Mijn schoonmoeder heeft dit jaar enorm veel pompoenen geoogst en ik heb er een hoop lekkers van gemaakt. Er bleven nog twee joekels over, dus met Monique aan de slag gegaan. Dit pompoenenjam is een eigen interpretatie (uit nood geboren) van een recept van Claudia Roden, wiens boek over de Mediterrane Joodse keuken ik nog niet heb (heb niks van haar, eigenlijk, en ook niks van Johannes van Dam, dus bij deze, Lieve Sint, je weet het nu wel).
Prik in de pompoen wat gaatjes met een vork en zet hem 10 minuten in de magnetron (onze pompoenen pasten er net wel, dus met kleinere exemplaren minder lang magnetronen). Dan zijn ze makkelijker om te halveren, met een lepel de zaadjes uithalen, en makkelijk te schillen. Weeg de schoongemaakte pompoenvlees en rasp het grof (de rasp van mijn keukenmachine is tot nu toe al 2 weer kapot, en ook mijn stafmixer, in het geval dat iemand dit aan de Sint nog wilt doorgeven. Tweedehands ook welkom). We hebben het dus met de hand geraspt (dat wil zeggen, Monique heeft het gedaan, ik was met pompoensoep bezig).
Dan neem je de helft van het pompoengwicht in suiker (rietsuiker voor ons), je meng het met de geraspte pompoen en laat je het 30 minuten marineren.
Daarna alles in een pan gedaan met wat kardemomzaadjes en een paar kruidnagels, en roeren maar met onder een gemiddelde vuur. Na een tijdje roeren (20 minuten ongeveer) het leek ons dat het geheel nog erg nat was en dat de suikersmaak te prominent aanwezig was. Dus hebben we even snel een paar appels en een halve kweepeer geschild (dat wil zeggen, Monique weer, want ik had betere dingen met de soep te doen) in blokjes gesneden en aan de jam toegevoegd. En jaahaaa, na ongeveer 10 minuten verder pruttelen en roeren (door Monique)alles zag prachtig uit. We hebben het in schone potjes gedaan, de deksels dichtgeschroefd en ondersteboven gelegd om af te koelen.
Intussen kreeg ik een net opgeruimde bovenplankje met glazenflesjes op mijn kop (een steuntje bleek los te zitten), de keuken was onder de splinters, de Goela Djawa en de azijn, (gelukkig was de jam al klaar en de soep had een deksel op) dus ik heb snel opgeruimd, een pizza voor het eten besteld, de Goela Djawa met de verspilde azijn uit de houten vloer gehaald en van de weeromstuit voor een paar dagen niet meer gekookt. Daarna was het sint Maarten en ik durfde weer de keuken in.
Dus ik zou zeggen: wil je zoiets maken, vergeet vooraal niet om Monique uit te nodigen, en laat die bovenplanken met rust. Opruiken maakt meer kapot dan je lief is.
Maar de jam is zooo lekker! De kinderen zijn er zo dol op dat ze zelf hun ontbijt klaarmaken met pompoenjam op cracottes. Vaker doen, dus.
Posts tonen met het label pompoen. Alle posts tonen
Posts tonen met het label pompoen. Alle posts tonen
maandag 12 november 2007
donderdag 1 november 2007
Cotognata atipica: kweeperenjam met appels en pompoen
Grappig is dat: in Nederland is Kwee een peer, in Italie een appel: mele cotogne. Niks bijzonders, hoor, il cotogno is een soort wilde oerfruitboom die aan de basis staat van de vele appels en perenrassen die we tegenwoordig kennen. Of zo denk ik me te herinneren.
Kweeperen zijn prachtig: ze ruiken lekker, zet ze in een ladekast voor de geur. Ze hebben een mooie, grappige ronde vorm, inderdaad, een beetje tussen appel en peer. en je kan ze niet rauw eten, wat een beetje de regel voor mijn provisiekast is. Als iets eerst gekookt moet worden voor die gegeten wordt, dan laat ik me minder vaak verleiden door compulsieve eetaanvallen. Maar Luca heeft toch op een hongerige zondamiddag een kweepeer lustig gegeten. Het heeft geen effect gehad op zijn goede eetlust later bij het diner. Die peuter van mij, heeft echt een maag als een betonmolen.
Kweeperen en cotognata heb ik redelijk laat in mijn leven ondekt. Maar sinsdien is het maken van cotognata mijn persoonlijk ritueel om de herfst welkom te heten. In de loop van de jaren heb ik van alles verzonnen om deze karwei wat makkelijker c.q. sneller te maken, maar helaas: het duurt toch eventjes. Dit jaar heb ik een geniale idee gehad (al zeg ik het zelf) om het zeven na afloop te vermijden, of ten minste wat sneller te laten verlopen.
Punt is: de schillen en klockhuis van de kweeperen zijn essentieel voor de hoge pectinegehalte, maar niet eetbaar. Dus ooit kookte ik kweeperen in grove stukken tot ze stukkookten, en dan moest ik ze door een zeef halen om de jam eruit te halen. Nu niet meer. Een plakkerige, lange, lastige karwei. Nu doet het de sapcentrifuge voor me.
Onderstaande recept kan je zelf naar eigen smaak aanpassen en varieren met de ingredienten. Als er maar kweeperen en suiker in zitten.
Ingredienten:
kweeperen
suiker
kruiden (kaneel, of kruifnagels, of kardemomzaadjes)
1-2 citroenen (1 per 2 kg. fruit)
Dit jaar ook nog:
1 kg pompoen
2 kg versleten appels, waar mij kinderen mee gevoetbald hadden en die niet meer om aan te zien waren (licht donkere plekken)
Ik heb appels, kweeperen en pompoenen gewassen en in stukken gesneden, de pompoenen nog geschild, en uit de kweeperen en appels de klokhuis verwijderd en apart gehouden.
In de sapcentrifuge heb ik eerst de kweeperen gemalen. De sap heb ik in een grote, lage pan met dikke bodem gedaan, de pulp, samen met de klokhuizen, heb ik in een metalenzeef gedaan die in de kokende sap in de pan hangt. Pectine komt eruit, afval blijft erin om na afloop weggegooid te worden.
Daarna heb ik de appels en pompoen nog in de centrifuge gepureerd, sap en pulp zijn direct in de pan gedaan (deze pulp dus niet in de zeef). Ik heb alle sappen en de pulp goed gemengd, en aan de kook gebracht, samen met de kruiden en het citroensap (je zou voor de lol de schoongeboende, overgebleven citroen sament met de andere reestjes alsnog in de zeef doen). Daarna heb ik een halve kg rietsuiker toegevoegd (voor zo een totaal van 4-5 kg. fruit). Mijn devies is: koken en proeven, en eventueel toevoegen. Hou rekening mee dat de pasta verder indikt, en dus moet je rekening houden dat het nog zoeter wordt. Koken en roeren voor 45 minuten, of tot de fruitmassa uit de zijkanten van de pan loslaat.
Als je hier klaar mee bent kan je twee kanten op: jam, of snoepgelei. De jam doe je in schone potten met deksel, laat je ze onder kokend water 10 minuten steriliseren (met inhoud en deksel, uiteraard, of doe wat je zelf gewoonlijk doet om jam te bewaren) dan in de pan met water en allen laat afkoelen en klaar is kees.
Voor de gelei, doe je de massa 1,5-2 cm. dik, in siliconenvormpjes (minimuffins voor mij) of op bakpapiet op een grotere oveschaal (vierkante werken beter als je geen verdere gedoe wilt). Je laat het nog 3 uur indikken in oven op 75 graad (of minder lang in nog warmere oven, bijv. 160 graad) en als het stevig is, eruit halen, laat afkoelen en als je een grote plak hebt, kan je die in vierkantjes of andere vormen afsnijden, en bewaren in een blik. Ik serveer 1 van deze snoepjes op een minischoteltje bij thee, of gewoon als snoepje, of bewaar ik ze individueel in een papiercupje.
Kweeperen zijn prachtig: ze ruiken lekker, zet ze in een ladekast voor de geur. Ze hebben een mooie, grappige ronde vorm, inderdaad, een beetje tussen appel en peer. en je kan ze niet rauw eten, wat een beetje de regel voor mijn provisiekast is. Als iets eerst gekookt moet worden voor die gegeten wordt, dan laat ik me minder vaak verleiden door compulsieve eetaanvallen. Maar Luca heeft toch op een hongerige zondamiddag een kweepeer lustig gegeten. Het heeft geen effect gehad op zijn goede eetlust later bij het diner. Die peuter van mij, heeft echt een maag als een betonmolen.
Kweeperen en cotognata heb ik redelijk laat in mijn leven ondekt. Maar sinsdien is het maken van cotognata mijn persoonlijk ritueel om de herfst welkom te heten. In de loop van de jaren heb ik van alles verzonnen om deze karwei wat makkelijker c.q. sneller te maken, maar helaas: het duurt toch eventjes. Dit jaar heb ik een geniale idee gehad (al zeg ik het zelf) om het zeven na afloop te vermijden, of ten minste wat sneller te laten verlopen.
Punt is: de schillen en klockhuis van de kweeperen zijn essentieel voor de hoge pectinegehalte, maar niet eetbaar. Dus ooit kookte ik kweeperen in grove stukken tot ze stukkookten, en dan moest ik ze door een zeef halen om de jam eruit te halen. Nu niet meer. Een plakkerige, lange, lastige karwei. Nu doet het de sapcentrifuge voor me.
Onderstaande recept kan je zelf naar eigen smaak aanpassen en varieren met de ingredienten. Als er maar kweeperen en suiker in zitten.
Ingredienten:
kweeperen
suiker
kruiden (kaneel, of kruifnagels, of kardemomzaadjes)
1-2 citroenen (1 per 2 kg. fruit)
Dit jaar ook nog:
1 kg pompoen
2 kg versleten appels, waar mij kinderen mee gevoetbald hadden en die niet meer om aan te zien waren (licht donkere plekken)
Ik heb appels, kweeperen en pompoenen gewassen en in stukken gesneden, de pompoenen nog geschild, en uit de kweeperen en appels de klokhuis verwijderd en apart gehouden.
In de sapcentrifuge heb ik eerst de kweeperen gemalen. De sap heb ik in een grote, lage pan met dikke bodem gedaan, de pulp, samen met de klokhuizen, heb ik in een metalenzeef gedaan die in de kokende sap in de pan hangt. Pectine komt eruit, afval blijft erin om na afloop weggegooid te worden.
Daarna heb ik de appels en pompoen nog in de centrifuge gepureerd, sap en pulp zijn direct in de pan gedaan (deze pulp dus niet in de zeef). Ik heb alle sappen en de pulp goed gemengd, en aan de kook gebracht, samen met de kruiden en het citroensap (je zou voor de lol de schoongeboende, overgebleven citroen sament met de andere reestjes alsnog in de zeef doen). Daarna heb ik een halve kg rietsuiker toegevoegd (voor zo een totaal van 4-5 kg. fruit). Mijn devies is: koken en proeven, en eventueel toevoegen. Hou rekening mee dat de pasta verder indikt, en dus moet je rekening houden dat het nog zoeter wordt. Koken en roeren voor 45 minuten, of tot de fruitmassa uit de zijkanten van de pan loslaat.
Als je hier klaar mee bent kan je twee kanten op: jam, of snoepgelei. De jam doe je in schone potten met deksel, laat je ze onder kokend water 10 minuten steriliseren (met inhoud en deksel, uiteraard, of doe wat je zelf gewoonlijk doet om jam te bewaren) dan in de pan met water en allen laat afkoelen en klaar is kees.
Voor de gelei, doe je de massa 1,5-2 cm. dik, in siliconenvormpjes (minimuffins voor mij) of op bakpapiet op een grotere oveschaal (vierkante werken beter als je geen verdere gedoe wilt). Je laat het nog 3 uur indikken in oven op 75 graad (of minder lang in nog warmere oven, bijv. 160 graad) en als het stevig is, eruit halen, laat afkoelen en als je een grote plak hebt, kan je die in vierkantjes of andere vormen afsnijden, en bewaren in een blik. Ik serveer 1 van deze snoepjes op een minischoteltje bij thee, of gewoon als snoepje, of bewaar ik ze individueel in een papiercupje.
maandag 24 september 2007
Pompoen-risotto
Zoals eerder belooft.
Ingredienten:
3 eetlepels olijfolie
300 gr (of meer) pompoen in blokjes
1 grote ui, gesnipperd
1 scheutje witte wijn
warme kippenbouillon (kan ook uit blokjes)
6 espressokopjes vol met risotto-rijst (van de soorten Arborio, Carnaroli of anders, als het maar rondkorrelig is)
In een pan met een dikke bodem laat de uien in de warme olijfolie zachtijes fruiten, voeg de blokjes pompoen toe, en dan de rijst (vuistregel is: 1 espressokopje per persoon + een beetje voor de grote eters of de lunch morgen), roer goed met een houtenlepel zodat alle rijst is bedekt met de olijfolie. Dan, scheutje bij scheutje, de kippenbouillon die ik als bijproduct van de kip had gehouden, al roerend, tot de rijst gaar is. Het kan gebeuren dat de bouillon op raakt, dan kan je doorgaan met kokend water. Het kan ook zijn dat de bouillon te zout of te sterk is (proeven ondertussen), dan ga je ook verder met water.
Wanneer de rijst gaar is, schep nog wat geraspte Parmezaanse kaas erin (staat niet onder de ingredienten, maar iedere risotto-eter hoort ook altijd een stukje parmezaanse kaas in huis te hebben, en is dat niet het geval, ik vertrouw alle Nederlanders op het feit da ze in de koelkast wat kaas voor in de boterham hebben. Raspen die kaas, dus) meng goed en serveer.
Voetnoot:
Risotto is niet een gerecht, maar een gaartechniek. Wat koken moet, doet dat in een bodempje vocht, het liefste bouillon, die desnods scheutje bij scheutje bijgevuld wordt tot het gerecht gaar is. Je zou bijvoorbeeld ook pasta al risotto of pasta risottata op deze manier kunnen koken, bijvoorbeeld met 1/3 gezeefde mosselvocht, 1/3 olijfolie (dat is veel olie, klopt, maar zeer de moeite waard) en 1/3 witte wijn. Bewaar enkele mossel ter garnering, evenwel wat fijngehaakte platte peterselie. En denk erom, nooit, maar echt nooit, kaas op mosselen of overige vis.
Terug bij de risotto: om deze resultaat te verkrijgen, moet je een rondkorrelige rijst te gebruiken. Japanse sushi-rijst is ook ideaal maar duurder dan de Italiaanse. Je kan ook gewoon rijst in veel water koken, met een saus of room scheppen, en dat wordt een water(ige)ramp, geen risotto. Haal je de rijst nog een beetje al dente uit het kookwater, laat je het nog even doorkoken met de saus en eventueel wat kookvocht erbij, dat wordt het een riso mantecato. Geen probleem, in Zuid Italie kent niemand het verschil, ze maken allerlei lekkere rijstgerechten en noemen ze doodleuk risotto. Terwijl het riso mantecato is.
Ook een prominente Nederlandse chef-vereniging kent het verschil niet: een paar jaar geleden werden 50 beromde chefs en culinaire schrijvers uit heel Europa uitgenodigd ter ere van de presentatie van een EU kookboek voor een chique lunch bij een evenwel chique Haags golfclubhuis. Lunch aangeboden door de chefvereniging. Op het menu, o.a.: risotto huppeldepoep met Basmati-rijst (een notoire langkorrelig rijst, dus ongeschikt voor risotto) en room. Koor van mijn Ierse en Poolse tafelgenoten: "Risotto maak je toch niet met Basmati?". Kijk, in die landen weten ze het wel, in de chique tent niet.
En nu weet je het ook wel.
Ingredienten:
3 eetlepels olijfolie
300 gr (of meer) pompoen in blokjes
1 grote ui, gesnipperd
1 scheutje witte wijn
warme kippenbouillon (kan ook uit blokjes)
6 espressokopjes vol met risotto-rijst (van de soorten Arborio, Carnaroli of anders, als het maar rondkorrelig is)
In een pan met een dikke bodem laat de uien in de warme olijfolie zachtijes fruiten, voeg de blokjes pompoen toe, en dan de rijst (vuistregel is: 1 espressokopje per persoon + een beetje voor de grote eters of de lunch morgen), roer goed met een houtenlepel zodat alle rijst is bedekt met de olijfolie. Dan, scheutje bij scheutje, de kippenbouillon die ik als bijproduct van de kip had gehouden, al roerend, tot de rijst gaar is. Het kan gebeuren dat de bouillon op raakt, dan kan je doorgaan met kokend water. Het kan ook zijn dat de bouillon te zout of te sterk is (proeven ondertussen), dan ga je ook verder met water.
Wanneer de rijst gaar is, schep nog wat geraspte Parmezaanse kaas erin (staat niet onder de ingredienten, maar iedere risotto-eter hoort ook altijd een stukje parmezaanse kaas in huis te hebben, en is dat niet het geval, ik vertrouw alle Nederlanders op het feit da ze in de koelkast wat kaas voor in de boterham hebben. Raspen die kaas, dus) meng goed en serveer.
Voetnoot:
Risotto is niet een gerecht, maar een gaartechniek. Wat koken moet, doet dat in een bodempje vocht, het liefste bouillon, die desnods scheutje bij scheutje bijgevuld wordt tot het gerecht gaar is. Je zou bijvoorbeeld ook pasta al risotto of pasta risottata op deze manier kunnen koken, bijvoorbeeld met 1/3 gezeefde mosselvocht, 1/3 olijfolie (dat is veel olie, klopt, maar zeer de moeite waard) en 1/3 witte wijn. Bewaar enkele mossel ter garnering, evenwel wat fijngehaakte platte peterselie. En denk erom, nooit, maar echt nooit, kaas op mosselen of overige vis.
Terug bij de risotto: om deze resultaat te verkrijgen, moet je een rondkorrelige rijst te gebruiken. Japanse sushi-rijst is ook ideaal maar duurder dan de Italiaanse. Je kan ook gewoon rijst in veel water koken, met een saus of room scheppen, en dat wordt een water(ige)ramp, geen risotto. Haal je de rijst nog een beetje al dente uit het kookwater, laat je het nog even doorkoken met de saus en eventueel wat kookvocht erbij, dat wordt het een riso mantecato. Geen probleem, in Zuid Italie kent niemand het verschil, ze maken allerlei lekkere rijstgerechten en noemen ze doodleuk risotto. Terwijl het riso mantecato is.
Ook een prominente Nederlandse chef-vereniging kent het verschil niet: een paar jaar geleden werden 50 beromde chefs en culinaire schrijvers uit heel Europa uitgenodigd ter ere van de presentatie van een EU kookboek voor een chique lunch bij een evenwel chique Haags golfclubhuis. Lunch aangeboden door de chefvereniging. Op het menu, o.a.: risotto huppeldepoep met Basmati-rijst (een notoire langkorrelig rijst, dus ongeschikt voor risotto) en room. Koor van mijn Ierse en Poolse tafelgenoten: "Risotto maak je toch niet met Basmati?". Kijk, in die landen weten ze het wel, in de chique tent niet.
En nu weet je het ook wel.
Abonneren op:
Posts (Atom)