Tagliatelle met ricotta en truffel

Ik heb mijn eerste truffel gekocht, een zwarte. Om de een of andere duistere reden vinden mijn kinderen truffelsmaak lekker. Dit heb ik ondekt dankzij de truffelspastas die je kant en klaar koopt om crostini van te maken, of voor op de pasta. Maar voor een keer ga ik voor the real thing.

Zwarte truffel is overigens niet te duur, en je hoeft er weinig van te gebruiken, dus wie weet, een idee voor de feestdagen?

Ingredienten voor 4
2 eetlepels extravergine olijfolie (facultatief)
250 gr. ricotta-kaas (ideaal uit schaap, maar waar vind je het in Nederland? Gewone uit de supermarkt is ook goed)
2 eetlepels geraspte parmezaanse kaas
zout naar smaak
eventueel enkele eetlepels kookwater van de pasta
1 halve zwarte truffel zeer fijn gehakt (wordt 1 koffielepel)
1 pak De Cecco tagliatelle (zelf gemaakt of verse is ook een optie, als ze maar dun zijn)

Kook in ruim, gezouten, kokende water de tagliatelle in enkele minuten gaar. Intussen klop met een vork de ricotta in een kommetje samen met de Parmezzaanse kaas, zout naar smaak, een paar eetlepels kookwater om het geheel smeuig te maken, de extravergine olijfolie en voeg als laatste de fijngehakte truffel toe. Als de pasta goed al dente is, laat het in een vergiet uitlekken (bewaar een halve glas kookwater als het geheel te droog uitvalt) zet de goed uitgelekte tagliatelle terug in de pan, samen met de ricotta-truffelsaus, meng goed, als het te droog is voeg er nog wat van de beawaarde kookwater toe.

Serveer onmiddelijk, eventueel met wat superdunne schijfjes van de resterende truffel erop. Let wel op: een teveel aan truffel vind ik persoonlijk storend, dus truffelt naar hartelust, maar niet overdrijven.

Om truffel in schijfjes te maken, kan je een speciaal apparaatje hiervoor aanschaffen (wel leuk als duo voor een Kerstkado), maar ik heb het gewoon zo dun mogelijk op een plastic snijplank met mijn beste mes gesneden. Investeer altijd in een goede, scherpe mes, daar kun je alle kanten mee op.

Spaghetti al tartufo finto

Mijn nieuwe stagiaire, Alice, komt uit Umbrie, een truffelregio. Toevallig vraag ik haar om mijn truffelrecepten over te typen. Daar krijgen we allebei zin in truffel. Het is lunchtijd. Volgens mij heb ik nog een potje nep-truffelpasta, uit Italie meegenomen, liggen. Hoera, tijd voor spaghetti met truffel. Het leukste van mijn stagiaires is dat ik dan op werkdagen lunchgezelschap heb, anders zou ik toch niet koken voor de lunch. En ze brengen me altijd op ideeen.

Ingredienten:
200 gr. spaghetti (ik gebruik vierkante, alla chitarra)
3 eetlepels extravergine olijfolie
1 teentje knoflook
1 stukje scherpe peper
3 theelepel truffelpasta, of truffelolie of truffelboter naar smaak. Verse zwarte truffel is geen bezwaar, gewoon eroverheen raspen

Kook in ruim kokend gezouten water de spaghetti beetgaar. De laatste 5 minuten kooktijd bak in een pannetje de gesneden knoflook in de olijfolie. Voor het kleurt, voeg het pepertje toe. Laat de spaghetti goed uitlekken, voeg ze weer in de pan, met de knoflookolie, voeg de truffel of truffelproduct toe en serveer, als je wilt, met sterke (pecorino)kaas in splinters.