Wijnles: Wijnen uit de Italiaanse eilanden, 27 juli 2011

Morgenavond bij het Italiaans Cultureel Instituut vindt plaats onze nieuwe Italiaanse wijnles, met als thema de wijnen uit de Italiaanse eilanden.

Ik had in eerste instantie een onevenwichtige keuze met veel uit Sardinie, inmiddels heb ik het een en ander veranderd. Maar de oorspronkelijke reden is dat de meeste cursisten komen vaker dan ene les, en ik heb al wat Siciliaans geschonken tijden de Vulkaanwijnen les van 2 weken geleden, en dat ik nog iets opzij moet leggen voor de thema Witte wijnen uit het zuiden van vorige week. en Sardinie heeft veel bijzondere wijnen die helaas te weinig bekend zijn in Nederland.

De 4 kernwijnen ziet u in de foto, maar omdat een mooi groepje is, ik zal vast en zeker een of twee van mijn verassing wijnen ontkurken.

Ik heb een mooie stuk lams gekocht om een stoofpotje te maken, gnocchetti sardi die ik met groente e harde ricotta-kaas ga maken en nog iets met aubergine. Een bijpassende menu dus.

Bijzonder trots ben ik op de Ansonica dell' isola d' Elba die al in Italië bijna onmogelijk te krijgen is, laat staan Nederland. De koerier heeft het netjes op tijd geleverd.

Het is een volle groep, maar ik kan altijd een paar mensen extra erin plaatsen als u dit mij van tevoren laat weten. Voor volgende week heb ik ook nog 3 plaatsen. U kunt mij bellen op 0647 254 144.

A domani.

Sint Maarten, dan wel op z'n Italiaans (1) Spezzatino voor Guy

Ik vier elke jaar sint Maarten, op z'n Italiaans, met kastanjes en (nieuwe) wijn. Dit vooral omdat ik last heb van winterblues en de eerste gure dagen me een beetje moedeloos maken. Een mooie feest organiseren is voor mij de manier om het huis een beetje op te ruimen, soms alleen maar nep (ik gooi alles in een doos, bijvoorbeeld, en die doos blijft vervolgens jarenlang rondslingeren), soms toch wel structureel (zoals dit jaar, ik heb de voorraadkast opgeuimd), en om te koken. En dan om een mooi feestje te vieren, met leuke mensen en een hoop rennende kinderen in huis. En mijn favoriet zijn de afterparty, diepzinnige of lichtzinnige gesprekken met die paar diehards die blijven om te helpen opruimen.

Dit jaar, op veler verzoek, zal ik de recepten een per een posten. Speciaal voor Guy, wiens complimenten ik echt ontroerend vond, begin ik alvast met de spezzatino, mijn runderstoofpot met aardappels.

Ingredienten voor 1 feest
10 eetlepels olijfolie, extravergine
2 kg. hacheevlees, in blokken (niet poulet, die is te klein, Gewoon, grote happen vlees, ze worden toch kleiner met koken)
500 gr. uien, grof versnipperd
1 kg. aardappels
500 gr. wortels
1 glas rode wijn
2 laurierbladjes
2 tenen knoflook
1 potje biologische tomatenpuree van de C1000 (4-5 miniblikjes)
water
zout n.s.
12 rode pepertjes

Dit heb ik allemaal gemaakt in de snelkookpan van de IKEA, maar met een beetje meer tijd en geduld lukt het ook in een gewone pan.

Warm de extravergine olijfolie in de pan op, doe er de uien in en laat enkele minuten fruiten. Doe er de vlees in blokken in, en laat ze dichtschroeien. Voeg nu de wijn en laat het uitdrogen. Daarna alle overige ingredienten behalve de aardappelen en de tomatenpuree, zoveel water dat alles op ietsje meer dan de helft ten onder staat, deksel op en laat koken tot de vlees gaar en zacht is. Voeg de aardappels en de tomatenpuree toe, proef naar zout en desnoods voeg er nog wat toe, en laat het weer koken tot de aardappelen klaar zijn. Serveer met brood om in de jus te dompelen, of met een gekookte graansoort of rijst.

Variaties: je kunt er ook paprikas aan toevoegen (laat dan de aardappels achterwege, of juist niet als je niet zonder kunt). ook jeneverbessen zijn lekker bij de kruiden.

Stoofpoot van schenkel met abrikozen

Een goede slager is een geschenk. Zo ben ik heel blij met de afdeling slagerij van Genco aan de Javastraat. Een echte slager met echte lappen vlees, ribben, een bergje kalfsnieren en een andere van geitenballen, en een schaal bebloede lamskoppen. Heerlijk. Nou, de lamskoppen dan zullen niks voor mij zijn, maar mijn oma kon er erg van genieten. In tween gesneden, in een pannetje met een schetje wijn, olie en knoflook, het ging om de hersentjes, geloof ik. Over smaken valt niet te twisten, dacht ik toen.

Want laat maar hier eerlijk zijn, ik vind dat mensen moeten weten wat ze eten. Eet je vlees, fijn, dan weet je dat er een dode dier aan de basis staat, dus niet doen alsof een filet, zonder ogen, oren, botten, bloed, iets is dat uit een lopende band op magische wijze verschijnt. Dat filet is de minst smakelijke gedeelte van een dode dier, en ik vind het een belediging om het als hoogste goed goed te waarderen. (Maar over smaken, dat zei ik net, valt niet te twisten). Zorg eerder, met je koopgedrag dat die vlees eerlijk geproduceerd is, en dat je daar niet te vaak van eet.

Anders, je wordt vegan en daar is ook niks mis mee (hoewel, ik las ooit een science fiction verhaal over een planeet waar hoffelijk pratende runderen zichzelf in restaurant met vreugde oppofferden, nadat de klant ze levend goedgekeurd en besteld had, en waar ze zelf aangaven dat ze speciaal getraind hadden om hun achteste mager en gespierd te krijgen,enz.) En aan de vraag van de bezoeker van die planeet, die vol horror bij zo een verhaal zijn keuze voor sla wilde verdedigen "Ik mag toch voor een boordje sla kiezen? Wie zou daar tegen zijn" antwoordde "Nou meneer, ik ken heel wat soorten sla die daar alles tegen zouden hebben, maar het is uw keuze". Geestig, zo de rollen omdraaien. ieders zijn keuze, inderdaad.

Goed, die slager dan. Kijk, ik ken voortreffelijke slagers die alleen filetjes, liflapjes, voorgemarineerd en voorgekauwde poulet verkopen, maar van zo een slagersvitrine krijg ik geen ideeen voor een recept. Het lijkt me meer van hetzelfde, met de zelfde vervlakte smaak. Ik heb nou eens mijn beperkingen.

Bij Genco, andersom. Het deed me denken aan de slager van mijn kinderjaren in een dorp, waar halve runderen aan de haak in de winkel hingen, en die voor veel anatomische kennis hebben verzorgd. Gezond, dier- en milieuvriendelijke vlees, erg duur voor de koopkracht van die tijd, dus spaarzaam gegeten en ook nog educatief. Zo mag ik het hebben.

Ik zag iets dat ik nooit gezien heb: runderschenkel zonder bot in grote stukken, om te stoven. Thuis heb ik ze in blokken gesneden, heb ik ze in de snelkookpan met 3 uien voor 750 gr. vlees in olijfolie laten fruiten, cardamompeulen en een paar kruidnagels toegevoegd, zout, een handjevol gedroogde abrikozen en 1 lt. water, deksel erop en laten stomen, en na 30 minuten met de pan onder druk, uit het vuur gehaald. Heerlijk. Gisteren heb ik ze zo gegeten.

Vandaag heb ik de rest opgewarmd samen met gekookte linzen en als een soort soep opgelepeld. En ik ben helemaal blij. Ik hoef geen vlees meer tot volgende week.