De Italiaanse sommeliers hebben een eigen systeem bedacht om een gerecht op een aantal kenmerken te beoordelen en naast de beoordeling van een wijn plaatsen, om te kijken welke combinaties beter werken.
De kenmerken hebben betrekking op het soort en hoeveelheid smaken in het gerecht en ook wordt er gekeken naar het mondgevoel ervan. Doel is om een danig combinatie te vinden dat en het gerecht en de wijn op hun allerbeste zijn.
Ik denk nog met huivering aan een aantal kooklessen die ik 10 jaar geleden gaf, toen ik ook nog net zwanger was. Omdat ik in die tijd nog niet supergespecialiseerd in wijn was, belde ik met een vriend die wel meer kennis dan mij had. Ik had namelijk een Merlot gekocht, maar vroeg me af of bij de aubergineschotel toch niet beter een Nero d' Avola, toen net nieuw op de Nederlandse markt, zou passen.
"Je hebt gelijk, die past er beter bij, maar mijn goede raad is vooraal: maak je he-le-maal geen zorgen want Nederlanders begrijpen toch geen moer van wijn, als er maar alcohol in zit".
Ik licht geshockeerd door zo een botte uitspraak, maar gelukkig heb ik lieve cursisten die mij uit de droom hielpen. De week daarop, visrecepten en ik ook nog alles zorgvuldig wikken en wegen, en de rosè met de inktvis en de witte met voorgerechten. Verspilde moeite.
Met zijn zessen (en ik was dus zwanger, geen alcohol) hebben ze voor de voorgerechten goed en klaar waren alle wijn opgedronken die ik voor het heel diner had voorbereid. Die inktvissen hebben de rosè nooit ontmoeten, maar inmiddels hadden de cursisten in een hoek van de eetkamer de overgebleven merlot van de weer ervoor gevonden en daarmee hebben we het diner afgesloten, nadat ook een 3/4 fles thuisgemaakte limoncello de weg van de maag had gevonden. Dolblij en vrolijk stapten mijn cursisten op hun fietsen, ik hield nog mijn hart vast, maar ze zijn allemaal heelhuids thuisgekomen.
Of het de hormonen waren, de zorg voor een baby, of de inktvis-met-merlot trauma was, weet ik het niet, maar ik ga sinsdien die vriend nooit meer tegenspreken en voor een tijdje ben ik ook met die kooklessen gestopt.
Maar nu ben ik dediplomeerd sommelier, op een Italiaanse Merlot zul je mij nooit meer betrappen en het systeem beheers ik tot in de puntjes en vanavond ga het ook vertellen hoe dat allemaal moet. In vogelvlucht natuurlijk, ik kan niet wat ik in drie jaar heb geleerd in 2 uren persen, maar zal toch mijn best doen.
En we eten erbij: mijn hartige cakejes met aubergine-munt vulling, risotto met mosselen, polpette (wat? staat er geen polpette recept hier op het blog? Schandalig) en panforte.
Met de allereerste DOCG denominatie van Italie (Vernaccia di San Gimignano), Pinot Grigio blush, Montepulciano d' Abruzzo, en nog heel wat.
Posts tonen met het label risotto. Alle posts tonen
Posts tonen met het label risotto. Alle posts tonen
woensdag 17 augustus 2011
zondag 18 november 2007
Risotto alle pere, Sovrano e noci di Flavia
Gisteren was Flavia even in het land voor de opening van een kaaswinkel in Goirle, "Kaas en meer". Zoals altijd staat ze dan onvermoeibaar een hele dag te koken, mensen te voeden, altijd met haar lach en haar lekkere Italiaanse kazen. Zo hebben we elkaar leren kennen en zo zijn we een soort zussen geworden: zij de oude zus die ze, benjamin van een gezin van 5, nooit geweest is, ik, grote zus van mijn broer en de rest van de wereld, geniet van de rol van klein zusje. En het bevalt enorm, zo een rolwisseling.
We zijn ook geestverwanten in onze liefde voor koken en eten. Daarom dat ik haar ging halen in de Brabantse bush-bush (Goirle, of all places) voor een avondje Amsterdam voor zij weer naar Eindhoven moest om haar vlucht te halen.
"Kaas en meer" is een leuke zaak, met kazen, noten, chocolatjes en wijn. Zo eentje dat ik graag bij mij in de buurt zou willen. Maar ja, onze winkelcentum heeft alleen ruimte voor de basics (god zegene de biowinkel, sindsdien is er meer keuze in de tent).
Flavia stond haar risotto te maken en mijn driejarig jongetje had dit meteen in de gaten. Hij ging bij haar hangen tot hij zijn portie kreeg. Die wilde hij graag buiten eten, zittend op de stoep. En dan kwam hij terug, zei hij "Flavia è tutto buono" en prompt kreeg hij een tweede portie. Ik mocht ook de allerlaatste portie krijgen, en dit is een voorrecht: want, nadat de risotto gaar is, doet ze het in een halve, holle vorm Sovranokaas, die met de risotto hitte gaat smelten en het gerecht nog smeuiger maakt. En met de laatste portie hiervan, lepel je zo die opperste, zachte laagje kaas uit de vorm.
Nu zou je moeten vragen in koor: wat is Sovrano? Nou, sovrano is een soort parmezaanse kaas, die met 30% buffelmelk is gemaakt, ietsje vetter (daarom heeft het een zwarte omhulsel, de eigen korst blijft te zacht om de kaas heel te houden) dan koemelk. Wat de smaak alleen ten goede komt. Sinds Flavia met haar partner in crime Andre er mee bezig is, is sovrano ook in Nederland verkrijgbaar in de betere kaaswinkels.
Hierbij dus haar recept voor risotto met peren, walnoten en Sovranokaas.
Ingredienten:
1 ui, fijngesneden
4 eetlepels extravergine olijfolie
1 slokje witte wijn
4 espressokopjes vol met risottorijst (rondkorrelig, Carnaroli het liefste)
3/4 liter bouillon (desnoods uit blokjes, maar ja, wat is de lol hierin? Een lekker bouillon is toch zo gemaakt? Doe er veel in een keer en bewaar het in kleinere portjes in de diepvries, zo in een diepvrieszakje met ritssluiting)
1 peer, geschild en in blokjes gesneden
1 handjevol walnoten (pecan eventueel, voor de variatie)
geraspte Sovrano-kaas naar smaak
zout en peper
Hou bij de hand een beetje kokend water.
Fruit in extravergine olijfolie de ui enkele minuten in een pan met dikke bodem. Voeg een slokje witte wijn toe en laat het uitdrogen. Voeg de blokjes peer erin en de risotto-rijst, meng goed voor een paar minuten, zodat de risotto rondom bakt zonder aan de pan te plakken. Voeg een kleine soeplepel bouillon erin, meng goed met je houten lepel. Als de bouillon helemaal opgenomen is, voeg je weer een soeplepel, blijf je roeren en zo voort.
De hele kunst van risotto is om met veel geduld, stukje bij beetje, alle bouillon laten opnemen tot de rijst beetgaar is. Je ziet het ook aan het veranderen van de korrels. Eerst zijn ze bijna doorzichtig door de olie, langzaam aan nemen ze een wittere kern, die laagje voor laagje breder wordt, enzovoort. Net voor ze gaar zijn (dus nog een klein beetje doorzichtig) voeg je de walnoten toe. En is de risotto gaar, dan voeg je de geraspte Sovrano en ga je het onmiddelijk serveren.
Proef elke af en toe: het kan zijn dat op een zekere moment het risotto voldoende zout krijgt van de bouillon, dan kan je verder koken met heet water (dit risico heb je in Nederland natuurlijk nooit, mensen maken van die flauwe bouillonnetjes in het algemeen. Zo smaakt het voor de Italianenm tenminste. Doe je dit omdat je gelooft dat minder zout gezond is: hou rekening mee dat alle kazen heel wat zout bevatten. Dus geen zout in de bouillon en kookwater, en dan wel overdreven veel kaas erop, is zonde voor je zouthuishoding, maar vooral zonde van de evenwicht van smaken van deze combinatie).
Als de risotto gaar is, proef je even of zout en peper in orde zijn, en desnoods voeg je nog wat toe.
Zit iedereen al aan tafel? Een risotto die niet meteen geserveerd is, gaat zo verpieteren. Zonde van die 20 minuten roeren, toch? Want in Italie hebben we een spreekwoord om te zeggen dat iets meteen gedaan wordt en dat is: "Cotto e mangiato" oftewel: "Gekookt en gegeten". Dit geeft meteen de toon.
Daarom eten we in de keuken en daarom hebben we antipasti: het houdt de mensen aan tafel bezig tot het hoofdgerecht helemaal klaar is. En met de noten erin, hoef je ook al die nootjes vooraf niet te eten. Weer zo gezond.
Fred, zeg het tegen je klanten: bewaar die lekkere nootjes voor een avondje TV-kijken (tja, je moet ze toch verkopen), maar aub. geef ze bij de sovrano gelijk ook de walnoten en de witte wijn die daar goed voor is, en genieten maar. En nogmaals gefeliciteerd met je mooie winkel (en wil je ooit in Amsterdam en filiaal openen, ik ken wel een goede plek voor je).
We zijn ook geestverwanten in onze liefde voor koken en eten. Daarom dat ik haar ging halen in de Brabantse bush-bush (Goirle, of all places) voor een avondje Amsterdam voor zij weer naar Eindhoven moest om haar vlucht te halen.
"Kaas en meer" is een leuke zaak, met kazen, noten, chocolatjes en wijn. Zo eentje dat ik graag bij mij in de buurt zou willen. Maar ja, onze winkelcentum heeft alleen ruimte voor de basics (god zegene de biowinkel, sindsdien is er meer keuze in de tent).
Flavia stond haar risotto te maken en mijn driejarig jongetje had dit meteen in de gaten. Hij ging bij haar hangen tot hij zijn portie kreeg. Die wilde hij graag buiten eten, zittend op de stoep. En dan kwam hij terug, zei hij "Flavia è tutto buono" en prompt kreeg hij een tweede portie. Ik mocht ook de allerlaatste portie krijgen, en dit is een voorrecht: want, nadat de risotto gaar is, doet ze het in een halve, holle vorm Sovranokaas, die met de risotto hitte gaat smelten en het gerecht nog smeuiger maakt. En met de laatste portie hiervan, lepel je zo die opperste, zachte laagje kaas uit de vorm.
Nu zou je moeten vragen in koor: wat is Sovrano? Nou, sovrano is een soort parmezaanse kaas, die met 30% buffelmelk is gemaakt, ietsje vetter (daarom heeft het een zwarte omhulsel, de eigen korst blijft te zacht om de kaas heel te houden) dan koemelk. Wat de smaak alleen ten goede komt. Sinds Flavia met haar partner in crime Andre er mee bezig is, is sovrano ook in Nederland verkrijgbaar in de betere kaaswinkels.
Hierbij dus haar recept voor risotto met peren, walnoten en Sovranokaas.
Ingredienten:
1 ui, fijngesneden
4 eetlepels extravergine olijfolie
1 slokje witte wijn
4 espressokopjes vol met risottorijst (rondkorrelig, Carnaroli het liefste)
3/4 liter bouillon (desnoods uit blokjes, maar ja, wat is de lol hierin? Een lekker bouillon is toch zo gemaakt? Doe er veel in een keer en bewaar het in kleinere portjes in de diepvries, zo in een diepvrieszakje met ritssluiting)
1 peer, geschild en in blokjes gesneden
1 handjevol walnoten (pecan eventueel, voor de variatie)
geraspte Sovrano-kaas naar smaak
zout en peper
Hou bij de hand een beetje kokend water.
Fruit in extravergine olijfolie de ui enkele minuten in een pan met dikke bodem. Voeg een slokje witte wijn toe en laat het uitdrogen. Voeg de blokjes peer erin en de risotto-rijst, meng goed voor een paar minuten, zodat de risotto rondom bakt zonder aan de pan te plakken. Voeg een kleine soeplepel bouillon erin, meng goed met je houten lepel. Als de bouillon helemaal opgenomen is, voeg je weer een soeplepel, blijf je roeren en zo voort.
De hele kunst van risotto is om met veel geduld, stukje bij beetje, alle bouillon laten opnemen tot de rijst beetgaar is. Je ziet het ook aan het veranderen van de korrels. Eerst zijn ze bijna doorzichtig door de olie, langzaam aan nemen ze een wittere kern, die laagje voor laagje breder wordt, enzovoort. Net voor ze gaar zijn (dus nog een klein beetje doorzichtig) voeg je de walnoten toe. En is de risotto gaar, dan voeg je de geraspte Sovrano en ga je het onmiddelijk serveren.
Proef elke af en toe: het kan zijn dat op een zekere moment het risotto voldoende zout krijgt van de bouillon, dan kan je verder koken met heet water (dit risico heb je in Nederland natuurlijk nooit, mensen maken van die flauwe bouillonnetjes in het algemeen. Zo smaakt het voor de Italianenm tenminste. Doe je dit omdat je gelooft dat minder zout gezond is: hou rekening mee dat alle kazen heel wat zout bevatten. Dus geen zout in de bouillon en kookwater, en dan wel overdreven veel kaas erop, is zonde voor je zouthuishoding, maar vooral zonde van de evenwicht van smaken van deze combinatie).
Als de risotto gaar is, proef je even of zout en peper in orde zijn, en desnoods voeg je nog wat toe.
Zit iedereen al aan tafel? Een risotto die niet meteen geserveerd is, gaat zo verpieteren. Zonde van die 20 minuten roeren, toch? Want in Italie hebben we een spreekwoord om te zeggen dat iets meteen gedaan wordt en dat is: "Cotto e mangiato" oftewel: "Gekookt en gegeten". Dit geeft meteen de toon.
Daarom eten we in de keuken en daarom hebben we antipasti: het houdt de mensen aan tafel bezig tot het hoofdgerecht helemaal klaar is. En met de noten erin, hoef je ook al die nootjes vooraf niet te eten. Weer zo gezond.
Fred, zeg het tegen je klanten: bewaar die lekkere nootjes voor een avondje TV-kijken (tja, je moet ze toch verkopen), maar aub. geef ze bij de sovrano gelijk ook de walnoten en de witte wijn die daar goed voor is, en genieten maar. En nogmaals gefeliciteerd met je mooie winkel (en wil je ooit in Amsterdam en filiaal openen, ik ken wel een goede plek voor je).
maandag 24 september 2007
Pompoen-risotto
Zoals eerder belooft.
Ingredienten:
3 eetlepels olijfolie
300 gr (of meer) pompoen in blokjes
1 grote ui, gesnipperd
1 scheutje witte wijn
warme kippenbouillon (kan ook uit blokjes)
6 espressokopjes vol met risotto-rijst (van de soorten Arborio, Carnaroli of anders, als het maar rondkorrelig is)
In een pan met een dikke bodem laat de uien in de warme olijfolie zachtijes fruiten, voeg de blokjes pompoen toe, en dan de rijst (vuistregel is: 1 espressokopje per persoon + een beetje voor de grote eters of de lunch morgen), roer goed met een houtenlepel zodat alle rijst is bedekt met de olijfolie. Dan, scheutje bij scheutje, de kippenbouillon die ik als bijproduct van de kip had gehouden, al roerend, tot de rijst gaar is. Het kan gebeuren dat de bouillon op raakt, dan kan je doorgaan met kokend water. Het kan ook zijn dat de bouillon te zout of te sterk is (proeven ondertussen), dan ga je ook verder met water.
Wanneer de rijst gaar is, schep nog wat geraspte Parmezaanse kaas erin (staat niet onder de ingredienten, maar iedere risotto-eter hoort ook altijd een stukje parmezaanse kaas in huis te hebben, en is dat niet het geval, ik vertrouw alle Nederlanders op het feit da ze in de koelkast wat kaas voor in de boterham hebben. Raspen die kaas, dus) meng goed en serveer.
Voetnoot:
Risotto is niet een gerecht, maar een gaartechniek. Wat koken moet, doet dat in een bodempje vocht, het liefste bouillon, die desnods scheutje bij scheutje bijgevuld wordt tot het gerecht gaar is. Je zou bijvoorbeeld ook pasta al risotto of pasta risottata op deze manier kunnen koken, bijvoorbeeld met 1/3 gezeefde mosselvocht, 1/3 olijfolie (dat is veel olie, klopt, maar zeer de moeite waard) en 1/3 witte wijn. Bewaar enkele mossel ter garnering, evenwel wat fijngehaakte platte peterselie. En denk erom, nooit, maar echt nooit, kaas op mosselen of overige vis.
Terug bij de risotto: om deze resultaat te verkrijgen, moet je een rondkorrelige rijst te gebruiken. Japanse sushi-rijst is ook ideaal maar duurder dan de Italiaanse. Je kan ook gewoon rijst in veel water koken, met een saus of room scheppen, en dat wordt een water(ige)ramp, geen risotto. Haal je de rijst nog een beetje al dente uit het kookwater, laat je het nog even doorkoken met de saus en eventueel wat kookvocht erbij, dat wordt het een riso mantecato. Geen probleem, in Zuid Italie kent niemand het verschil, ze maken allerlei lekkere rijstgerechten en noemen ze doodleuk risotto. Terwijl het riso mantecato is.
Ook een prominente Nederlandse chef-vereniging kent het verschil niet: een paar jaar geleden werden 50 beromde chefs en culinaire schrijvers uit heel Europa uitgenodigd ter ere van de presentatie van een EU kookboek voor een chique lunch bij een evenwel chique Haags golfclubhuis. Lunch aangeboden door de chefvereniging. Op het menu, o.a.: risotto huppeldepoep met Basmati-rijst (een notoire langkorrelig rijst, dus ongeschikt voor risotto) en room. Koor van mijn Ierse en Poolse tafelgenoten: "Risotto maak je toch niet met Basmati?". Kijk, in die landen weten ze het wel, in de chique tent niet.
En nu weet je het ook wel.
Ingredienten:
3 eetlepels olijfolie
300 gr (of meer) pompoen in blokjes
1 grote ui, gesnipperd
1 scheutje witte wijn
warme kippenbouillon (kan ook uit blokjes)
6 espressokopjes vol met risotto-rijst (van de soorten Arborio, Carnaroli of anders, als het maar rondkorrelig is)
In een pan met een dikke bodem laat de uien in de warme olijfolie zachtijes fruiten, voeg de blokjes pompoen toe, en dan de rijst (vuistregel is: 1 espressokopje per persoon + een beetje voor de grote eters of de lunch morgen), roer goed met een houtenlepel zodat alle rijst is bedekt met de olijfolie. Dan, scheutje bij scheutje, de kippenbouillon die ik als bijproduct van de kip had gehouden, al roerend, tot de rijst gaar is. Het kan gebeuren dat de bouillon op raakt, dan kan je doorgaan met kokend water. Het kan ook zijn dat de bouillon te zout of te sterk is (proeven ondertussen), dan ga je ook verder met water.
Wanneer de rijst gaar is, schep nog wat geraspte Parmezaanse kaas erin (staat niet onder de ingredienten, maar iedere risotto-eter hoort ook altijd een stukje parmezaanse kaas in huis te hebben, en is dat niet het geval, ik vertrouw alle Nederlanders op het feit da ze in de koelkast wat kaas voor in de boterham hebben. Raspen die kaas, dus) meng goed en serveer.
Voetnoot:
Risotto is niet een gerecht, maar een gaartechniek. Wat koken moet, doet dat in een bodempje vocht, het liefste bouillon, die desnods scheutje bij scheutje bijgevuld wordt tot het gerecht gaar is. Je zou bijvoorbeeld ook pasta al risotto of pasta risottata op deze manier kunnen koken, bijvoorbeeld met 1/3 gezeefde mosselvocht, 1/3 olijfolie (dat is veel olie, klopt, maar zeer de moeite waard) en 1/3 witte wijn. Bewaar enkele mossel ter garnering, evenwel wat fijngehaakte platte peterselie. En denk erom, nooit, maar echt nooit, kaas op mosselen of overige vis.
Terug bij de risotto: om deze resultaat te verkrijgen, moet je een rondkorrelige rijst te gebruiken. Japanse sushi-rijst is ook ideaal maar duurder dan de Italiaanse. Je kan ook gewoon rijst in veel water koken, met een saus of room scheppen, en dat wordt een water(ige)ramp, geen risotto. Haal je de rijst nog een beetje al dente uit het kookwater, laat je het nog even doorkoken met de saus en eventueel wat kookvocht erbij, dat wordt het een riso mantecato. Geen probleem, in Zuid Italie kent niemand het verschil, ze maken allerlei lekkere rijstgerechten en noemen ze doodleuk risotto. Terwijl het riso mantecato is.
Ook een prominente Nederlandse chef-vereniging kent het verschil niet: een paar jaar geleden werden 50 beromde chefs en culinaire schrijvers uit heel Europa uitgenodigd ter ere van de presentatie van een EU kookboek voor een chique lunch bij een evenwel chique Haags golfclubhuis. Lunch aangeboden door de chefvereniging. Op het menu, o.a.: risotto huppeldepoep met Basmati-rijst (een notoire langkorrelig rijst, dus ongeschikt voor risotto) en room. Koor van mijn Ierse en Poolse tafelgenoten: "Risotto maak je toch niet met Basmati?". Kijk, in die landen weten ze het wel, in de chique tent niet.
En nu weet je het ook wel.
Abonneren op:
Posts (Atom)