Data en thema's wijnlessen in het najaar in Amsterdam

In het kort, definitieve lokatie en andere info volgen, prijs per persoon € 45 inclusief een pasta-maaltijd, met voorinscrhijving bij barbara@madrelingua.com € 5 korting.

De lessen worden tussen 18.30-21.00 uur gehouden.

Inleiding Italiaanse wijnen - Introduzione ai vini italiani 13 sep.
Proeftechnieken - Tecniche di degustazione 20-sep
Wijnen uit Piemonte - I vini del Piemonte 27-sep
Wijnen uit Toscane - I vini della Toscana 04-okt
Inleiding Italiaanse wijnen - Introduzione ai vini italiani 11-okt
Wijnen uit Campania - I vini della Campania 25-okt
Wijnen op basis van Sangiovese druif - I vini a base di Sangiovese 01-nov
Wijnen uit Sardinie - I vini della Sardegna 08-nov
Sint Maarten en wijntradities in Italie - San Martino, il mosto diventa vino 15-nov
Wijnen op basis van de druif nebbiolo - I vini a base di nebbiolo 22-nov
Proeftechnieken - Tecniche di degustazione 29-nov
Bubbelwijnen - Bollicine 06-dec
Wie zoet is krijgt lekkers - Vinsanto, passito e dolcezze varie 13-dec

Daarnaast komen 3 masterklasses , d.n.t.b. over:

Wijnen van de Vulkaan
Wijn-spijs combinaties
Chocolade en wijn

Ik hoor het wel of er andere thema's zijn die jullie graag willen vertaald zien in een les.

Het einde van zomer vieren wij met een diner

Op 22-23 september zijn dag en nacht even lang. Dit moment valt tussen Sint Jan op 21 juni (wat we dit jaar met de kunstenaars van de sint Janstraat hebben gevierd met een straatfeest) en Kerst. In Abruzzo, waar ik en Antonella Barbella vandaan komen, is de ritme van het jaar erg belangrijk om de dagelijkse bezigheden aan te duiden. We zijn een volk van herders, boeren en vissers, allerlei beroepen waar je heel goed in de gaten de loop van de seizoenen moet houden. Op deze manier zijn er talloze feesten ontstaan die we graag aanhouden.

Dit jaar vieren wij het einde van de zomer met een thema-diner op 22 september, vanaf 20.00 uur tot 23.00 uur. De lokatie in Amsterdam kiezen we pas als we zicht op de inschrijvingen hebben, want bij ons vorig themadiner veel vrienden en cursisten waren niet op tijd en houden het nu dus in de gaten.

Voor reserveringen: barbara@madrelingua.com en na 5 september: 020-419 7484. Tot dan ben ik met vakantie dus il zal de eerste inschrijvingen op de lijst doen, maar pas bij mijn terugkomst reageren.

De prijs per persoon is 65 euro, Antonella gaat het volgende menu koken waarvoor ik bijpassende wijnen ga kiezen en serveren.

MENù DI FINE ESTATE:

Aperitivo
SEDANO IN PINZIMONIO
(rauwkost van bleekselderij met sausje)

UVA, FICHI, PECORINO E MIELE DI CASTAGNO CON NOCI FRESCHE
(druiven, vijgen, pecorino-kaas en kastanjehoning met verse walnoten)

Antipasti
POMODORI RIPIENI DI RISOTTO CON PESTO DI RUCOLA
(tomaten gevuld met een risotto met rucola-pesto)
ZUCCHINE RICOTTA E MENTA CON POMODORI APPASSITI AL FORNO
(courgettes gevuld met ricottakaas en munt, geserveerd met tomaatjes gesmoord in de oven)
MELANZANE ALLA MORTADELLA E MOZZARELLA AL SUGHETTO FINTO
(aubergines met mortadella-worst en een simpele tomatensaus)

Primo
SAGN’ A PEZZ’ ALLA PECORARA
Pasta fatta in casa senza, senza uova, condita con una salsa di pomodoro fresco e basilico, con una grattugiata di ricotta salata
(huisgemaakte pasta zonder eieren, met verse tomaten en basilicumsaus en geraspte zoute ricotta)

Secondo
PORCHETTA CALDA E FUMANTE APPENA USCITA DAL FORNO!
Arrotolato di maiale, condito con le erbe della Maiella, mandorle “spellate” e finocchietto,
con una deliziosa crosta croccante!
(geroosterde varkensbuik in de oven met de kruiden van de Majella-gebergte, gepelde amandelen en wilde venkel)

Contorno
INSALATA DI CAMPAGNA
Pomodori, cetrioli e cipolline con le erbette fresche dell’orto e l’olio extravergine di oliva di primissima qualità
(een salade van tomaat, komkommer en uitjes met verse tuinkruiden en exta-vergine olijfolie van de allerhoogste kwaliteit)

Dessert
ROTOLO DI NOCCIOLE E AMARETTO CON SCAGLIETTE DI MILLEFOGLIE
Una soffice base di cacao inzuppata di Amaretto, farcita con crema di nocciole e servita con una glassa di cioccolato extrafondente e scaglie di millefoglie
(rol van hazelnoten en amaretto met millefeuilles in schilfers en een glazuur van extra-puur chocolade)

Ik weet al welke wijn ga ik met de taart serveren, en ook nog een paar. Voor de zekerheid neem ik ze mee uit Italie.

De wijnen van 17 augustus: wijn en spijs combinatie en de pesto van Orso

Ennio helpt met het draaien van polpette


Weer een mooie groepje met oude en nieuwe cursisten gisterenavond (ook een paar waar ik niks van afwist, maar dankzij de last-minute afzeggingen en de bekende Italiaanse flexibiliteit - ik reken altijd op 3-4 personen meer in de hoop dat iemand bij het Instituto zich wilt aansluiten, was dit geen probleem.

En de tafel had ik 's middags met mijn waardige assistente gedekt, dus dit was ook in orde. De jongste van gezegde assistenten, meneer Orso heeft ook bij de hapjes geholpen, hij is dol van pesto en heeft het zelf gemaakt, het recept gaat hij vanmiddag in zijn eigen blog publiceren op www.wiebeltandje.blogspot.com.

Ik heb een algemene inleiding gegeven over het feit dat AIS een eigen systeem heeft ontwikkeld om te bepalen of een bepaalde wijn of spijs goed met elkaar combineren. Het fijne ervan kon ik niet laten zien, maar ik heb de schema uitgelegd en de algemene richtlijnen laten zien:

1) Wijnen met veel zuur en/of bubbels en/of mineralen combineren goed met koolhydraten en vet.
2) Wijnen met veel alcohol en/of tannine maken je mond droog en daardoor doen het goed met sappige gerechten en met de smeuïgheid van olie.
3) Volle, zachte, ronde wijnen, eventueel met zoet, bieden een goede evenwicht voor gerechten met een bittertje (artisjokken, asperges, witlof, of denk ook aan gegrilde vlees, vis en groente,), met veel zout/ziltheid (Parmezaanse kaas, ansjovis etc.), met een zuurtje of met toegevoegde suiker/honing (toetjes).
4) Wijnen met een lange afdronk moeten voedsel bij zich hebben die ook een volle, lange nasmaak heeft, specerijen en aroma's hebben een grote smaak- en geurintensiteit in de wijn nodig.
5) De structuur van een gerecht moet vergelijkbaar zijn met de structuur van de geserveerde wijn: een bouillonnetje met bieslook ga je niet combineren met een krachtige rode wijn met veel tannine, net zo min als je een stoofpot met jeneverbessen, laurier, een kruidnagel etc. met een prosecco ga serveren. Dat botst.

Voor de afwisseling met de wijnen van de voorafgaande lessen die een meer zomers en zuidelijke karakter hadden, heb ik deze keer verschillende rode wijnen geserveerd, en ook twee witte.

De eerste wit was een Erbaluce di Caluso DOC van het bedrijf Antonioli, uit Piemonte, een regio die veel bekende en geweldige rode wijnen heeft. voortgebracht. Ik ben dol op Erbaluce maar geef de voorkeur aan de merk Orsolani die ik in ve versies bubbels, stil en passito heb mogen proeven. 2009, 13% alcohol, mooie lichte goudgele kleur. Intense geuren met veel zoet, ananas, honingsnoepje, stro. Droog, fris van smaak, ook in de mond een explosie van zoetige geuren, gecombineerd met brood (zoetig vanwege de zetmeel die wordt door speeksel gebroken in meer simpele suikermoleculen), en dan met brood en de geurige olijfolie uit Ascoli Piceno.

De tweede wit, een DOCG, Vernaccia di san Giminiano uit Toscane, de allereerste Italiaanse wijn met een DOCG-denominatie. Het wordt geproduceerd door Fattoria San Donato waar wij ook de Chianti Classico Colli Senesi hebben later in de avond geproefd. Kleur lichter met een tikkeltje groen (was ook 2010 en jongere witte wijnen neigen naar groenerige kleuren), ook 13%. In het begin weinig intens en heel stug en ingetogen aan de neus. Ook iets van groene, grasachtige geuren (komkommer, zei iemand). Later kwam naar voren de geur van steen, as, stof. Denk aan de Middeleeuwse stadje van san Giminiano met al haar stenen torens ' s nachts, als de stenen koud zijn. Het was precies dat soort geur (een geur dat ik in L' Aquila in mei heb geroken, tussen het puin van de oude stad na de aardbeving).

Daarna de rode: terug naar Piemonte met een Freisa gekocht bij Piet Dooijewaard van Dooijewaard in Wijn uit Putten, een autochtone druifsoort van deze regio waar normaal gesproken de nebbiolo-druif een grote rol heeft. Maar een les wijnen op basis van nebbiolo zullen we in het najaar doen. Wat me opviel van de Freisa van juist de levendige kleur, in tegenstelling tot nebbiolo en dus de algehele Piemonte wijnen. Freisa als woord doet me ook denken aan aardbei - fragola (denk aan het Frans fraise, want ik Piemonte spreken een dialect die veel van het Frans heeft).

Daarna De Chianti Colli Senesi DOCG, een biologische wijn die ik via importeur Bianchini uit Almere. Hij is echt van de biologische wijnen en van hem heb ik ook de prachtige Ciliegiolo van wijnbedrijf Il Duchesco, in de Maremma, het moerassig gebied aan de kust in Toscane. Terwijl de Chianti alles had wat je bij Chianti en bij de druif Sangiovese kan verwachten, ciliegiolo, een minder bekende toscaanse druifoort, had een beduidend ander karakter.

Daarna ben ik dichter bij mijn huis gegaan met een Montepulciano d' Abruzzo Orfeo van Gentile Vini in Ofena, kalkgrond net onder de hogste bergen van de Appennijnen, de Gran Sasso gebergte. Gentile is een familiebedrijf in een gebied die gezegend is met een uiterst extreem klimaat: in de zomer heet het de Forno d' Abruzzo, want het stikt van de warmte. In winter is het er koud met sneeuw, maar oktober is gewoon prachtig em dit jaar ga ik ook op 22-23 oktober onze olijven plukken en olie maken, met een excursie langs de herdersroutes van L' Aquila naar Foggia langs Rijksweg 17. We gaan alleen van L' Aquila naar Sulmona, maar daar is er ook veel te beleven.

Mooie verrassing te horen van de vrouw van 'onze' Martin, mijn trouwste student van deze zomer (en het was helemaal niet zo bdoeld) dat zij in Santo Stefano di Sessanio sin getrouwd, een paar jaar geleden. In Santo Stefano hebben ze een inheemse linzensoort die op 1800 mt. hoogte op de bergen groeit, en is ok een van de 4 soorten linzen met een BOB predicaat in Italie. Ik zal wat van meenemen als ik terug ben.

Om af te sluiten: een bijzondere rode passito uit Sardinie, Su Gucciu, die wij hebben geproefd met panforte di Siena, kleine stukjes want Panforte met alle noten, specerijeen, honing, een machtige toetje is.

Een daarna baci, abbracci, en beloftes, zoals het gebruikelijke is bij alle mooie zomerse vriendschappen. Want de zomer mag hier bijna afgelopen zijn, ik ga zaterdag naar Italie met mijn mannen, en dan is mijn zomer pas begonnen.

Wijn-spijs combinatie

De Italiaanse sommeliers hebben een eigen systeem bedacht om een gerecht op een aantal kenmerken te beoordelen en naast de beoordeling van een wijn plaatsen, om te kijken welke combinaties beter werken.

De kenmerken hebben betrekking op het soort en hoeveelheid smaken in het gerecht en ook wordt er gekeken naar het mondgevoel ervan. Doel is om een danig combinatie te vinden dat en het gerecht en de wijn op hun allerbeste zijn.

Ik denk nog met huivering aan een aantal kooklessen die ik 10 jaar geleden gaf, toen ik ook nog net zwanger was. Omdat ik in die tijd nog niet supergespecialiseerd in wijn was, belde ik met een vriend die wel meer kennis dan mij had. Ik had namelijk een Merlot gekocht, maar vroeg me af of bij de aubergineschotel toch niet beter een Nero d' Avola, toen net nieuw op de Nederlandse markt, zou passen.

"Je hebt gelijk, die past er beter bij, maar mijn goede raad is vooraal: maak je he-le-maal geen zorgen want Nederlanders begrijpen toch geen moer van wijn, als er maar alcohol in zit".

Ik licht geshockeerd door zo een botte uitspraak, maar gelukkig heb ik lieve cursisten die mij uit de droom hielpen. De week daarop, visrecepten en ik ook nog alles zorgvuldig wikken en wegen, en de rosè met de inktvis en de witte met voorgerechten. Verspilde moeite.

Met zijn zessen (en ik was dus zwanger, geen alcohol) hebben ze voor de voorgerechten goed en klaar waren alle wijn opgedronken die ik voor het heel diner had voorbereid. Die inktvissen hebben de rosè nooit ontmoeten, maar inmiddels hadden de cursisten in een hoek van de eetkamer de overgebleven merlot van de weer ervoor gevonden en daarmee hebben we het diner afgesloten, nadat ook een 3/4 fles thuisgemaakte limoncello de weg van de maag had gevonden. Dolblij en vrolijk stapten mijn cursisten op hun fietsen, ik hield nog mijn hart vast, maar ze zijn allemaal heelhuids thuisgekomen.

Of het de hormonen waren, de zorg voor een baby, of de inktvis-met-merlot trauma was, weet ik het niet, maar ik ga sinsdien die vriend nooit meer tegenspreken en voor een tijdje ben ik ook met die kooklessen gestopt.

Maar nu ben ik dediplomeerd sommelier, op een Italiaanse Merlot zul je mij nooit meer betrappen en het systeem beheers ik tot in de puntjes en vanavond ga het ook vertellen hoe dat allemaal moet. In vogelvlucht natuurlijk, ik kan niet wat ik in drie jaar heb geleerd in 2 uren persen, maar zal toch mijn best doen.

En we eten erbij: mijn hartige cakejes met aubergine-munt vulling, risotto met mosselen, polpette (wat? staat er geen polpette recept hier op het blog? Schandalig) en panforte.

Met de allereerste DOCG denominatie van Italie (Vernaccia di San Gimignano), Pinot Grigio blush, Montepulciano d' Abruzzo, en nog heel wat.

Hoe was het met de tomatenworkshop (beelden zeggen meer dan worden)

Basta? Basta.

Laatste tomaten van het seizoen (de nieuwe komen eraan)

Elke jaar ga ik naar Italië om mijn voorraad ingemaakte tomaten bij te spekken. Dit jaar dachten we dat het niet zou lukken, dus heb ik het hier geregeld.

Morgen is het zover, de tomatenworkshop met Antonella Barbella. Want deze zijn een beetje mij laatste flessen en er moeten nieuwe komen.

Ook al is een waterige zomer geweest.

Ook al zijn mijn zelf geplante tomaten zo groen als een Alien (daar heb ik wel een receptje voor).

Ook al gaan we over ietsje meer dan een week toch zelf naar Italie.

Al goed wat eindigd goed.

(Wat maak ik met die tomaten dan? Oh, niks bijzonders.

Misschien dit.


Of dit.

Blueberry fields forever

Wat doet een arme Italiaanse moeder in een natte zomer zoals deze, tijdens de vakantie? Neemt een andere Italiaanse moeder en de gezamenlijke kroost, en gaat naar Ermelo naar De Pollekamp om blaauwbessen te plukken.


Ik heb dus met Antonella afgesproken, haar uitgelokt met de vooruitzicht van al die leuke boerderijeen waar ze aan de deur van alles verkopen, en weg waren we.



Je krijgt daar een emmertje een een veld toegewezen (sommige moeten goed en duidelijk uitgelegd worden wat de bedoeling van dat emmertje is). Ik ben niet de aangewezen persoon om het uit te leggen, want op het moment dat de kinderen weg waren, en ik achter kwam dat de grootste blaauwbessen onderin de plant zitten, heb ik de tweede emmer omgedraaid en gebruikt als zitje.
Andere mensen waren veel slimmer en beter georganiseerd, vooral de aoudere mensen. Ze maakten handig gebruik van rollatoren, plastic stoeltjes en allerlei gereedschap om zichzelf de pluk te vergemakkelijken en niet onder de regen te lijden.

We moesten stoppen toen het begon met regenen, maar we hadden al bijna een volle emmer per moeder, een dikke kilo om zo maar te eten, in te vriezen en taarten mee te bakken. jam was al kant en klaar te koop, 5 euro per 4 potjes, en als ik denk dat alleen een pot en een deksel aardig in de buurt van dat bedrag komen, konden we ze toch niet laten zitten.

Onderweg hebben we nog rabarber gekocht





rode bietjes,

appels en pruime zo geurig dat de hele auto rook er naar.

Jammer genoeg waren we niet gestopt om eieren te kopen, dus we namen a la bonnefooi een land weg, vonden niks, draaiden de auto om en net op dat moment zagen we een mevrouw een huis uitlopen met een grote schaal eieren en een kip. We zijn gelijk gaan aanbellen en hebben zelf eieren en kip gekocht.

Dus vanavond voor het eten hebben we kip geroosterd in de oven met een citroen, en een teentje knoflook en veel zout in de buikholte, gekookte rode bieten, een restje truffelpolenta met gesmolten Taleggio-kaas erop (wat bleef over van de les van ginsteren) . Daarna roomijs met jam en verse blaauwbessen.

Wat wilt een Italiaanse moeder meer?

Bubbels, voorbij het feest

Bubbels zijn bij uitstek een feestelijke drank. Zoals Peppino di Capri toen al zong:

Champagne, om een ontmoeting al toastend te vieren

Nu zijn misschien niet alle dames van mijn generatie gevoelig voor de charmes van Peppino di Capri in zijn gouden jaren, maar bubbels merkeren vaak alle belangrijke gelegenheden, rites of passage en dergelijke uitspattingen. Dit bewezen weer eens mijn bloedeigen moeder en schoonmoeder op de avond van de geboorte van mijn eerste zoon: ik lag in het ziekenhuis ter controle, Berend reed heen en weer en zij, helemaal opgelucht dat allemaal goed was gegaan en dat we een pracht van een negen-en-half-ponder hadden om te knuffelen, hebben zich goed gedaan aan drie flessen spumante. Zodoende konden ze later niet meer de trap neer om te gaan slapen en er moest de brandweer te pas komen (OK, dat allerlaatste is verzonnen, maar het geeft weer de sfeer). Het was naar ons weten hun allerlaatste alcoholische uitspatting, maar ja, een stamhouder verdient het. Zijn broertje was thuis en wel om 7 uur 's ochtends dus een directe aanleiding om hem ook zo uitbundig te vieren ontbrak en dat is alleen maar goed.

In de laatste jaren is niet alleen verkoop van Italiaanse bubbels in Nederland enorm gestegen dankzij het succes van Prosecco tijdens happy hours, mousserende wijnen in het algemeen zijn uitgestapt uit het hokje aperitief en feestelijke toast.

Volgens de wijn-en-spijs methode van AIS, het Italiaans sommelier vereniging, zijn koolhydraten en vetten de beste combinaties met bubbels. De scherpe smaakeigenschappen en mondgevoel van bubbels (zuren en CO2) kunnen het beste gecombineerd worden met zachte, ronde gerechten om de hoekigheid van de wijn te compenseren. Ook harde korstjes en chapelures zijn om af te raden want je mond is dan al ultragevoelig en je wilt het bij zachtheid houden.

Ik ga beginnen met de combinatie bij uitstek, Italiaanse vleeswaren zoals mortadella, salame, pancetta, om verder te gaan met een aperitief-lunch-receptie klassieker, de zachte tramezzino. Misschien ook een zalmmousse voor de textuur. En tot slot polenta met Taleggio, een zachte kaas.

Het enige dat ik niet ga doen, uit respect voor het prachtig grachtenpand aan de Keizersgracht 564 waar de lessen plaats vinden, is frituren. Ik vind het enorm jammer, want in Italie kennen we een grote traditie van de fritto misto, maar de walmen kan ik me niet veroorloven. Ik noem ze wel, want thuis moet je het vooral niet nalaten, het is de perfecte combinatie.

Geen courgettebloemen met een romig vulling van vis, geen frittelle en geen gevulde en gepaneerde olive all' ascolana. Ik hoop dat jullie het me vergeven.

En nu de wijnen:

We beginnen met frizzante, een Pignoletto dell' Emilia met een zachte bubbel. Pignoletto is een autochtine druifsoort uit emilia, een regio ten zuiden van de Po-rivier, die vermaard is om haar vleeswaren, dus mortadella past er prachtig bij.
Daarnaa mijn test-wijn van de avond, een rose Raboso Frizzante, niet onaardig en de enige mogelijkheid om jullie een andere autochtone druifsoort uit het Noord-Oosten van Italië te laten proeven.
Daarna een vergelijking met een Prosecco di Valdobbiadene en zijn broertje prosecco di Valdobbiadene superiore uit het ondergebied Cartizze.
We sluiten met een zoete Brachetto del Piemonte. En als mijn collega Piet Dooijewaard nog iets in zijn kelder heeft staan, dan is het zeker een Pinot Chardonnay Brut uit Piemonte en misschien ok en Brut di Soave.

Waarom juist deze noorderlijke regios en hoe komen nou eens die bubbels in de fles, dat leg ik tijdens de les uit.

Kortom, je zult niet buiten lopen, nee, je zult, met al die bubbels, zweven als je weggaat.

Mijn artikels voor Italië Magazine: Truffels

foto: Casale della Staffa, in Umbrie. Hier gaan we logeren en koken

Hieronder de bewerkte versie van mijn artikel over Truffels voor het winternummer van 2007 van Italië Magazine. toch leuk om af en toe het verschil te zien tussen mijn ondoordachte, primaire stukjes voor op het blog, en de meer doordachte (betaalde) artikelen. Dan kunnen jullie je alvast verlekkeren op de lange truffel-weekend vanaf 14 oktober, zie ook hiernaast).

*****************

Truffels hebben van oudsher zo een decadente bijklank. Misschien door de associatie “truffels en bubbels”en dan heeft men gelijk op het netvlies van die Belle-Epoque beelden van feestende heren in hoge hoed en vrolijke dames met kanten onderjurken. Een andere reden zou kunnen zijn dat truffels, zoals zoveel lekkers, lustverwekkend zouden zijn. En ze zijn duur, dat helpt ook bij decadente uitspattingen.

Grappig, eigenlijk, want het gaat hier om een soort knol, met een sterke, aardse en penetrante geur. Onnozele zielen vinden dat het naar oude sokken ruikt. Fout, want het gaat, bij truffels, puur om de geur: een geur van oerkrachten, van humus, van woud, van mos, alle associaties dat je wilt met het aardse, bosfaunen en nimfen. Van de smaak hoef je niet veel hebben, maar die geur, die slaat gelijk op de smaakpapillen, die uit gekkigheid niet meer weten wat ze overkomt.


Officieel is het een ondergrondse zwam, en de magie van truffels is misschien puur zijn zeldzaamheid en wispelturigheid. Truffels kunt u namelijk niet kweken, en alleen enkele kenners weten op welke plekken ze kans maken om ze te vinden. Dan gaat zo een tartufaio of trifolao, met zijn hond, op zoek naar truffels onder de bomen. Want getrainde honden kunnen feilloos die geur ook van onder de grond zoeken. Varkens ook, en daarom werden in vroegere tijden varkens hiervoor gebruikt: maar die lusten zelf best een truffeltje, dus die moesten onder controle gehouden worden.


foto: kleine zaal van Casale della Staffa, in Umbrie, waar wij zullen logeren tijdens de truffelreis

Truffels kun je in Italie in een aantal regio’s vinden: de witte truffel uit Alba, in Piemonte, is de meest bekende. Een andere beroemdheid is de tartufo nero di Norcia uit Umbrië. Zwarte truffels worden in veel bosrijke regio’s gevonden. Nog een andere soort is de bianchetto, die ook op een eigen Fiera kan rekenen in de Marken. En je hebt wintertruffels, en zomertruffels die minder duur zijn, maar nog steeds heel lekker.

Dus is truffel enerzijds een plaatselijke specialiteit in veel regio’s, waar iedereen zijn eigen familierecepten heeft om er van te genieten. Anderzijds is het een kostbare specialiteit die steeds meer vraag vanuit het buitenland kent, en daarom is er met enige succes geëxperimenteerd in het kweken ervan. Dit lukt echter alleen met sommige soorten zwarte truffels.

Traditioneel wordt de wintertruffel of tartufo invernale als kerstcadeau gebruikt. Omdat Italië een grote traditie kent van relatiegeschenken, zijn er sommige beroepen meer dan anderen gezegend met truffelcadeaus. Te denken valt aan artsen, advocaten, accountants: ze zijn in Italie belangrijk in het dagelijkse leven van hun klanten, en worden daarom de beste in de watten gelegd. Je moet er niet aan denken dat ze opeens geen tijd meer voor je hebben.

Met buitenlandse relaties was dit tot voor kort niet zonder gevaren: een Piemontese kennis van mij, directeur bij een multinational, dacht een plezier te doen aan een belangrijke relatie uit Engeland door ze een truffel met kerst te geven. Hij hoorde echter niks meer van. Bij de volgende gelegenheid vroeg hij discreet of het gesmaakt had: dan hoorde hij, dat, door gebrek aan gebruiksaanwijzingen, die mensen het in water gekookt hadden, en gegeten met wat citroen erop. Een ergere behandeling valt niet te verzinnen. Wees dus zuinig en dankbaar als je een truffel krijgt: en waardeer je het niet, of weet je het geen raad mee, stuur het naar mij toe. Ik verzin wel wat ermee.

Recept van de hartige minicakes en wijnen van gisteren

Krachtige witten wijnen uit het Zuiden, was de thema van de les. Tja, wit, wat noem je nou wit?

Gisteren, heel knus bij elkaar en veel handiger, hebben we geproefd in de keuken van het Istituto met een mooie uitzicht op de tuin, wat op een donkere, druilerige dag altijd een verademing voor mij is, al dat groen zien. Op deze manier kon ik ook de kokende pasta alle sarde beter in de gaten houden en afruimen was ook een kwestie van 2 minuten.

Het was een interessante les met moeilijk te combineren gerechten en een paar ongewone wijnen, die toch allemaal goed samen bij elkaar vielen. Daarmee hebben we ook iets nieuws geproefd en geleerd over de Italiaanse wijnen. Ik was, eerlijk gezegd, een beetje bang voor de reacties, maar gelukkig ging het ook om een groep van oude rotten, geen nieuwe cursist in de groep en de rest kent mij inmiddels. Met nieuwe cursisten weet ik niet of ik het op dezelfde manier had gedaan.

We zijn begonnen met wat ik een test-wijn noem. Het gaat meestal om een commercieel bedachte wijn, meestal niet extreem duur en die je in eerste instantie op een terras proeft en denkt: lekker wijntje toch. Maar ja, als je op wijnles zit, neem je naar een tijde geen genoegen meer met de lekkere terraswijntje. Want die worden vooral gekocht vanwege de prijs en beschikbaarheid en niemand die het van tevoren proeft.

Dus deze Catarratto-chardonnay was lekker, maar niet meer dan dat. Als eerste wijn was het wat minder gekoeld dan de anderen en daardoor konden we met Rene en een paar andere oplettende cursisten een bittere nasmaakje proeven. Niet erg, maar ook geen schoonheidsprijs. De geur van chardonnay was in het begin erg aanwezig, waardoor sommigen bijna dachten dat het om een zoete wijn ging.

Persoonlijk vind ik- en dat weet een beetje iedereen die mij kent, inmiddels - dat chardonnay in Sicilië verbouwen zonde van het areaal is. Ze hebben van die leuke, eigen druifsoorten, zoals Catarratto, Grillo (hebben we vorige week geproefd) en Inzolia, dat niet anders is dan wat elders Ansonica heet, waarom in godsnaam chardonnay? Niet dat ik iets tegen chardonnay uit het zuiden heb, integendeel, ze kunnen ontzettend lekker en knap gemaakt worden tegenwoordig, met van die leuk klinkende benamingen als chardonnay barricato (en je klinkt opeens als de slimme broertje van meneer Parker). Maar ik kan niet negeren dat het een mode en marketing verschijnsel is, en daardoor bijna op zijn retour.

Het is eigenlijk heel simpel, want de willekeurige consument heeft vaker over chardonnay gehoord dan over inzolia. En als je iets vaak genoeg hoort, ga je sneller denken dat er een reden voor is en ga je het sneller kopen en ook nog lekker vinden.

Het is net als de mop van Fokke en Sukke die een last-minute reisje zoeken en bij het reibureau zitten:" Ja, we hebben recent heel erg over de Hoorn van Africa gehoord, is dat misschien een optie?" Precies hetzelfde proces: "ja, ik heb erg vaak het over chardonnay gehoord, zal vast lekkerder dan de rest zijn". Mooi niet dus, maar bij die tijd waren gidteren het boordje salame en het schaaltje aubergine in tomatensaus op en het was tijd om een andere wijn te openen en stoppen met oreren.

Ik heb dus Irene 2004 van Terre del Grico geopend (als je hierop klikt kom je bij de technische beschrijving, en ja, er staat er echt: het kan rustig tot 10 jaar rijpen), een wijnbedrijf uit Salento die principieel erg eigenwijs te werkt gaat. Sommige deelnemers dachten aan port of Marsala bij het eerste contact met de geur van deze wijn en zijn opvallende amberkleurig geel. Naast de chardonnay en garganega-druif, zat er in deze wijn een typisch Salentijnse druifsoort, de
Bianco di Alessano (klik erop en je leest meer).

Daarna zijn we overgestapt naar een Vermentino di Sardegna van Gostolai, een wijnbedrijf in Oliena (klik om het op de kaart te zien) die een heel terughoudend en stugge neus had, om het meteen erna te vergelijken met een Vermentino di Sardegna van Argiolas, die lichter van kleur was en een overweldigende geur van eerst dierlijke elementen, en meteen daarna van amandel, citrus en appel. Heel intense geuren.

Wie een paar weken terug de Vermentino di Gallura in het kader van de les over de vulkaanwijnen had geproefd, kon meteen het verschil proeven. Gallura was achter in de mond aanwezig en de mineraliteit uitte zich in een grote speekselproductie precies achter de kaken. Argiolas was gisteren veel meer in het midden van de mond te waarnemen, en de mineralen waren minder aanwezig. en zodoende hebben we het ook over terroir gehad.

Een goede tegenwicht met de eerste moeijlijke gerecht van de avond (de cake-jes met prei en tomaatjes waren inmiddels ook allang verdwenen, en de focaccia moest ik even redden want er kwam dan ook een room van mascarpone, blauwe kaas en knoflook om erop te smeren): de Siciliaanse specialiteit Pasta con le sarde, hier een recept in het Nederlands.

Pasta con le sarde is bij voorbaat moeilijk te combineren met wijn vanwege de wilde venkel (ik had het uit diepvries) die een zeer sterke anijs-achtige smaak heeft. Iets die je papillen verdoofd en dan ruik je en proef je bijna niks meer. Nou, met de Vermentino is het goed gegaan, hoor.

Het volgde weer een Gostolai, weer iets die een beetje gemaderiseerd leek, ma na de Irene was deze helemaal ingeburgerd, en toen hadden we nog een kwartiertje de tijd, en het was gezellig praten, dus we hebben toch een extra fles ervan geopend. Het heet Rosa 'e Monte, of Bergroos in goed Nederlands, geen denominatie of het moest tafelwijn zijn, wat een goede aanleiding was om over denominaties te praten, wat ze precies betekenen en waarom sommige geweldige wijnen het toch zonder doen.

Dit allemaal onder het genoot van een gedeconstrueerde cannolo siciliano, met een vulling van zoete ricotta, pijnboompitten en rozijnen (sucade was op) en citroenzest.

En toen was het zo laat dat we een laatste vermaning kregen, de tafel snel afgeruimd hebben, en weg waren we.

Recept hartige minicakes
Voor 15-18 cakes (muffin vormpjes van silicon, gebruik ik)

Basisdeeg:
160 gr. tarwebloem,
3 eieren
100 gr. geraspte kaas
1,2 dl plantaardige olie
0,8 dl melk
1 theelepel bakpoeder
zout en peper naar smaak

Dit basisdeeg kun je op smaak brengen met alle soorten groente, vlees, vis, wat je maar wilt. Geweldig om restjes uit de koelkast te ruimen. Gisteren heb ik alles in het kookapparaat gemixt samen met prei in stukken, en gegarneerd met een mini-tomaatje met stengel (erg decoratief, een klassiek onder de foodbloggers, maar ja, dan verbrand hij in de oven, dus fotograferen vooraf, graag).

Andere favoriete combinaties bij ons thuis zijn:
-zalm en wasabi
-courgette, met of zonder spekjes
-restjes tonijn die mijn zoontje zo graag vanuit blik eet, en laat het altijd de helft liggen, jam wat doet een mens met een halve blik tonijn? In de cake, natuurlijk
-ansjovisfilets en knoflook
- zie maar wat je hebt liggen.

Leg de deeg in muffin vormpjes voor de minicakes, of in een grotere vorm voor een grote cake in plakken, doe het in warme oven op 170-180 graad. $0-45 minuten voor de minicakes, 55-60 minuten voor een grote cake.

Recepten van de hapjes voor vanavond

Volop aan het koken voor vanavond, want we hebben de proeverij van Krachtige witte wijnen uit Zuid Italie (tussen 19 en 21 uur bij het Italiaans Cultureel Instituut aan de Keizersgracht 564, Amsterdam).

Ik heb vorige week lekkere wijnen ontvangen van Piet Dooijewaard, een erg leuke importeur en collega-sommelier die vanuit Ermelo Nederland voorziet van prachtige wijnen. Hij komt ook volgende week kijken bij de les over Bubbels. En we hebben ook nog de Vermentino di Gallura van Argiolas, niet te vergeten.

Ik ben gisteren begonnen met een focacciadeeg, gemaakt met:
Deeg
1 kg. tarwemeel voor Focaccia en Pizza van Molino Grassi
600 gr. water
1 gram droge gist van de Dirk (ja, zo weinig, het is geen fout)
2 eetlepels extravergine Olijfolie van Eleonora Tonini
1 klein eetlepels zout
Bakken
1 takje rosmarijn
enkele korrels grof zout

Meng het gist met een beetje warme water in de kom van een keukenmachine en als het goed opgelost is voeg de ingrediënten voor de deeg toe. Laat goed mengen in de machine voor 10-15 minuten (ik heb afwisselende de functie 'pulse' gedaan, maar ook de centrifuge op alle kracht voor een minuut. Kortom, doe maar wat terwijl je met iets anders bezig bent, zo doe ik het tenminste.

Leg de deegbal in een bakplaat bedekt met bakpapier. Met de vingers probeer het snel en lichtjes te drukken tot een platte vorm. Leg erop een natte theedoek (goed afgespoeld van tevoren, je wilt niet een focaccia met wasverzachter aroma hebben).

Laat in een koude oven staan voor enkele uren. Voor het slapen gaan haal de theedoek weg, leg een stand voor de bakplaat de grill en leg erop de natte theedoek, zodat het de deeg niet aanraakt, maar het voorkomt uitdroging van de korts. Laat de hele nacht staan.

Tijd is het meest belangrijk ingrediënt voor deeg, denk eraan. Om een lekkere smaak te krijgen moet gist deeg de tijd krijgen om te rijpen. Ik doe alles met de machine zodat het bijna geen werk is om de deeg te maken, en daarna vergeet ik het tot het klaar is om te bakken. Rijpen geeft kans aan de enzymen om de gluten te bewerken, waardoor de deeg niet alleen lucht binnen kan krijgen, maar ook de smaak kan ontwikkelen (en dat is nou het verschil met fabrieksbrood, waar men enorme hoeveelheden snelle gist aan toevoeg, om een brood te krijgen die nergens naar smaakt, waardoor al die hippe toevoegingen, van zaden, karamel om de bruine gloed en andere oneigenlijke ingrediënten).

Haal het uit de oven terwijl je de oven aanzet tot 170-180 graad, haal een takje rosmarijn uit de tuin, was het en leg het bovenop de focaccia. besprenkel met enkele korreltjes zout en doe het weer in de oven voor ongeveer 1 uur. Ik doe altijd het ovenalarm om 45 minuten en dan ga ik kijken, maar meestal is het rond het uur.

Dus als je een hard werkende mens bent, maak snel het deeg ' s ochtend terwijl je op je koffie wacht, leg het in de oven en ga naar je werk. s' Avonds onder het koken en afruimen doe je de theedoek een stapje hoger.

s'Ochtends rosmarijn en zout toevoegen, oven aanzetten,. ga verder met je routine van douchen, scheren, aankleden, ontbijten en voor je weg gaat doe je de oven uit en laat de focaccia buiten de oven afkoelen. s' Avonds haal je een lekkere kaas en worst, een bakje tapenade, of zoals mij pureer je even met de stafmixer gelijke delen van mascarpone en blauwe kaas, een slaatje erbij, lekkere wijn en klaar.

Hou je lekker veel tijd om deze hartige cakejes met prei en tomaat te maken.