt voor 10 tellen. Is het te warm, even wachten en afkoelen.

Daarna voeg ik een bekertje yogurth (250 gr), al dan niet thuisgemaakt, roer ik, doe ik een deksel op de pan (ik gebruik graag de stoompan hiervoor, want daar gaat de deksel goed dicht met de hendel) of ga ik de deksel vast maken aan de pan met een theedoek ermonheen.

Ik wikkel dan de pan in dekens, of een oude slaapzak, als het maar warm blijft, en dan zet ik het uit de weg (onder het bed, dan heb je geen risico dat iemand het per ongeluk tegenaan struikelt).

De dag erna heb je yogurt. Die kun je zo eten (even goed roeren om het te egaliseren)en als het bevalt, een bekertje bewaren voor de volgende keer. Keer op keer gaat je yogurth's 'moeder' stabiliseren en wordt het steeds beter.

Maar je kunt er ook labna van maken. Eerst doe je een soeplepel zout in de yogurth (even proeven of het niet te veel of te weining is) en ga je goed roeren. In een zeef, al dan niet bedekt met kaasdoek of een schone, witte, theedoek, schenk je de yougurth met zout en laat je het een nachtje goed uitlekken. Je kunt ook een gewicht bovenop doen.

Daarna in de koelkast bewaren en eten. Ik doe het in soep i.p.v. room, of gewoon met crackertjes of op brood. Veeeeeeerukkelijk.

Italiaanse kooklessen in december in Amsterdam

Eindelijk heb ik mijn kookstudio in Amsterdam in gebruik genomen (let op: het is niet die van de foto, deze is er voor de sfeer). De roestvrijstalen, op maat otnworpen kookeiland van Foster is geworden zoals ik het wou, robuust roestvijstaal met de pitten in een rij precies in het midden. Dat betekent dat we aan twee kanten kunnen aanschuiven met zijn 8-en, en tegelijk voorbereiden en in een pannetje roeren, en elkaar nog in het gezicht kijken.

Dit allemaal mogelijk gemaakt dankzij Peter Michels van Zona Cucina. Hij verkoopt niet zomaar keukens, hij kijkt naar wat je precies met je keuken van plan bent, en dankzij zijn decennialang ervaring met Italianen, voeld hij precies aan wat ik wou. En het resultaat vind ik geweldig.

Was het duur? Aangezien dat ik per se een stalen aanrecht op maat wou, en dat Foster ze voor de duurste en ook goedkopere merken maakt, nee, het viel mee. I**A was misschien zelfs duurder geweest, zonder die geweldige frontjes te leveren.

Het moet nog van alles gebeuren met de inrichting, er komen nog een pasta- en broodaanrecht en aparte wasdeel in de zijkeuken, en een houtoven in de tuin voor Pizza-parties (hebben we een al ingepland voor een 8-jarig verjaardag op 26 januari) maar ik sta te popelen om te beginnen.

Daarom dat ik alvast 2 lessen + lunch in december heb ingepland tegen de introductieprijs van € 25 per persoon (dat betekent dat u door de onvoltooide delen heen moet kijken).

- vrijdag 4 december, van 11.00 tot 14.30 (en u bent nog op tijd om de kinderen van school te halen), wintergerechten met specerijen
- vrijdag 18 december, enkele Italiaanse kerstgerechten, ook van 11.00 tot 14.30.

De dag-aanbod van mijn biologische boer in Zunderdorp bepaalt de definitieve menu. Neem ook alvast een paar tupperwares mee om wat overblijft thuis te laten proeven. En denk eraan, u heeft nog de hele middag om in Amsterdam te gaan shoppen voor uw kerstkadootjes. Het centrum is in maar enkele minuten te bereiken via het pontje, terwijl parkeren vor de deur gratis is.

Laat u mij weten of u mee wilt doen op 020-419 7484 of via barbara(apestaart)madrelingua.com.

Bij voldoende interesse wil ik ook graag de les over kerstgerechten op dezelfde avond herhalen. Daar geldt een uitgebreidere menu met bijpassende Italiaanse wijnen, dus de prijs zal € 45 per persoon zijn, maar we zijn ook veel langer mee bezig.

Kookcursus in Italie: Zelfgemaakte pasta

Kookcursus in Italie 2009: algemeen

Kleine Jamie Oliver aan het werk met de slinger
Op 31 juli en 1 augustus heb ik een weekendcursus koken gehouden in Italie, in Navelli. De lokatie was het prachtige B&B Abruzzo Segreto van Francesca and James.

Deelnemers waren Jennifer en Patrick, met als speciale gast mijn zoontje Elianto. Ik heb besloten dan vanaf 8 jaar iedereen in onze gezin moet een keer per week minimaal voor de anderen koken, en hij word in januari 8. Hoog tijd om hem alvst een beetje in te werken.

Vantevoren hadden we weinig vast gezet. Jennifer zei in een mail:
"Wel is het misschien goed om te weten dat ik echt geen ster in de keuken ben. Ik zou het wel leuk vinden als een wijnproeverij of iets dergelijks ook onderdeel uitmaakt van het programma" en dit heben we gedaan.

Gewoon alledaagse, simpele gerechten, die snel te koken zijn en die veel voldoening geven aan kok en gasten. Ik heb zelf de neiging om 100.000 recepten uit te proberen in een cursus ongeacht de beschikbare tijd, n dit is aardig gelukt. De themá's van de twee dagen waren respectievelijk risotto-techniek en zelfgemaakte pasta.

Beide middagen, na de les, zijn we op pad in de omgeving geweest: San Benedetto in Perillis, Popoli (gereden langs de wijngaarden van Valle Reale) voor een aperitiefje, Ofena voor de opening van een plaatselijke club en zelfgemaakte pizza's en mozzarelline in saffraan, dan de wijnprieverij met hapjes de eerste dag.

De tweede dag zou ik vertrekken en had Elianto een duik in zijn favoriete zwembad beloofd, dus daar zijn we allemaal geweest, de leukste zwembad met avonduitzicht, en daarnaast een simpele restaurant met plaatselijke specialiteiten waar we gegeten hebben.

Deze lamsspiesjes heten arrosticini en zijn traditioneel gemaakt met vlees van een gecastreerde ram (wie doet dat nog steeds tegenwoordig?)

Dit is het restaurant van Camping San Martino, op de weg tussen Bussi en Navelli, ten hoogte van Capestrano. Staat pal naast de weg.

De recepten volgen in andere posts.

Wat te doen met een enorme bos rucola?

Ik kreeg van mijn schoonmoeder een enorme bos rucola met wortel en al. Je kunt er eentje ook ergens bij arme grond (zand, nieuwbouwijken) vinden. Wilde rucola heeft een gekartelde blad en zoveel meer smaak dan zomaar de slappe sort uit de supermarkt.

Tijd voor een pasta met rucola, tomaatjres en pinboompitten. Deze, namelijk.


Het is niet meer en niet minder dan wat je ziet: fruit in ee paar eetlepels goede extravergine olijolie een paar teentjes knoflook (ik heb de roze knoflook uit Sulmona, in Abruzzo, gebruikt, speciaal uit Italie teruggebracht) terwijl je de gewassen rucola bos in streepjes van 1 cm. lang snijdt.

Terwijl een grote pan water voor de pasta kookt, fruit even in de olie met knoflook een handje pinboompitten, daarna de gesnede rucola en laat het 6-7 minuten smoren. Op jet allerlaatste moment voeg 4 in kwartjes gesneden tomaatjes erin, kook spaghetti, haal het uit het water nog een beetje beetgaar en laat doorkoken nog een minuut in de groente.

Fotograferen en serveren.

Geen gluten geen mais geen soya

Twee loges uit Italie die met hun tweeen deze drie allergieeen verzamelen. Het is niet niks. Dit allemaal aan het einde van een moeizame dag met kinderfeestje in Tunfun, mamma is total loss, bovendien was ik het vergeten, en dus mijn enige steun en toeverlaat is de op zondag geopened Dirk v/d Broek.

Maar gasten, en zeker gasten uit Italie, en zeker de dochter van een kokende vriendin die volgende weekend ons in Umbrie zal volproppen, die moet je goed ontvangen.

Het is rijst met kokoszalm geworden.

1 pakje langkoorelig rijst gekookt met een snufje zout.

In een brede koekenpan, een bosje lenteuitjes in ringen gefruit in sesamolie, met 4 plakjes gember erin. Wilde zalmmoten uit diepvries (wel ontdooid eerst) erin gelegd, 10 minuten een beide kanten gekookt onder een deksel, samen met een halve blokje kokos en op smaak gebracht met Japanse sojasaus.

Geserveerd met een schaal rauwe paprikas erbij.

Morgen ga ik iets beters verzinnen.