Le Virtù - de Deugen, een ritueel gerecht uit Teramo ook in Amsterdam op 3 mei

Met mijn vrienden Daniela Tasca, Antonio di Maggio en Marina Vizzinisi zijn we jaren geleden in Teramo geweest om Le Virtù te proeven. We waren zo onder de indruk, dat we er een artikel voor La Cucina Italiana maakten. Hieronder treft u het artikel, om een idee te krijgen van wat allemaal dit inhoudt. Maar we willen onze vrienden in Amsterdam dit gerecht niet onthouden, dus we gaan een stapje verder: op 3 mei hebben we bij traiteur Casa di Maggio van Daniela en Antonio een thema diner: we gaan de Virtù-soep eten samen met zelfgemaakte worst, lamsspiesjes en andere lekkernijeen uit Abruzzo. Ik ga speciale wijnen uitkiezen van Riccardo Gentile en andere producenten uit Abruzzo, en u kunt alle specialiteiten na afloop ook voor thuis kopen. Ga alvast de dag noteren: vrijdag 3 mei, 18.00 uur, Casa di Maggio, Surinamestraat 40 in Amsterdam. ****************************** Wie op 1 mei in Teramo vertoeft, zal zich verbazen over een geheimzinnig bord dat dan bij alle restaurants buiten hangt: “Qui Le Virtù”, oftewel “De deugden vindt u hier”. Wat willen ze daarmee zeggen? Dat hun keuken deugt? Het mysterie lost zich op wanneer je hoort dat Le Virtù de naam is van een ritueel gerecht dat uitsluitend op 1 mei in Teramo wordt gegeten. Op deze feestdag zoekt eenieder die niet naar het strand is gegaan of de bergen is ingetrokken (want Teramo ligt ideaal, op korte afstand van beide) het beste restaurant om zich aan Le Virtù tegoed te doen. Anders dan je zou denken van een Italiaans feestgerecht, wordt Le Virtù nog slechts door een paar diehards zelf gemaakt om het met een grote groep familieleden en vrienden in huiselijke kring te genieten. Want, laten we eerlijk zijn: wie trekt vandaag de dag nog een week (of meer) uit om een gerecht te maken? Wonderlijk, hoe sommige gerechten in Italië zo’n sterk plaatselijk karakter hebben. Ik heb mijn jeugd doorgebracht op 20 km afstand van Teramo en toch hoorde ik niet eerder van Le Virtù dan op mijn zestiende. En dan alleen nog maar omdat de moeder van mijn vriendin Sarah toevallig in Teramo werkte en ze ons mee uit eten nam op 1 mei, in een restaurant aldaar waar ze had gereserveerd. We kregen Le Virtu opgediend en het was een openbaring… Op zoek naar het authentieke recept, begon ik al onze kennissen uit Teramo te ondervragen. Het antwoord kwam van Laila, ambtenaar bij de arbeidsinspectie, die zaterdags om 9 uur ‘s morgens terugkomt van de markt en dan alles in huis heeft om de heerlijkste gerechten te bereiden. Tot wie zou ik mij beter kunnen wenden dan tot Laila om de geheimen van Le Virtù te ontdekken? Niemand. En dat heb ik geweten. Alleen al wanneer je de ingrediëntenlijst onder ogen krijgt begint het je te duizelen: drie tot vijf soorten gedroogde bonen, daarnaast kikkererwten, linzen, verse tuinbonen en doperwtjes. Daarna volgt een waslijst bladgroenten en slasoorten zoals spinazie, cichorei, raappuntjes en andere lokale specialiteiten. Dan komen de groenten aan de beurt, te beginnen met bloemkool, venkel, courgette, wortel, knoflook, ui, selderij, artisjok. Vervolgens de kruiden: majoraan, salie, peterselie, dille. (Dille? Nooit geweten dat in Italië dille wordt gebruikt - en ja hoor, alleen in Teramo en omstreken rond 1 mei komt het voor). Nog meer kruiden: munt, een typisch soort tijm (timo serpillo of pipirella), basilicum. Wat specerijen: nootmuskaat, peper, kruidnagels, scherpe pepertjes. Tot slot: verschillende soorten harde tarwepasta, zelfgemaakte eierpasta, olijfolie en Parmezaanse kaas. Het lijkt wel de jaarlijkse inventaris van een goed gesorteerde kruidenier - en dat is het ook, in zekere zin. Want vroeger, toen de mensen nog grote voorraden voor de winter in huis hadden, moest er in de lente schoon schip gemaakt worden: le pulizie di primavera. Het hele huis werd schoongemaakt, matrassen en dekens gelucht, de provisiekast ondersteboven gehaald. Er moest ruimte komen voor het grote werk van de zomer: proviand inslaan voor de winter. Daarom werden al die restjes bonen en linzen opgemaakt, liefst in één keer; hetzelfde gold voor de pasta. Wie ook nog eens uit de kelder een ham tevoorschijn kon halen, met de laatste en lekkerste restjes vlees rond het bot, die prijsde zich helemaal gelukkig… Maar ja, alleen restjes gebruiken - met al die verse, lekkere groenten en kruiden van de moestuin onder handbereik? Dat zou toch jammer zijn. En dan dat heerlijke lamsvlees, op het hoogtepunt van het seizoen? Hup de pan in, het kan er wel bij! Zo is volgens mij Le Virtù ontstaan. Het verbaast me eigenlijk dat het gebruik om dit gerecht te bereiden niet verder reikt dan de stad Teramo en omgeving. Het is immers een voor de hand liggende manier om oude en nieuwe ingrediënten in één gerecht te verenigen: de smaken van de winter met de groene versheid van de lente. Hoe dan ook - het lijkt wel de boodschappenlijst voor een huwelijksbanket. Maar nee, het is geen vijfgangen-menu! Het is een mooie, goed gevulde soep, die iedere minestrone laat verbleken. Soep, dames en heren! Een groente- en pastasoep. U vraagt zich af waarom je daar dan een week mee bezig moet zijn? Het is allemaal de schuld van de gedroogde tuinbonen: deze moeten eindeloos lang worden geweekt en gekookt. Ik weet dit uit eigen ervaring: we waren eerstejaars op de universiteit van L’Aquila, het geld was bijna op en mijn huisgenote haalde als reddingsmiddel de gedroogde tuinbonen van haar moeder uit de kast. Vier dagen koken en nog waren ze zo taai als wat. (Tja, wisten wij, kinderen van het fastfood tijdperk, dat gedroogde tuinbonen een aantal dagen moeten weken, alvorens ze lange tijd te koken?) Ik wil wel geloven dat de voorbereidingen van Le Virtù meer dan een week in beslag nemen! Want ook kikkererwten hebben een langdurig badje nodig… Dat is dus waar je mee begint: tuinbonen en kikkererwten goed weken en lang laten pruttelen op een vuurtje. Daarna komen de andere bonen aan de beurt, verschillende soorten, allemaal door elkaar: borlotti, cannellini, tondini als ze er zijn, dall’occhio. De linzen als laatste: die hoeven niet eens geweekt te worden en zijn in 20 minuten gaar. Wanneer alle bonen gekookt zijn, kan in een grote pan bouillon getrokken worden van de ham met eventueel een stukje bot, reuzel, spek, rundvlees en lamsvlees, uien, wortel, bleekselderie - met wat peper, nootmuskaat en een kruidnageltje voor de smaak. (Dat laatste stiekem, want vaders is principieel tegen dat soort verfijndheid. Maar dat “stiekem” lukt nooit: die ene kruidnagel belandt steevast in zijn bord, hoe goed je ook je best doet om hem uit de soep te vissen). Daarna, afhankelijk van de respectievelijke kooktijden, alle andere groenten eerst in olie en knoflook smoren en vervolgens aan de soep toevoegen. De harde pasta wordt direct in de soep gekookt – ook de volgorde van de pasta’s is afhankelijk van de (aangegeven) kooktijden. Dan de kruiden en tot slot de eierpasta. Deze hoeft eigenlijk alleen maar aan de kook te worden gebracht, om dan even in de hete soep te laten rusten, voordat deze geserveerd wordt. Zo’n grote inspanning om een bord soep te maken is natuurlijk wel in verhouding met wat je proeft: alle smaken vallen op hun plaats, de pasta’s geven textuur aan het geheel, en de botermalse stukjes vlees smelten op je tong. Blijft de vraag: dient dit ritueel om de deugden van de natuur met haar seizoenswisseling te vieren? Of strekt het tot meerdere eer en glorie van de deugden van de koks, die een perfect evenwicht weten te bereiken tussen zoveel verschillende ingrediënten, procedures en kooktijden? Deze vraag is de beste digestivo voor het grote gezelschap dat samenkomt om van het gerecht te genieten. Want één ding is zeker: dit is geen soep die zich in een kommetje laat serveren.