Wijn-spijs combinatie

De Italiaanse sommeliers hebben een eigen systeem bedacht om een gerecht op een aantal kenmerken te beoordelen en naast de beoordeling van een wijn plaatsen, om te kijken welke combinaties beter werken.

De kenmerken hebben betrekking op het soort en hoeveelheid smaken in het gerecht en ook wordt er gekeken naar het mondgevoel ervan. Doel is om een danig combinatie te vinden dat en het gerecht en de wijn op hun allerbeste zijn.

Ik denk nog met huivering aan een aantal kooklessen die ik 10 jaar geleden gaf, toen ik ook nog net zwanger was. Omdat ik in die tijd nog niet supergespecialiseerd in wijn was, belde ik met een vriend die wel meer kennis dan mij had. Ik had namelijk een Merlot gekocht, maar vroeg me af of bij de aubergineschotel toch niet beter een Nero d' Avola, toen net nieuw op de Nederlandse markt, zou passen.

"Je hebt gelijk, die past er beter bij, maar mijn goede raad is vooraal: maak je he-le-maal geen zorgen want Nederlanders begrijpen toch geen moer van wijn, als er maar alcohol in zit".

Ik licht geshockeerd door zo een botte uitspraak, maar gelukkig heb ik lieve cursisten die mij uit de droom hielpen. De week daarop, visrecepten en ik ook nog alles zorgvuldig wikken en wegen, en de rosè met de inktvis en de witte met voorgerechten. Verspilde moeite.

Met zijn zessen (en ik was dus zwanger, geen alcohol) hebben ze voor de voorgerechten goed en klaar waren alle wijn opgedronken die ik voor het heel diner had voorbereid. Die inktvissen hebben de rosè nooit ontmoeten, maar inmiddels hadden de cursisten in een hoek van de eetkamer de overgebleven merlot van de weer ervoor gevonden en daarmee hebben we het diner afgesloten, nadat ook een 3/4 fles thuisgemaakte limoncello de weg van de maag had gevonden. Dolblij en vrolijk stapten mijn cursisten op hun fietsen, ik hield nog mijn hart vast, maar ze zijn allemaal heelhuids thuisgekomen.

Of het de hormonen waren, de zorg voor een baby, of de inktvis-met-merlot trauma was, weet ik het niet, maar ik ga sinsdien die vriend nooit meer tegenspreken en voor een tijdje ben ik ook met die kooklessen gestopt.

Maar nu ben ik dediplomeerd sommelier, op een Italiaanse Merlot zul je mij nooit meer betrappen en het systeem beheers ik tot in de puntjes en vanavond ga het ook vertellen hoe dat allemaal moet. In vogelvlucht natuurlijk, ik kan niet wat ik in drie jaar heb geleerd in 2 uren persen, maar zal toch mijn best doen.

En we eten erbij: mijn hartige cakejes met aubergine-munt vulling, risotto met mosselen, polpette (wat? staat er geen polpette recept hier op het blog? Schandalig) en panforte.

Met de allereerste DOCG denominatie van Italie (Vernaccia di San Gimignano), Pinot Grigio blush, Montepulciano d' Abruzzo, en nog heel wat.

Recept van de hartige minicakes en wijnen van gisteren

Krachtige witten wijnen uit het Zuiden, was de thema van de les. Tja, wit, wat noem je nou wit?

Gisteren, heel knus bij elkaar en veel handiger, hebben we geproefd in de keuken van het Istituto met een mooie uitzicht op de tuin, wat op een donkere, druilerige dag altijd een verademing voor mij is, al dat groen zien. Op deze manier kon ik ook de kokende pasta alle sarde beter in de gaten houden en afruimen was ook een kwestie van 2 minuten.

Het was een interessante les met moeilijk te combineren gerechten en een paar ongewone wijnen, die toch allemaal goed samen bij elkaar vielen. Daarmee hebben we ook iets nieuws geproefd en geleerd over de Italiaanse wijnen. Ik was, eerlijk gezegd, een beetje bang voor de reacties, maar gelukkig ging het ook om een groep van oude rotten, geen nieuwe cursist in de groep en de rest kent mij inmiddels. Met nieuwe cursisten weet ik niet of ik het op dezelfde manier had gedaan.

We zijn begonnen met wat ik een test-wijn noem. Het gaat meestal om een commercieel bedachte wijn, meestal niet extreem duur en die je in eerste instantie op een terras proeft en denkt: lekker wijntje toch. Maar ja, als je op wijnles zit, neem je naar een tijde geen genoegen meer met de lekkere terraswijntje. Want die worden vooral gekocht vanwege de prijs en beschikbaarheid en niemand die het van tevoren proeft.

Dus deze Catarratto-chardonnay was lekker, maar niet meer dan dat. Als eerste wijn was het wat minder gekoeld dan de anderen en daardoor konden we met Rene en een paar andere oplettende cursisten een bittere nasmaakje proeven. Niet erg, maar ook geen schoonheidsprijs. De geur van chardonnay was in het begin erg aanwezig, waardoor sommigen bijna dachten dat het om een zoete wijn ging.

Persoonlijk vind ik- en dat weet een beetje iedereen die mij kent, inmiddels - dat chardonnay in Sicilië verbouwen zonde van het areaal is. Ze hebben van die leuke, eigen druifsoorten, zoals Catarratto, Grillo (hebben we vorige week geproefd) en Inzolia, dat niet anders is dan wat elders Ansonica heet, waarom in godsnaam chardonnay? Niet dat ik iets tegen chardonnay uit het zuiden heb, integendeel, ze kunnen ontzettend lekker en knap gemaakt worden tegenwoordig, met van die leuk klinkende benamingen als chardonnay barricato (en je klinkt opeens als de slimme broertje van meneer Parker). Maar ik kan niet negeren dat het een mode en marketing verschijnsel is, en daardoor bijna op zijn retour.

Het is eigenlijk heel simpel, want de willekeurige consument heeft vaker over chardonnay gehoord dan over inzolia. En als je iets vaak genoeg hoort, ga je sneller denken dat er een reden voor is en ga je het sneller kopen en ook nog lekker vinden.

Het is net als de mop van Fokke en Sukke die een last-minute reisje zoeken en bij het reibureau zitten:" Ja, we hebben recent heel erg over de Hoorn van Africa gehoord, is dat misschien een optie?" Precies hetzelfde proces: "ja, ik heb erg vaak het over chardonnay gehoord, zal vast lekkerder dan de rest zijn". Mooi niet dus, maar bij die tijd waren gidteren het boordje salame en het schaaltje aubergine in tomatensaus op en het was tijd om een andere wijn te openen en stoppen met oreren.

Ik heb dus Irene 2004 van Terre del Grico geopend (als je hierop klikt kom je bij de technische beschrijving, en ja, er staat er echt: het kan rustig tot 10 jaar rijpen), een wijnbedrijf uit Salento die principieel erg eigenwijs te werkt gaat. Sommige deelnemers dachten aan port of Marsala bij het eerste contact met de geur van deze wijn en zijn opvallende amberkleurig geel. Naast de chardonnay en garganega-druif, zat er in deze wijn een typisch Salentijnse druifsoort, de
Bianco di Alessano (klik erop en je leest meer).

Daarna zijn we overgestapt naar een Vermentino di Sardegna van Gostolai, een wijnbedrijf in Oliena (klik om het op de kaart te zien) die een heel terughoudend en stugge neus had, om het meteen erna te vergelijken met een Vermentino di Sardegna van Argiolas, die lichter van kleur was en een overweldigende geur van eerst dierlijke elementen, en meteen daarna van amandel, citrus en appel. Heel intense geuren.

Wie een paar weken terug de Vermentino di Gallura in het kader van de les over de vulkaanwijnen had geproefd, kon meteen het verschil proeven. Gallura was achter in de mond aanwezig en de mineraliteit uitte zich in een grote speekselproductie precies achter de kaken. Argiolas was gisteren veel meer in het midden van de mond te waarnemen, en de mineralen waren minder aanwezig. en zodoende hebben we het ook over terroir gehad.

Een goede tegenwicht met de eerste moeijlijke gerecht van de avond (de cake-jes met prei en tomaatjes waren inmiddels ook allang verdwenen, en de focaccia moest ik even redden want er kwam dan ook een room van mascarpone, blauwe kaas en knoflook om erop te smeren): de Siciliaanse specialiteit Pasta con le sarde, hier een recept in het Nederlands.

Pasta con le sarde is bij voorbaat moeilijk te combineren met wijn vanwege de wilde venkel (ik had het uit diepvries) die een zeer sterke anijs-achtige smaak heeft. Iets die je papillen verdoofd en dan ruik je en proef je bijna niks meer. Nou, met de Vermentino is het goed gegaan, hoor.

Het volgde weer een Gostolai, weer iets die een beetje gemaderiseerd leek, ma na de Irene was deze helemaal ingeburgerd, en toen hadden we nog een kwartiertje de tijd, en het was gezellig praten, dus we hebben toch een extra fles ervan geopend. Het heet Rosa 'e Monte, of Bergroos in goed Nederlands, geen denominatie of het moest tafelwijn zijn, wat een goede aanleiding was om over denominaties te praten, wat ze precies betekenen en waarom sommige geweldige wijnen het toch zonder doen.

Dit allemaal onder het genoot van een gedeconstrueerde cannolo siciliano, met een vulling van zoete ricotta, pijnboompitten en rozijnen (sucade was op) en citroenzest.

En toen was het zo laat dat we een laatste vermaning kregen, de tafel snel afgeruimd hebben, en weg waren we.

Recept hartige minicakes
Voor 15-18 cakes (muffin vormpjes van silicon, gebruik ik)

Basisdeeg:
160 gr. tarwebloem,
3 eieren
100 gr. geraspte kaas
1,2 dl plantaardige olie
0,8 dl melk
1 theelepel bakpoeder
zout en peper naar smaak

Dit basisdeeg kun je op smaak brengen met alle soorten groente, vlees, vis, wat je maar wilt. Geweldig om restjes uit de koelkast te ruimen. Gisteren heb ik alles in het kookapparaat gemixt samen met prei in stukken, en gegarneerd met een mini-tomaatje met stengel (erg decoratief, een klassiek onder de foodbloggers, maar ja, dan verbrand hij in de oven, dus fotograferen vooraf, graag).

Andere favoriete combinaties bij ons thuis zijn:
-zalm en wasabi
-courgette, met of zonder spekjes
-restjes tonijn die mijn zoontje zo graag vanuit blik eet, en laat het altijd de helft liggen, jam wat doet een mens met een halve blik tonijn? In de cake, natuurlijk
-ansjovisfilets en knoflook
- zie maar wat je hebt liggen.

Leg de deeg in muffin vormpjes voor de minicakes, of in een grotere vorm voor een grote cake in plakken, doe het in warme oven op 170-180 graad. $0-45 minuten voor de minicakes, 55-60 minuten voor een grote cake.