Data en thema's wijnlessen in het najaar in Amsterdam

In het kort, definitieve lokatie en andere info volgen, prijs per persoon € 45 inclusief een pasta-maaltijd, met voorinscrhijving bij barbara@madrelingua.com € 5 korting.

De lessen worden tussen 18.30-21.00 uur gehouden.

Inleiding Italiaanse wijnen - Introduzione ai vini italiani 13 sep.
Proeftechnieken - Tecniche di degustazione 20-sep
Wijnen uit Piemonte - I vini del Piemonte 27-sep
Wijnen uit Toscane - I vini della Toscana 04-okt
Inleiding Italiaanse wijnen - Introduzione ai vini italiani 11-okt
Wijnen uit Campania - I vini della Campania 25-okt
Wijnen op basis van Sangiovese druif - I vini a base di Sangiovese 01-nov
Wijnen uit Sardinie - I vini della Sardegna 08-nov
Sint Maarten en wijntradities in Italie - San Martino, il mosto diventa vino 15-nov
Wijnen op basis van de druif nebbiolo - I vini a base di nebbiolo 22-nov
Proeftechnieken - Tecniche di degustazione 29-nov
Bubbelwijnen - Bollicine 06-dec
Wie zoet is krijgt lekkers - Vinsanto, passito e dolcezze varie 13-dec

Daarnaast komen 3 masterklasses , d.n.t.b. over:

Wijnen van de Vulkaan
Wijn-spijs combinaties
Chocolade en wijn

Ik hoor het wel of er andere thema's zijn die jullie graag willen vertaald zien in een les.

Het einde van zomer vieren wij met een diner

Op 22-23 september zijn dag en nacht even lang. Dit moment valt tussen Sint Jan op 21 juni (wat we dit jaar met de kunstenaars van de sint Janstraat hebben gevierd met een straatfeest) en Kerst. In Abruzzo, waar ik en Antonella Barbella vandaan komen, is de ritme van het jaar erg belangrijk om de dagelijkse bezigheden aan te duiden. We zijn een volk van herders, boeren en vissers, allerlei beroepen waar je heel goed in de gaten de loop van de seizoenen moet houden. Op deze manier zijn er talloze feesten ontstaan die we graag aanhouden.

Dit jaar vieren wij het einde van de zomer met een thema-diner op 22 september, vanaf 20.00 uur tot 23.00 uur. De lokatie in Amsterdam kiezen we pas als we zicht op de inschrijvingen hebben, want bij ons vorig themadiner veel vrienden en cursisten waren niet op tijd en houden het nu dus in de gaten.

Voor reserveringen: barbara@madrelingua.com en na 5 september: 020-419 7484. Tot dan ben ik met vakantie dus il zal de eerste inschrijvingen op de lijst doen, maar pas bij mijn terugkomst reageren.

De prijs per persoon is 65 euro, Antonella gaat het volgende menu koken waarvoor ik bijpassende wijnen ga kiezen en serveren.

MENù DI FINE ESTATE:

Aperitivo
SEDANO IN PINZIMONIO
(rauwkost van bleekselderij met sausje)

UVA, FICHI, PECORINO E MIELE DI CASTAGNO CON NOCI FRESCHE
(druiven, vijgen, pecorino-kaas en kastanjehoning met verse walnoten)

Antipasti
POMODORI RIPIENI DI RISOTTO CON PESTO DI RUCOLA
(tomaten gevuld met een risotto met rucola-pesto)
ZUCCHINE RICOTTA E MENTA CON POMODORI APPASSITI AL FORNO
(courgettes gevuld met ricottakaas en munt, geserveerd met tomaatjes gesmoord in de oven)
MELANZANE ALLA MORTADELLA E MOZZARELLA AL SUGHETTO FINTO
(aubergines met mortadella-worst en een simpele tomatensaus)

Primo
SAGN’ A PEZZ’ ALLA PECORARA
Pasta fatta in casa senza, senza uova, condita con una salsa di pomodoro fresco e basilico, con una grattugiata di ricotta salata
(huisgemaakte pasta zonder eieren, met verse tomaten en basilicumsaus en geraspte zoute ricotta)

Secondo
PORCHETTA CALDA E FUMANTE APPENA USCITA DAL FORNO!
Arrotolato di maiale, condito con le erbe della Maiella, mandorle “spellate” e finocchietto,
con una deliziosa crosta croccante!
(geroosterde varkensbuik in de oven met de kruiden van de Majella-gebergte, gepelde amandelen en wilde venkel)

Contorno
INSALATA DI CAMPAGNA
Pomodori, cetrioli e cipolline con le erbette fresche dell’orto e l’olio extravergine di oliva di primissima qualità
(een salade van tomaat, komkommer en uitjes met verse tuinkruiden en exta-vergine olijfolie van de allerhoogste kwaliteit)

Dessert
ROTOLO DI NOCCIOLE E AMARETTO CON SCAGLIETTE DI MILLEFOGLIE
Una soffice base di cacao inzuppata di Amaretto, farcita con crema di nocciole e servita con una glassa di cioccolato extrafondente e scaglie di millefoglie
(rol van hazelnoten en amaretto met millefeuilles in schilfers en een glazuur van extra-puur chocolade)

Ik weet al welke wijn ga ik met de taart serveren, en ook nog een paar. Voor de zekerheid neem ik ze mee uit Italie.

De wijnen van 17 augustus: wijn en spijs combinatie en de pesto van Orso

Ennio helpt met het draaien van polpette


Weer een mooie groepje met oude en nieuwe cursisten gisterenavond (ook een paar waar ik niks van afwist, maar dankzij de last-minute afzeggingen en de bekende Italiaanse flexibiliteit - ik reken altijd op 3-4 personen meer in de hoop dat iemand bij het Instituto zich wilt aansluiten, was dit geen probleem.

En de tafel had ik 's middags met mijn waardige assistente gedekt, dus dit was ook in orde. De jongste van gezegde assistenten, meneer Orso heeft ook bij de hapjes geholpen, hij is dol van pesto en heeft het zelf gemaakt, het recept gaat hij vanmiddag in zijn eigen blog publiceren op www.wiebeltandje.blogspot.com.

Ik heb een algemene inleiding gegeven over het feit dat AIS een eigen systeem heeft ontwikkeld om te bepalen of een bepaalde wijn of spijs goed met elkaar combineren. Het fijne ervan kon ik niet laten zien, maar ik heb de schema uitgelegd en de algemene richtlijnen laten zien:

1) Wijnen met veel zuur en/of bubbels en/of mineralen combineren goed met koolhydraten en vet.
2) Wijnen met veel alcohol en/of tannine maken je mond droog en daardoor doen het goed met sappige gerechten en met de smeuïgheid van olie.
3) Volle, zachte, ronde wijnen, eventueel met zoet, bieden een goede evenwicht voor gerechten met een bittertje (artisjokken, asperges, witlof, of denk ook aan gegrilde vlees, vis en groente,), met veel zout/ziltheid (Parmezaanse kaas, ansjovis etc.), met een zuurtje of met toegevoegde suiker/honing (toetjes).
4) Wijnen met een lange afdronk moeten voedsel bij zich hebben die ook een volle, lange nasmaak heeft, specerijen en aroma's hebben een grote smaak- en geurintensiteit in de wijn nodig.
5) De structuur van een gerecht moet vergelijkbaar zijn met de structuur van de geserveerde wijn: een bouillonnetje met bieslook ga je niet combineren met een krachtige rode wijn met veel tannine, net zo min als je een stoofpot met jeneverbessen, laurier, een kruidnagel etc. met een prosecco ga serveren. Dat botst.

Voor de afwisseling met de wijnen van de voorafgaande lessen die een meer zomers en zuidelijke karakter hadden, heb ik deze keer verschillende rode wijnen geserveerd, en ook twee witte.

De eerste wit was een Erbaluce di Caluso DOC van het bedrijf Antonioli, uit Piemonte, een regio die veel bekende en geweldige rode wijnen heeft. voortgebracht. Ik ben dol op Erbaluce maar geef de voorkeur aan de merk Orsolani die ik in ve versies bubbels, stil en passito heb mogen proeven. 2009, 13% alcohol, mooie lichte goudgele kleur. Intense geuren met veel zoet, ananas, honingsnoepje, stro. Droog, fris van smaak, ook in de mond een explosie van zoetige geuren, gecombineerd met brood (zoetig vanwege de zetmeel die wordt door speeksel gebroken in meer simpele suikermoleculen), en dan met brood en de geurige olijfolie uit Ascoli Piceno.

De tweede wit, een DOCG, Vernaccia di san Giminiano uit Toscane, de allereerste Italiaanse wijn met een DOCG-denominatie. Het wordt geproduceerd door Fattoria San Donato waar wij ook de Chianti Classico Colli Senesi hebben later in de avond geproefd. Kleur lichter met een tikkeltje groen (was ook 2010 en jongere witte wijnen neigen naar groenerige kleuren), ook 13%. In het begin weinig intens en heel stug en ingetogen aan de neus. Ook iets van groene, grasachtige geuren (komkommer, zei iemand). Later kwam naar voren de geur van steen, as, stof. Denk aan de Middeleeuwse stadje van san Giminiano met al haar stenen torens ' s nachts, als de stenen koud zijn. Het was precies dat soort geur (een geur dat ik in L' Aquila in mei heb geroken, tussen het puin van de oude stad na de aardbeving).

Daarna de rode: terug naar Piemonte met een Freisa gekocht bij Piet Dooijewaard van Dooijewaard in Wijn uit Putten, een autochtone druifsoort van deze regio waar normaal gesproken de nebbiolo-druif een grote rol heeft. Maar een les wijnen op basis van nebbiolo zullen we in het najaar doen. Wat me opviel van de Freisa van juist de levendige kleur, in tegenstelling tot nebbiolo en dus de algehele Piemonte wijnen. Freisa als woord doet me ook denken aan aardbei - fragola (denk aan het Frans fraise, want ik Piemonte spreken een dialect die veel van het Frans heeft).

Daarna De Chianti Colli Senesi DOCG, een biologische wijn die ik via importeur Bianchini uit Almere. Hij is echt van de biologische wijnen en van hem heb ik ook de prachtige Ciliegiolo van wijnbedrijf Il Duchesco, in de Maremma, het moerassig gebied aan de kust in Toscane. Terwijl de Chianti alles had wat je bij Chianti en bij de druif Sangiovese kan verwachten, ciliegiolo, een minder bekende toscaanse druifoort, had een beduidend ander karakter.

Daarna ben ik dichter bij mijn huis gegaan met een Montepulciano d' Abruzzo Orfeo van Gentile Vini in Ofena, kalkgrond net onder de hogste bergen van de Appennijnen, de Gran Sasso gebergte. Gentile is een familiebedrijf in een gebied die gezegend is met een uiterst extreem klimaat: in de zomer heet het de Forno d' Abruzzo, want het stikt van de warmte. In winter is het er koud met sneeuw, maar oktober is gewoon prachtig em dit jaar ga ik ook op 22-23 oktober onze olijven plukken en olie maken, met een excursie langs de herdersroutes van L' Aquila naar Foggia langs Rijksweg 17. We gaan alleen van L' Aquila naar Sulmona, maar daar is er ook veel te beleven.

Mooie verrassing te horen van de vrouw van 'onze' Martin, mijn trouwste student van deze zomer (en het was helemaal niet zo bdoeld) dat zij in Santo Stefano di Sessanio sin getrouwd, een paar jaar geleden. In Santo Stefano hebben ze een inheemse linzensoort die op 1800 mt. hoogte op de bergen groeit, en is ok een van de 4 soorten linzen met een BOB predicaat in Italie. Ik zal wat van meenemen als ik terug ben.

Om af te sluiten: een bijzondere rode passito uit Sardinie, Su Gucciu, die wij hebben geproefd met panforte di Siena, kleine stukjes want Panforte met alle noten, specerijeen, honing, een machtige toetje is.

Een daarna baci, abbracci, en beloftes, zoals het gebruikelijke is bij alle mooie zomerse vriendschappen. Want de zomer mag hier bijna afgelopen zijn, ik ga zaterdag naar Italie met mijn mannen, en dan is mijn zomer pas begonnen.

Wijn-spijs combinatie

De Italiaanse sommeliers hebben een eigen systeem bedacht om een gerecht op een aantal kenmerken te beoordelen en naast de beoordeling van een wijn plaatsen, om te kijken welke combinaties beter werken.

De kenmerken hebben betrekking op het soort en hoeveelheid smaken in het gerecht en ook wordt er gekeken naar het mondgevoel ervan. Doel is om een danig combinatie te vinden dat en het gerecht en de wijn op hun allerbeste zijn.

Ik denk nog met huivering aan een aantal kooklessen die ik 10 jaar geleden gaf, toen ik ook nog net zwanger was. Omdat ik in die tijd nog niet supergespecialiseerd in wijn was, belde ik met een vriend die wel meer kennis dan mij had. Ik had namelijk een Merlot gekocht, maar vroeg me af of bij de aubergineschotel toch niet beter een Nero d' Avola, toen net nieuw op de Nederlandse markt, zou passen.

"Je hebt gelijk, die past er beter bij, maar mijn goede raad is vooraal: maak je he-le-maal geen zorgen want Nederlanders begrijpen toch geen moer van wijn, als er maar alcohol in zit".

Ik licht geshockeerd door zo een botte uitspraak, maar gelukkig heb ik lieve cursisten die mij uit de droom hielpen. De week daarop, visrecepten en ik ook nog alles zorgvuldig wikken en wegen, en de rosè met de inktvis en de witte met voorgerechten. Verspilde moeite.

Met zijn zessen (en ik was dus zwanger, geen alcohol) hebben ze voor de voorgerechten goed en klaar waren alle wijn opgedronken die ik voor het heel diner had voorbereid. Die inktvissen hebben de rosè nooit ontmoeten, maar inmiddels hadden de cursisten in een hoek van de eetkamer de overgebleven merlot van de weer ervoor gevonden en daarmee hebben we het diner afgesloten, nadat ook een 3/4 fles thuisgemaakte limoncello de weg van de maag had gevonden. Dolblij en vrolijk stapten mijn cursisten op hun fietsen, ik hield nog mijn hart vast, maar ze zijn allemaal heelhuids thuisgekomen.

Of het de hormonen waren, de zorg voor een baby, of de inktvis-met-merlot trauma was, weet ik het niet, maar ik ga sinsdien die vriend nooit meer tegenspreken en voor een tijdje ben ik ook met die kooklessen gestopt.

Maar nu ben ik dediplomeerd sommelier, op een Italiaanse Merlot zul je mij nooit meer betrappen en het systeem beheers ik tot in de puntjes en vanavond ga het ook vertellen hoe dat allemaal moet. In vogelvlucht natuurlijk, ik kan niet wat ik in drie jaar heb geleerd in 2 uren persen, maar zal toch mijn best doen.

En we eten erbij: mijn hartige cakejes met aubergine-munt vulling, risotto met mosselen, polpette (wat? staat er geen polpette recept hier op het blog? Schandalig) en panforte.

Met de allereerste DOCG denominatie van Italie (Vernaccia di San Gimignano), Pinot Grigio blush, Montepulciano d' Abruzzo, en nog heel wat.

Hoe was het met de tomatenworkshop (beelden zeggen meer dan worden)

Basta? Basta.

Laatste tomaten van het seizoen (de nieuwe komen eraan)

Elke jaar ga ik naar Italië om mijn voorraad ingemaakte tomaten bij te spekken. Dit jaar dachten we dat het niet zou lukken, dus heb ik het hier geregeld.

Morgen is het zover, de tomatenworkshop met Antonella Barbella. Want deze zijn een beetje mij laatste flessen en er moeten nieuwe komen.

Ook al is een waterige zomer geweest.

Ook al zijn mijn zelf geplante tomaten zo groen als een Alien (daar heb ik wel een receptje voor).

Ook al gaan we over ietsje meer dan een week toch zelf naar Italie.

Al goed wat eindigd goed.

(Wat maak ik met die tomaten dan? Oh, niks bijzonders.

Misschien dit.


Of dit.

Blueberry fields forever

Wat doet een arme Italiaanse moeder in een natte zomer zoals deze, tijdens de vakantie? Neemt een andere Italiaanse moeder en de gezamenlijke kroost, en gaat naar Ermelo naar De Pollekamp om blaauwbessen te plukken.


Ik heb dus met Antonella afgesproken, haar uitgelokt met de vooruitzicht van al die leuke boerderijeen waar ze aan de deur van alles verkopen, en weg waren we.



Je krijgt daar een emmertje een een veld toegewezen (sommige moeten goed en duidelijk uitgelegd worden wat de bedoeling van dat emmertje is). Ik ben niet de aangewezen persoon om het uit te leggen, want op het moment dat de kinderen weg waren, en ik achter kwam dat de grootste blaauwbessen onderin de plant zitten, heb ik de tweede emmer omgedraaid en gebruikt als zitje.
Andere mensen waren veel slimmer en beter georganiseerd, vooral de aoudere mensen. Ze maakten handig gebruik van rollatoren, plastic stoeltjes en allerlei gereedschap om zichzelf de pluk te vergemakkelijken en niet onder de regen te lijden.

We moesten stoppen toen het begon met regenen, maar we hadden al bijna een volle emmer per moeder, een dikke kilo om zo maar te eten, in te vriezen en taarten mee te bakken. jam was al kant en klaar te koop, 5 euro per 4 potjes, en als ik denk dat alleen een pot en een deksel aardig in de buurt van dat bedrag komen, konden we ze toch niet laten zitten.

Onderweg hebben we nog rabarber gekocht





rode bietjes,

appels en pruime zo geurig dat de hele auto rook er naar.

Jammer genoeg waren we niet gestopt om eieren te kopen, dus we namen a la bonnefooi een land weg, vonden niks, draaiden de auto om en net op dat moment zagen we een mevrouw een huis uitlopen met een grote schaal eieren en een kip. We zijn gelijk gaan aanbellen en hebben zelf eieren en kip gekocht.

Dus vanavond voor het eten hebben we kip geroosterd in de oven met een citroen, en een teentje knoflook en veel zout in de buikholte, gekookte rode bieten, een restje truffelpolenta met gesmolten Taleggio-kaas erop (wat bleef over van de les van ginsteren) . Daarna roomijs met jam en verse blaauwbessen.

Wat wilt een Italiaanse moeder meer?